Soz metbexi son indd

296
Söz mətbəxi
xeyri var. Meyvələrin çəyirdəyini (çəyirdək, çərtdək Tovuzda meyvənin tu-
muna deyilir) çıxarıb, qabığını təmizləyib, əzməsini yayıb yayqının üstündə 
qurudar lavaşana hazırlayırdılar, buna qax, pəstil də deyirdilər. Daha çox 
ərikdən, alçadan, gavalıdan, zoğaldan və s. hazırlanardı. Sərbəst də yeyilir, 
xörəyə də vurulur, əridib hazır xörəyə əlavə kimi də verilirdi. 
Qədim slavyan mənbəsi Domostroyda “Levaşniki” adlandıran, indi isə 
“pastila” kimi işlədilən rus sözlərinin mənaları da, məhsulların texnologiyası 
da elə bu anlamlardan götürülüb. 
Meyvələrdən müxtəlif mürəbbələr də hazırlanır. Bütün meyvələrdən 
mürəbbə hazırlansa da, burada bunun da öz qaydaları, sirləri var. Məsələn, 
əppək, ya kəpək heyvanı elə-belə yeməzdilər. Onu ya təndirdə, ocaqda bişirib 
yeyirlər, ya da mürəbbə bişirirlər. Hərdən də xoşaba (indi kompot deyirlər) 
qatardılar. Turşməzə heyvanın mürəbbəsi ayrı,  şirin heyvanınkı ayrı,  əppək 
heyvanınkı ayrı bişirilir. Gilasdan mürəbbə çəyirdəkli, ya çəyirdəksiz bişirilir. 
Zoğal, çiyələk, moruq və s. mürəbbələr çay süfrəsinin bəzəyi, dadı olmaq-
la, şirni xoşlayan uşaqların arzu-istək yerləri idi. Mürəbbələrimizdən həm də 
soyuq dəymə və s. xəstəliklərin müalicəsində də istifadə edilir. 
Tovuz əhalisi çox gözəl tutmaları ilə də seçilir. Tovuzda duza qoymalar 
(şorabalar) və turşular ilboyu işlənir. İri ağac çəlləklərdə qoyulan kələm tur-
şusu daha geniş yayılıb, daha çox qırmızı turşu qoyulur (turşuya çuğundur 
qatılır). Xiyar, pomidor, göyərti tutmaları geniş yayılıb. Tovuzun göyəm tut-
masının da ayrı ləzzəti vardır. 
Tovuz rayonunun əhalisi mədəni bitkilərlə yanaşı, yüzlərcə yabanı 
bitkilərdən ərzaq mənbəyi kimi istifadə edir. Yaz aylarından başlayaraq əha li-
nin qida rasionunda quzuqulağı (türşəng), cincilim, qazayağı, yolotu, unnuca, 
yemlik, kicitkən, keçi yemliyi, qulançar və s. bu kimi bitkilərdən hazırlanan 
müxtəlif xörəklər geniş yer tutur. 
Tovuzun mətbəxini formalaşdıran  əsas amillərdən biri əlbəttə ki, ocaq 
amili dir.  Azərbaycanda mövcud olan açıq və qapalı tipli ocaq növlərinin əksə-
riy yəti, döymə təndir, badlı təndir, gil təndir, hörmə təndir və s.) kürə, buxarı, 
sac, çala, açıq ocaq (Tovuzda ojax deyirlər), manqal, külfə və s. ocaqlar öz 
mət bəx yönümlərini yaratmışlar. 
Hər ocağın öz xörəkləri, öz dadvermə qabiliyyəti var. Əgər rus peçi (sobası) 
bu mətbəxi formalaşdıran əsas amil sayılırsa, rus mətbəxində suda bişmələrin, 
pörtləmələrin miqdarının daha çox olması rus peçi ilə bağlanırsa, onda bu qədər 

---

Tovuz mətbəxi
297
ocaqların nə qədər yemək növləri yarada biləcəyi aydın olur. Təndirdə bütöv 
bişirilmiş quzu, təndir kababı, çalada bişən çoban bastırması, ocağa basdırılmış 
kartof külləməsi, gözdəmə, kömbə, manqal kababları, şişlikləri, saciçi, sacüs-
tü, sacaltı xörəklər sacın üstündə bişirilən yuxa, fətir, sacın böyründəki dəmir 
uzərində bişırilən xamralı, təzə qarğıdalı cadı və başqa bu kimi yeməklər ayrı-
ayrı ocaqların məhsuludur. Nağıllarımızın qəhrəmanları bacadan çıxan tüstünün 
iyindən hansı evdə nə bişdiyini bilirdilər. Çünki buxarıda daha çox “istilər”, yəni 
duru xörəklər bişirilərdi. Buxarıların kənarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. 
Tovuz qadınları indi daha çox qaz sobasından istifadə etdiklərinə baxmayaraq 
“Gedim xörək bişirim” ifadəsi əvəzinə “Gedim qazan asım” deyirlər. 
Təəssüf ki, indi itib gedən Tovuz ocaqlarından biri “Külfədir”. Külfə adə-
tən təndirin hava çəkəninə deyirlər ki, bu da “külüfürən” sözündəndir. Amma 
Külfə ocağının adı yəqin ki, “kalafa” (“qazılmış”, “eşilmiş”, “mağara”, “zağa” 
anlamında işlənilir) sözündəndir. 
Hələ 70-ci illərdə Dondarquşçu kəndində Külfə ocağında camaat küçə-
küçə, ya törə-törə çörək və çörək məhsulları bişirərdi. Ana babam Rza kişinin 
evindən bir az aralı Tovuz çayına düşən bir dərə vardı. Dərənin girəcəyində 
qocaman qoz ağacları vardı. Dərəyə girəcəyin sağındakı gil təpənin içi kürə 
şəklində oyulmuşdu, kürənin altı yastı idi. Qarşısında da təmizlənmiş bir sahə 
vardı. Bu ocaq külfə idi. Bir neçə qohum-qonşu yoğurduqları  xəmiri bura 
gətirib külfədə ocaq közə düşüb divarlar qızandan sonra uzun ağac bellərin 
üstündə yayılmış, üzərinə yumurta sarısı, sırkök, zəfəran çəkilmiş, çəngəllə 
deşiklənib, ya barmaq izləri ilə naxışlanmış çörəkləri, kömbələri külfənin 
içərisinə qoyardılar. O gün uşaqlar üçün də bayram olardı.  Şipşirin ləzzətli 
kömbələr kəndin o biri başından külfədən gələn ətri hiss edib yığışan kənd 
uşaqlarının mükafatı idi. Xüsusilə də, çırpı, odun daşıyan, böyüklərə əl-ayaq 
verən uşaqların hörməti – payı daha çox olardı. 
Amma nəsə ana babam dəyirmançı Rza kişinin dəyirmanın təndirində bi-
şirdiyi kömbələrin dadını, tamını heç nə vermirdi. Tovuz kəndlərində ocaqlar-
da  ən çox yandırılan yanacaq növü təzək idi. İndi-indi alimlər aydınlaşdırıb-
lar ki, təzəyin tüstüsü ən yaxşı antiseptik olub, bronx, ciyər və s. nəfəs yolları 
xəstəliklərini müalicə və profilaktika edir. Təzəkdən istifadə edilməsi ağacların, 
kolların da qırılmasının qarşısını alırdı. Təzəyi sacın altını şirəliyəndə, külləyəndə 
də istifadə edirlər. Bu da yandıqca sacın alt hissəsində havacıqlı yerlər əmələ 
gətirir və sacın səthində temperaturun bərabər paylaşmasına kömək edir. 

---

298
Söz mətbəxi
Rayona qaz verilməmişdən sobalar neftlə, solyarkayla qızdırılardı ki, bu 
so balar  da  əsasən dəmirdən idi, onlara “burjuyka” da deyirdilər. Arada daş 
kö mürdən də istifadə edirdilər. Daha çox rayonda çırpı, odun yandırardılar. 
Odun kömürü də kəndlərimizdə hazırlanırdı. 
Amma kabab bişirmək üçün hər yanacaqdan istifadə etməzdilər. Kabab 
çəkmək üçün ən yaxşı odun tənəyin quru kökləri, sonra isə quru gövdəsidir. 
Onların ətri, tüstüsü kababa xüsusi dad, ləzzət verir. Mətbəximizə əsas təsir 
göstərən amillərdən biri də dini amillərdir. Tovuz ən qədim təkallahlılıq olan 
tanrıçılıqdan, atəşpərəstçilikdən, xristianlıqdan keçib İslama qovuşduğundan 
bu dinlərin hamısı Tovuzun məişətində, folklorunda, mətbəxində öz izlərini 
qoyub, öz təsirlərini göstərilib. 
Məsələn, Novruz bayramında mətbəximizdə atəşpərəstlik, zərdüştülük 
ənənə ləri bu günə  qədər də qalmaqdadır. Tovuzluların mətbəxində qiymətli 
metallardan (qızıl, gümüş) hazırlanmış qabların istifadə edilməməsi, donuz 
ətinin yeyilməməsi, şərabdan, spirtli məhsullardan istifadə edilməməsi və s. 
isə İslam dini ilə bağlıdır. 
Bir də Tovuz mətbəxinə aid olan bir nümunəni xatırlatmaq istərdim. Əgər 
hansı qabda erməniyə yemək, ya su verilərdisə, o qab ya sındırılar, ya atılar, 
ya da qumla sürtülüb yeddi dəfə salavatlanandan sonra itə yal vermək üçün 
istifadə edilərdi. Tovuzluların el-oba təfəkküründə “erməni ala itdən mundar” 
hesab edilirdi. 
Tovuzun ayin və ənənəvi mətbəxi də öz rəngarəngliyi və gözəlliyi ilə se-
çilir. Novruz bayramında hər çərşənbənin öz süfrəsi var. Çərşənbələr yalançı 
çərşənbədən başlar və altı  çərşənbə bir novruz 7 rəqəmini verir. Novruzda 
mütləq hamı qatlama, şirin fəsəli, südlü şirin kömbə, şəkərbura, paxlava, plov 
(Tovuzda aş da, “ploy” da deyirlər) bişirilər, yumurta bişirilib rənglənər. Kiçik 
çillənin ortalarında Xıdır Nəbi bayramı olurdu. Xıdır Nəbidə mütləq tovuz-
lular qızardılmış buğdanı üyüdüb qovut (qoyut) unu hazırlayırlar. Qovut unu 
özü ləzzətli şirintəhər olur. Ona ya şəkər məti (şirəsi), ya bal, ya bəkməz qatıb 
qarışdırır, yumurlayıb yeyirlər. 
Uşağın dişləri çıxanda, 100 yaşlı qocalar dişini dəyişəndə dənli bitkilərdən 
hədik bişirirlər. Zifaf gecəsi gəlinə və dünyaya təzə uşaq gətirmiş anaya quy-
maq çalınır. Toy, sünnət günü səhər tezdən ev adamlarına kömək edənlərə, 
iş görənlərə xaş verərlər ki, bütün günü gümrah olsunlar. Tovuzda sümüyü 
zədələnmiş xəstələrə də xaş verirlər. 

---