Soz metbexi son indd
Yüklə 27,03 Kb. Pdf görüntüsü
|
Klassik plov üçün düyünün hazırlanmasını diqqətinizə çatdıraq 293 70. Tahir Əmiraslanov və Aynurə Əmiraslanova “Novruz süfrəsi”, Bakı, “Şərq- Qərb” 2011, 79 səh. 71. “Kitabi–Dədə Qorqud” Bakı, Yazıçı, 1988, 265 səh. 72. Мунид Закиров «Плов, любовь и другие удовольствия. Кулинарные легенды со всего мира», Москва, «Аст·Астрель», 2008 г, 319 стр. 73. İsa Musayev “Dil, yaddaş, vətən, vətəndaş”, Bakı, “Azərbaycan Ensiklope- diyası” nəşriyyat-poliqrafiya birliyi, 1195, 384 səh. 74. Reşat Genç “Yüzyılda Türk Mutfağı”, “Yemek kitabı. Tarih/Halkbilimi/Ede- biyat”, İstanbul, Kitabevi, kasım 2003, 1045 s., 3-17 s., 75. A. Sait Aykut “Yüzyılda Türk Mutfağı”, “Yemek kitabı. Tarih/Halkbilimi/ Edebiyat”, İstanbul, Kitabevi, kasım 2003, 1045 s., 44-77 s., 76. Yaşar Kalafat “Yüzyılda Türk Mutfağı”, “Yemek kitabı. Tarih/Halkbilimi/ Edebiyat”, İstanbul, Kitabevi, kasım 2003, 1045 s., 848-860 s., 77. Önder Şenyapılı “Damakta kalan tatların akılda kalan adları”, Odtu Yayıçı- lık, Ankara, 2010, 556 s. 78. Priscilla Mary İşın “Osmanlı mutfağı sözlüğü”. İstanbul, Kitap yayınevi, 2010, 445 səh. 79. Giovanni Rebora “Çatal kültürü. Avrupa mutfağının kısa tarihi”, İstanbul, aralık 2003, Kitap Yayinevi,, 170 s. 80. С.М.Скорняков «Зеленая родословная», М.В.Агромпроиздат, 1989 г., 172 стр. 81. Богданов Л.Ф. «Персия в географическом, бытовом, торгово-промыш- лен ном и административном отношении», СПБ., Первая цен траль ная «восточная» электропечатная И. Борагоского 1909 г, 146 стр. 82. И.Г.Нариманов «Керамические маслобойки Кура-Аракской куль ту ры» в сборнике «Кавказ и Восточная Европа в древности», М., издание «Наука», 1973 г. 294 Söz mətbəxi TOVUZ MƏTBƏXİ Yeri gəlmişkən, Tovuz – Tavuz – Tov azlar – Tavan – Azlar – Yuxarı Azlar – Yüksək Azlar və ya göy, səma Azları, səmavi Azlar deməkdir. Yer adlarımı- za uyğun olaraq, məsələn, Aşağı Öysüzlü, Yuxarı Öysüzlü, Göylər və bu kimi kənd və yer adları kimi. Tovuz mətbəxi dünyanın ən qədim və rəngarəng mətbəxi olan Azərbaycan mətbəxinin əsas tərkib hissələrindən biridir. Digər bölgə mətbəxlərimizdən (Şəki, Lənkəran, Qarabağ, Naxçıvan və s.) Tovuz mətbəxi özünün daha sadəliyi və bununla da qədimliyi ilə fərqlənir. Tovuz incəsənətdə, dildə, mətbəxdə öz qədimliyini, köklərini saxlamağa müyəssər olmuşdur. Gürcüstanda yaşayan azərbaycanlılar Gürcüstan tərəfdən, Ermənistan ərazisində yaşayan azərilər Ermə nistan tərəfdən bufer müqavimət zonası yaratdıqlarından, qonşu xalq- lardan ola biləcək təsirlərdən Rusiyanın, həm də Avropanın təsirinə məruz qalmamış dilini, incəsənətini, mətbəx mədəniyyətini qədimlərdəki kimi bu günə qədər saxlaya bilmişdir. Tovuzun bəzi kəndlərindəki dil, məsələn, Qovlarlıların dili bu günkü ədəbi-elmi dilimizlə eynilik təşkil edir. Bu ba- xımdan Tovuz bölgəsi mətbəximiz, mətbəx terminlərimiz, mətbəxlə bağlı adətlərimiz, deyim və duyumlarımız xüsusi əhəmiyyət kəsb edir, qədim göy Azlarının, səmavi Az ların mətbəxinin kökləri saz musiqisi, balaban (qara zurna, tütək) musiqisi ilə uzlaşır. Tovuz musiqisi əsasən çox sadədil, cəmisi bir-iki komponentli, yəni bir-iki alətli olduğu kimi, mətbəxdə də çox sadədildir. Yəni əsl qədim Tovuz xörəkləri də əsasən bir-iki komponentli, sadə tərkiblidir. Tovuzda ən çox sevilən xörəklərdən bozartma, sonradan mətbəximizə daxil olan kartofu çıxsaq əsasən ətdən ibarətdir. Soyutma, xaşıl, hörrə, müxtəlif istilər, kabablar, qurutlu xəngəl, dolma, sulu xəngəl və s. xörəklər çox qədim, sadə, azkomponentli yeməklərimizdəndir ki, bu xörəklər ümumi Azərbaycan mətbəximizin (Təbriz başda olmaqla İranda, Dərbənd başda olmaqla Rusiyada, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanda, İrəvan başda olmaqla Ermənistanda qalan torpaqlarımızda, azad, müstəqil Tovuz mətbəxi 295 ürəkparamız Azərbaycan ərazisi də daxil olmaqla böyük Azərbaycanda ya- ranmış mətbəximiz nəzərdə tutulur) təməlini, özülünü təşkil edir. Mətbəxi formalaşdıran amillərdən öncəsi iqlim, coğrafi şərait amilidir. To- vuz rayonu həm aran, həm də dağlıq iqlim zonalarının xüsusiyyətlərini özündə harmonik surətdə birləşdirdiyindən bu regionun flora və faunası mətbəx üçün zəngin ərzaq bazası ilə səciyyələnir. Bölgənin zəngin təbiəti əhalini həm hey- vandarlıq, həm əkinçilik, həm də ovçuluq məhsulları ilə təmin etməyə geniş imkanlar yaradır. “Yayda yaylaqda, qışda ovlaqda” təfəkkürü Tovuz heyvan- darları üçün də səciyyəvidir. Bununla bağlı yaylaq, qışlaq mətbəxləri ilə ya- naşı atüstü mətbəx də, yəni köç gedə-gedə dayanmadan bişirilən və yeyilən yeyəcəklər də Tovuz mətbəxində öz əksini tapıb. Tovuz əkinçiləri, bostançıları və bağbanları yetişdirdikləri gözəl bitkiçilik məhsulları ilə öz sözlərini deyirlər. Tovuzun dəmyədə əkilən kartofu Gədəbəy dəmyə kartofu ilə bərabər tutulur. Qazqulu kəndində yetişdirilən xiyar baş- qa regionlarımızda yetişməyib və öz ləziz dadıyla fərqlənir. Əvvəllər Quş- çu kəndində yetişdirilən sarımsaq məhsulu respublikamizda ən keyfiyyətli məhsul hesab edilərdi. Ceyrançöl qarpızı öz şirinliyi ilə Həştərxan qarpınız- dan üstün sayılırdı. Tovuzun axarlı-baxarlı meyvə bağlarında müxtəlif növlü alça, gilas, əncir, alma, armud, heyva, nar, üzüm və s. məhsullar öz yüksək key fiyyəti ilə seçilir. Tovuzda meyvələr üç yerə bölünərdi. Birincisi nübar, təzə meyvələr elə ağacda yeyilərdi, qohum-qardaşa nübar göndərilər, süfrəyə təzə tər verilərdi. İkinci meyvələr qış meyvələriydi ki, çox vaxt ağacın başında saxlanılardı. Bəzi alma, xirnik, armud, heyva, nar növləri eləcə ağacda payızın axırına, qışın ilk sazaqlarına kimi saxlanılır. Bəzi meyvələrdən bandaq düzəldirlər. Məsələn, narı, heyvanı kiçik bu- daqlarla birgə kəsib çardaqdan asırlar ki, qışda təzə olsun. Üzümü biyan bitki- sinin içində sərib qışa saxlayarlar. Alma quyuda saxlanır. Daş armud elə özü qışın axırına kimi yaxşı qalır. Meyvələrin bir hissəsi isə istehsaldan keçirilib saxlanırdı. Əriyi, almanın dilimlərini ya sərib, ya sapa düzüb, qurudub qax hazırlayırlar. Üzüm qurula- rı mövuc, kişmiş, şax tutun meyvələrindən tut qurusu ağıza ləzzət həm cana qüvvət verir. Gilas, alça, gavalı və s. meyvə quruları süfrəyə bəzək, xörəyə ləzzət verir. Tovuzda hazırlanan tut bəkməzinin yerini heç nə verməzdi. Özü də tutun əvvəli ilə axırının bəkməzi fərqlənir. Hərəsinin öz yeri, öz dadı, öz Yüklə 27,03 Kb. Dostları ilə paylaş:
|