Soz metbexi son indd

Tovuz mətbəxi
299
Tovuzun xeyirdə-şərdə bişirdiyi əsas yemək bozartmadır. Tovuz bozart-
ması adla deyilir. Mərasimlərdə dovğa, plov, dolma kimi yeməklər verilir. Yas 
yerində mütləq halva çalınır. Umac, ya un halvası adətən yuxayla verilir. Qətl 
günü mərasimində mütləq şərbət paylanır. 
Tovuz mətbəxindən danışanda gərək ilk öncə çörəkdən danışıla. Çünki 
çörək Tovuzda Quranla bir, əziz tutular. Təsadüfən yerə düşən çörək qırıntısını 
ayaqlamaq günah hesab olunur. Yerə düşən qırıntını qaldırar, üç dəfə öpüb göz 
üstə qoyar, sonra isə quşlar üçün hündür ayaq dəyməyən bir yerə qoyarlar. Çörək 
hər şeyin başı hesab olunur. Çörəklərimiz haqda tovuzluların zərb məsələləri, 
nağılları, deyimləri və duyumları ayrıca bir dünyadır və bu dünyadan tovuzlu 
Amerika filmlərindəki insanların bir-birinə çörək atdıqlarını, çörəyə qarşı zara-
fat, ya biədəb hərəkətlərini görəndə onlarda qəzəb, ikrah hissləri oyanır. XVII 
əsr səyyahı Adam Oleariy və digər səyyahlar Azərbaycanda bir neçə çörək növü 
barədə yazmışlar. Bunların əksəriyyəti Tovuzda bişirilir. 
Tovuzda ən çox işlədilən çörək növü yuxadır. Sacın üstündə bişirilən çox 
nazik yuxalar üst-üstə tabağa yığılır. Uzun müddət saxlana bilir. İstifadədən 
öncə üzərinə bir az su çilənir və təzə çörək kimi istifadə edilir. Yuxanı Tovuzda 
qara undan bişirirlər ki, həm ləzzətli, həm tutumlu olsun. Qara un isə II növ una 
deyirlər. Tam ağ undan bişən yuxa bir az “rezin” kimi, həm də tutumlu olmur. 
Hər yuxa da sacın səthi ölçüdə olur. Yuxanın mətbəxdə öz xüsusi yeri var. Sa-
cın üstündən götürüb qaynar-qaynar nəhrə yağından ovulub döymənc hazırlayıb 
elə sacın yanındaca yeməyin özgə ləzzəti var. Bəziləri bununla kifayətlənməyib 
döyməncin üstünə bir azca ovulmuş motal pendiri də səpirlər. Yuxadan hazırla-
nan dürməklər dünyanın ən gigiyenik ən dadlı qəlyanaltılarındandır. Alman bu-
terbrodları, ingilis sendviçləri, qamburqerlər, bigmaqlar bizim dürməklərə çat-
maz. Yuxanın yemək yeyəndə bir sıra məziyyətləri var ki, onu yeməyən bilməz. 
Yuxanı əllə qoparıb hər hansı tikəni üstündən tutub yeyəndə əl xörəyə bulanmır 
və tikəni rahat götürüb ağıza aparırsan. Duru xörəklər yeyəndə isə yuxanı qaşıq 
kimi büküb xörəyin duru yerini, işgənəsini bu təbii “qaşıqla” ağıza aparır, elə 
bu “qaşıqla” birgə də yeyirsən. Yuxa əllə gigiyenik yeməyə kömək etdiyindən, 
metal cihazlara ehtiyac qalmır. Bu isə qidada metal ionları olmadığından qi-
dadakı yodu, ftoru və s. saxlamağa, daha yaxşı dad duymağa imkan verir. Yu-
xanın bişirilməsi hələ “Kitabi–Dədə Qorqud”da da göstərilir. Sacın Yuqosla-
viyaya gedib çıxması çox təəccüblü olmasa da, norveçlilərin bizim kimi yuxa 
bişirib yemələri 1994-cü ildə  məni çox təəccübləndirdi. Sonradan öyrəndim 

---

300
Söz mətbəxi
ki, norveçlilərin ulu babalarının adı Aser (Azər) imiş ki, o da Tur Heyrdalın 
dediyinə görə Azərbaycandan dəri gəmilərlə üzüb Norveçə gedib çıxıbmış. 
Sacın üstündə tovuzlular çox ləzzətli diş altında xırtıldayan qarğıdalı 
cadı da bişirirlər. Çox ləzzətli bu cad çörəyini elə-beləcə, isti-isti yeyər, ya da 
təzə süddoğramac edərlər. İndi bu çörəyə gürcü kulinar kitablarında da rast 
gəlirəm. Əvvəlinə bir “m” axırına bir “i” hərfi artırıb adına mçadi deyirlər. 
Sacın altına ya üç çay daşı “ocaq daşı”, ya da sacayaq qoyurlar. Sacın 
böyründə yastı  dəmirləri saca dirəyib xamralı çörəyi bişirirlər. Acıtmalı 
xəmirdən bişən bu çörəklər çox ləzzətli olur. Onları 2, ya 4 yerə bölüb arasını 
açır, içərisinə yağ, pendir və s. qoyub cibli dürmək düzəldirlər. Xamralını doğ-
rayıb üzərinə yağ, mürəbbə və s. yaxır, buna “yaxmac” deyirlər. Və ola bilsin 
ki, nağıldakı yağ yaxmacını yeməmiş yatmayan Cırtdan elə Tovuz nağılbazla-
rının təfəkkürünün məhsulu olub. 
Sacın üstündə yuxanın xəmirini bir az qalın yayıb fətir də bişirirlər. Fətir 
təzə-təzə yeyilir, yuxa kimi uzun müddət saxlanmır. Fətiri də yuxa kimi işlət-
mək olur. Sacın üstündə xəngəl xəmirini də təpitmə edirlər. Sacda bişən çö-
rək lər (yuxa, cad, fətir, xamralı) dairəvi formada olur. Ehtimal ki, sac sözü-
nün arxaik forması Asac, Asaş olub. Bu ac Asa yemək bişirən, ya Asın aşını 
bişirən mənasındadır. Bu da bizi babalarımız Aslarla, Azlarla bağlayır. Sac-
da çörəkdən başqa sacüstü, sacaltı, saciçi, sacarası xörəklərimiz də bişiri-
lir. Külfədə bişən çörəyə külfə çörəyi deyirlər. Bu çörəklər də yumru olur. 
Təndirdə çox gözəl dairəvi təndir çörəkləri və uzunsov ellips formalı lavaş 
bişirirlər. Lavaş çörəyini yastılayıb rəfətənin üzərinə yayır, qızmış  təndirin 
divarına yapışdırıb bişirirlər. Bəzən bişməyib təndirdən qopub közün üstünə 
düşən xəmir parçasına “küt” deyirlər. Lavaşı da yuxa kimi yeyirlər. Lavaş 
çörək kimi ruhumuza o qədər yaxındır ki, ac adama ac-yalavac, yəni lavaşsız 
deyirlər. Adına “Asköy loavaes” deyilən çörəyə Norveç mətbəxində də rast 
gəldim. Kökü bizdən olan bu xalq “ö” hərfini bizim kimi söyləyir, As kənd 
– As köy çörəyinin adını da saxlayıbdır. Ocaqlarımızın köz yerində bişirilən 
çörəklərə külləmə, külçə, közdəmə, külləmə kömbə deyirlər. 
Çörəyin xəmirinə qatılan acıtmanı, mayanı əvvəlki çörəkbişirmədən sax-
sı qabda saxlayırlar. Tovuzlular buna “acıtma” (ajıtma), ya “balatı” deyirlər. 
Xəmiri sonra kündələrə ayırırlar. Çörəklərimizin  əksəriyyətinin dairəvi for-
ması günəşin və ayın forması ilə bağlıdır. Bəzi çörəklərimizdəki barmaq 
naxışları xalq təfəkküründə ayın üzündəki ləkələrlə bağlıdır. Tovuzda dola-

---

Tovuz mətbəxi
301
şan əfsanələrə görə Ayın anası sac külləyəndə Ay nadinclik etdiyindən onun 
üzünə küllü əlləriylə sillə çəkib. Ay utandığından üzü elə çirkli göyə çəkilib. 
Kündələrin də forması günəşlə bağlıdır. Kündə sözü də gün sözündəndir. 
Lavaşların ellips forması isə bir çox digər yeməklərimizdə, xalçaçılıqda və 
s. mövcud olan qadınlıq, analıq, yaradıcılıq rəmzidir. Paxlavanın, kükünün, 
xəngəlin və s. romb forması da bununla bağlıdır. 
Rus mətbəxindəki kundyubi, kundyubki, kutya yeyəcəklərinin adı da 
dilimizdəki “küt” və “kündə” sözləri ilə bağlıdır. Çörəyə Tovuzda əppək də 
deyirlər. Çörək haqqında Tovuzda bütün Azərbaycandakı kimi bir çox atalar 
sözləri deyim və duyumlar var. Onlardan birini isə uşaqlıqda yalnız anam Gül-
zardan eşitmişəm. “Çörək, əppək- çörü yığ, buğdanı ək; yuxa dürmələ – tıxa; 
fətir – get yenə gətir; lavaş – ye yavaş-yavaş; xamralı xas-bağrına bas”. Belə 
deyimlərlə bizə analarımız dil öyrədirdilər. 
Tovuzda Novruz bayramında balaca kökələr bişirirlər. Adi, şirin kökələrdən 
bunlar çox duzluluğu və çox kiçikliyi ilə fərqlənir. Onları yeyib su içmədən ya-
tırlar ki, yuxusunda gələcək nişanlısı ona su verəcək. Bu balaca kömbələrə qalac 
da deyirdilər. O qədər balaca bişirilir ki, nə qədər yesən ac qalacaqsan, ona görə 
də adına “qalac” deyirlər. Rus mətbəxində geniş yayılmış “kalaç” çörəyinin 
adı da burdandır. Kalaçın ortasında hörmətli qonağa duz qoyulması, kalaçın 
tikəsinin duza batırılıb yeyilməsi, bizim duz-çörək anlamımızdan götürülüb. 
Bundan başqa bu adət Novruzda qalacların çox duzlu bişirilməsiylə də səsləşir. 
Çörəkdən sonra tovuzluların  əsas yavanlığı  ağartıdır. Yavanlıq-çörəklə 
yeyilənlərə deyilir. Çörəkdən başqa bir şey olmayanda deyirik ki, “Çörəyini 
yavan yeyir”. Əslində Yavanlıq çörəyə verilənlərdisə, onda “yavan” – elə 
çörək deməkdir. Beləliklə “yavan” da qədim cörək adlarımızdandır. 
Çuvaş türkləri indi də çörəyə “yavan” deyirlər. 
Bütün azərilər kimi tovuzlular da qərbi avropalılardan fərqli olaraq əvvəlcə 
çörəyi dişləyir sonra yavanlığı ağızlarına aparırlar. Rasionun böyük hissəsini 
çörək tutur. Ağartı məhsullarına öncə süd aid edilir. Tovuzlular əsasən inək, 
camış, qoyun və keçi südündən istifadə edirlər. Süd həm sərbəst yemək kimi, 
həm də digər ağartı məhsullarını hazırlamaq üçün istifadə edilir. Südü səhər 
yeməyində fincanda çörəklə süfrəyə verirlər, ya qarğıdalı cadı, yuxa və s.-lə 
doğramac eləyib yeyirlər. Südlə bal, şəkər də verirlər. Süddən südlü aş, südlü 
əriştə istisi, südlü sıyıq bişirirlər. Keçi südü müalicəvi hesab olunur, vərəm 
xəstəliyinə qarşı  işlədilir. Kiçik azyaşlı  uşaqlara da profilaktika məqsədilə 

---