308
Söz mətbəxi
Quş ətindən soyutma, bozartma, qızartma, çığırtma, aşqara kimi xörəklər
bişirir, həm şorbalar həm də əsas xörəklər üçün işlədirlər.
Soyuqdəymə zamanı təzə beçəni bişirib işgənəsini xəstəyə içirdirlər. Quşun
içalatı, qara ciyəri, pörtdənəyi də duru xörəklərdə işlədilir, soyutma və qızartma
bişirilir. Quşun başı və ayaqları duru xörəklər bişirmək üçün istifadə edilir.
Tovuzlular xörəyə yalnız toyuq yumurtası işlədirlər. Yumurta daha çox
suda bişirilir. Yumurtanı bərk və ilıq bişirirlər. Yumurtadan qayğanaq, nümrü
qayğanaq bişirirlər. Tovuzda bəzi evlərdə şirin qayğanaq da verirlər. Naxçı-
vanın şirin ballı qayğanağından (çalxamadan) fərqli olaraq, Tovuzda bişmiş
qayğanağın üzərinə sadəcə şəkər tozu səpilir.
Yumurtayla müxtəlif çığırtmalar: toyuq çığırtması, ət çığırtması, pomidor çı-
ğırtması və bu kimi yeməklər bişirir, onu xəmirə vurur, çörəyin üzünə çəkir və s.
məqsədlərdə istifadə edirlər. Ət xörəklərindən tovuzlular bozbaş, piti də bişirirlər.
Tovuzda ov heyvanlarının və quşlarının ətindən (ceyran, cüyür, qaban, bil-
dirçin, qaratoyuq, kəklik və s.) də işlədilir. Tovuz mətbəxində balıqdan geniş
istifadə edilsə də balıqdan əsasən üç adda xörək hazırlanır: balıq qızartması,
balıq soyutması və balıq kababı. Tovuzlular ən çox şirin su, çay, göl balıqların-
dan istifadə edirlər. Tovuz çayından, Xunam arxından, Kür çayından, indi Ağ-
dam gölündən və s. su hövzələrindən tutulan balıqların yağlılarını qızartma,
yağsızlarını isə soyutma bişirib yeyirlər. Xırda çay balıqlarını bütöv bişirib
verirlər. Bakı, Lənkəran və s. bu kimi şəhərlərindən fərqli olaraq Tovuzda balıq
xörəkləri sadə, adətən bir-iki tərkibdən ibarət olur. Qızartma üçün bitki yağı,
urva (və ya un) duz və balıq, soyutma üçün su, duz və balıq, kabab üçün duz,
istiot və balıq istifadə olunur. Tovuzda hazırda sevilən balıq növlərindən biri
soyutma bişirilmiş xram balığıdır. Xram balığı Qazax ərazisindən keçən Xram
çayından tutulub Tovuza da gətirilir. Kənardan Tovuza nərə balığı, ağ balıq və
s. də gətirilir. Bu balıqlardan kabab çəkir, yeməkxanalarda işlədirlər. Lakin bu
balıqlar və onlardan hazırlanan yeməklər yerli mətbəx üçün səciyyəvi deyil.
Yaz aylarında qışdan çıxmış heyvanları kəsməzlər. Bu vaxt heyvan həm
arıq olur, həm damazlıqdır – artım verəcək, həm də artıq göy-göyərti, tərəvəz
aləmi başına götürür. Bundan başqa günəş radiasiyası gücləndiyi üçün təbii
olaraq radiasiyadan təmizlənmək üçün insan daha çox bitki mənşəli məhsullara
meyllənir.
Tovuzlular mədəni bitkilərdən başqa müxtəlif yabanı bitkilərdən də
yeməkdə istifadə edirlər. Uşaqlar çöldən quzuqulağı (turşəng), yemlik, keçi
Tovuz mətbəxi
309
yemliyi, böyürtkən zoğu yığıb yeyirlər. Qar əriməyə başlayanda qumsal cənub
torpaqlarda bitən novruzgülünün kök yumrularını çubuğun ucuyla çıxarıb
yeyərdilər. Adına da danaqıran deyərdilər. Kökyumrulardan yer alması (yer
mamması), Xunam düzünün şimal kənarında irəmələrdə bitən, dovşanqulağı-
na oxşar cəmi iki yarpağı olan moncalanın kökyumrularını çıxarıb yeyərdilər.
Təzə gicitkən ovuclarda duzla ovulub yeyilir. Gicitkanı sıxmaya da, kətəyə
də, sıyığa da işlədirlər. Gicitkanla bərabər ən çox işlədilən yabanı göyərti cin-
cilimdir. Tovuzluların fikrincə cincilimin kətəsi ələ düşməz. Xüsusilə, bir az
ona motal şoru, ya pendiri qatılsa və bişmiş kətə təzə kərə yağıyla yağlansa
ətrindən, ləzzətindən doymaq olmur. Bundan sonra quzuqulağı, unnuca, qa-
zayağı və s. yabanı bitkilərdən sıxma, sıyıq, kətə, dovğa bişirirlər. Dovğaya
yarpız da vuranda daha ləzzətli olur. Turşəngi, yarpızı elə bişməmiş çiy də
yeyirlər. Dovğaya çuğundurun yaşıl yarpaqlarını da istifadə edirlər.
Kəklikotu, qaraçörəkotu, yarpız və s. ədva kimi müxtəlif yeməklərə vuru-
lur. Yağışdan sonra bəzi meşələrdən, xüsusilə, fındıqlıqlardan donbalan yığıb
bişirirlər. Bu göbələk Azərbaycanda çox yayılıb və Avropada qızıldan qiymətli
hesab olunur. Donbalanı suda bişirir, ya da kartofla qızardırlar. Qoyunların
yataq yerlərindən, peyin verilmiş yerlərdən isə ağ göbələk yığılıb bişirilir.
Uşaqlar yeralması da toplayıb yeyirlər. Yeralması həm də xalq təbabətində
işlədilir. Tovuzda əhali qulançar da toplayıb yeməyə işlədir. Mədəni qulançar-
dan (sparja, asparaqus) fərqli olaraq vəhşi qulançar yaşıl deyil, qəhvəyi rəngə
çalır. Daha dadlı olur, bir az göbələk tamı verir. Cavan böyürtkən zoğları,
rəvəndin zoğları da qidaya işlədilir. Pərpətöyünü həm bişirib yeyirlər, həm də
qışa tutma tuturlar.
Ən çox sevilən yabanı bitkilərdən biri əvəlikdir. Əvəlik aşı, əvəlik istisi,
əvəlik suyuğu çox dadlı olur. Əvəlik dolması da çox lətif xörəklərimizdəndir.
Əvəliyi həm də hörüb qurudur, qışda ondan yemək bişirirlər.
Əlbəttə, bütün rayonlarımızda olduğu kimi Tovuzda da mədəni bitkilərimiz
kartof, soğan, sarımsaq, ispanaq, keşniş, kərəviz, nanə, reyhan, kələm, badım-
can, pomidor, istiot və s. və ilaxır becərilir, onlardan müxtəlif çeşidli yeməklər
hazırlanır. Əcəb-səndəl, tərəvəz çığırtmaları, sıxmalar, sıyıqlar və s. xörəklər
bişirilir, başqa xörəklərin tərkib hissəsi kimi işlədilir, onlardan şoraba, turşu
qoyulur, tutmalar tutulur. Dənli bitkilərdən Tovuzda daha çox düyü, buğda,
qarğıdalı işlədilir. Dənli bitkiləri daş kirkirələrdə (əl dəyirmanlarında) üyüdüb
yarma hazırlayırlar. Düyü daha çox plovlarımıza işlədilir. Düyüdən və digər
310
Söz mətbəxi
yarmalardan müxtəlif şorbalar, istilər bişirilir, sıyıq, yarma xaşılı və s. hazırla-
nır, başqa xörəklərin tərkibinə vurulub istifadə edilir.
Tovuz əhalisi meyvələrdən müxtəlif mürəbbələr hazırlayıb istifadə
edirlər. Tovuzlular şirin məhsul kimi balı çox yüksək qiymətləndirirlər. Bal
həm sərbəst, həm yağla, qaymaqla yeyilir, həm də müalicə üçün işlənir. Bal
çox olanda balla şirniyyat da bişirirlər. Ən qiymətli bal beçə balı hesab edilir.
Qaratikan balı isə müalicəvi əhəmiyyətə malik olur. Tovuz və Tovuzətrafı ra-
yonlarımızda çox az miqdarda olur.
Bal, arı südü, mum, bərəmum kimi arıçılıq məhsulları çox qədimdən həm
mətbəximizdə, həm də məişətimizdə öz yerini tutmuşdur. Tovuzda unlu qən-
na dı məhsullarından şəkərbura, paxlava və s. bişirilir. Amma uşaqlar üçün
daha tez-tez yağlı xəmirdən fəsəli bişirir, üzərinə şəkər tozu, ya bal töküb süf-
rə yə verirlər. Daha çox hazırlanan şirinlərdən biri də qatlamadır. Tovuzun qat-
qat qatlaması o qədər ləzzətli olub ki, qədim rus mətbəxinə “kotlomı” adıyla,
Fransaya isə “de qato” adı ilə gedib çıxıb. Şirin kökələr, kömbələr südlə yoğu-
rulub üzləri yumurtayla, ya da balla şirələnib bişirilir.
Tovuzda ən çox sevilən isti içki çaydır. Qəhvə demək olar ki, içilmir.
Çay isə Tovuz mətbəxində özünə gündəlik, daimi yer tutub. Tovuzlular qız
verəndə cehizə mütləq samovar da qoyurlar. Yeri gəlmişkən dünyanın ən
qədim 3500 ildən çox yaşı olan gil samovarı Azərbaycanda tapılıb. Çaydan
başqa tovuzlular müxtəlif dəmləmələr də içirlər. Dəmləmələr üçün ən çox
işlədilən kəkotudur. Kəkotunu çayla da qarışdırıb dəmləyirlər. Digər otlardan
da, məsələn, nanədən, yarpızdan və s. -dən dəmləmələr hazırlayırlar.
Sərin içkilərdən Tovuzda ən çox sevilən bizim bulaqların suyudur. Tovuzda
əhali suyu üç yerə bölür: cod, qara su və ağ su; xörəyə, çaya, adətən, yumşaq ağ
su işlədilir. Tovuzluların su mədəniyyətləri, su haqqında bilgiləri çox dərindir.
Hər bir tovuzlu həyətində ağ su saxlamaq üçün hovuz tikdirir ki, dağlardan
təmiz bulaq suyu gətizdirib istifadə etsin. Bundan başqa həyətlərdə mütləq
qara, ya ağ su daşı olurdu. Su daşı içi ovulmuş piramida şəklində olur, pirami-
danın tili aşağı yönəldilir. İçərisinə su doldurulur, altına isə qab qoyulur. Su bu
təbii bulaqdan keçərək təmizlənir və eyni zamanda dar kapilyar məsamələrdə
təzyiqin çox, su damlaları çıxan zaman isə təzyiq birdən azaldığından su dam-
lasında həll olmuş havadakı istilik dəyişikliklərinə görə su öz-özünə soyuyur.
Bu isə Boyl-Mariott qanunauyğunluğunun hələ min illər öncə babalarımı-
za məlum olduğundan xəbər verir. Digər tərəfdən daşın məsamələrindən su
Dostları ilə paylaş: |