TurşU ÇEŞİtleri ÜretiMİ DÜzeltiLMİŞ. doc

 

 

1 

 

 

 

GİRİŞ 

 

Sevgili Öğrenci, 

 

Türkiye’de  turşu  çeşitleri  çoğunlukla  evlerde  ve  aile  işletmesi  düzeyindeki  küçük 

işletmelerde üretilmektedir. Son  yıllarda giderek artan ve  özellikle  dış pazara yönelik talep, 

üretimin küçük işletmelerden, daha sistemli ve bilinçli çalışma zorunluluğuyla birlikte büyük 

işletmelere  yönelmesine  neden  olmuştur.  Bu  durum,  turşu  üretiminin  gıda  sanayi  içindeki 

önemini her geçen gün artırmaktadır. 

 

 

Ancak günümüzde  hâlâ ailelerin kendi tüketecekleri turşuyu evlerinde yapmaları gıda 

işletmelerinin iç pazara üretimini sınırlamaktadır. Turşu işletmeleri daha çok, farklı ülkelerin 

beğenisine uygun üretim yaparak dış pazara açılmak yolunu seçmektedir. 

 

Bu durum hijyenik şartlarda, farklı ülke insanlarının beğenilerine ve belirli standartlara 

uygun turşu çeşitlerini üretebilen eleman ihtiyacını doğurmaktadır. 

 

Bu  modülde  işletmelerde  en  çok  uygulanan  turşu  çeşitlerini  ve  yapım  aşamalarını 

öğreneceksiniz.  Bu  bilgilerle  turşu  işletmelerinde  farklı  çeşitlerde  turşu  üretimi  yapabilen 

kaliteli ve aranılan bir eleman olabilirsiniz. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GİRİŞ 

---

 

 

2 

---

 

 

3 

 

ÖĞRENME FAALİYET -1 

 

 

 

Kornişon turşu üretebileceksiniz. 

 

 

 

Ø

 

İşletmelerde en çok üretimi yapılan turşu çeşitlerini ve nedenlerini araştırınız. 

Ø

 

Kornişon  turşu  yapımında  kullanılan  ham  ve  yardımcı  maddeler  ile  özellikleri 

hakkında araştırma yapınız. 

Ø

 

Edindiğiniz 

bilgilerden 

bir 

sunum 

hazırlayarak, 

bilgilerinizi 

sınıf 

arkadaşlarınızla paylaşınız.  

 

1. KORNİŞON TURŞUSU 

 

 

 

1.1. Kornişonun Özellikleri 

 

İşletmeye  alınacak  kornişonlar,  alım  merkezlerinde  ya 

da  işletmeye  getirildikten  sonra  kalibre  edilir.  Ancak  bu 

kalibrelerdeki  boyut  aralıkları  çok  geniştir.  Bu  sınıflamada 

genel  olarak  kornişonların  boyları  esas  alınır.  Yaygın  bir 

şekilde uygulanan boyutlar şu şekilde sınıflandırılır: 

 

Ø

 

3–6 cm 

Ø

 

6–9 cm 

Ø

 

9-12 cm 

Ø

 

12-15 cm 

Ø

 

16 cm ve yukarısı 

                                                                                  

 

Resim1.1: Kornişon 

 

Ancak  1987  yılından  itibaren  gerek  ülke  içinde,  gerekse  ihracatta  çok  aranan 

hamburgerlerde  kullanılan,  12–15  cm  boyundaki  (kiloda  5–10  adet  hıyar)  hıyarlar  büyük 

değer  kazanmıştır.  Bunlar  9–12  cm  boyundaki  hıyarlara  oranla  daha  pahâlı  alınmaya 

ÖĞRENME FAALİYETİ–1 

 

AMAÇ 

ARAŞTIRMA 

---

 

 

4 

başlanmıştır. Geçerli standart ölçü olan kalibreler yerine sadece Türkiye’de bulunan subjektif 

boyutlar da kullanılır. Bunlar, 00, 0, 1, 2, 3 ve 4 numara ile belirlenen kalibrelerdir. Kişilere 

veya firmalara göre şekillenir. Standart bir ölçü birimi değildir. 

 

Tablo1.1: Hıyarların sınıflandırılması 

 

KALİBRE 

HIYAR (ADET/kg) 

00 numara 

200 ve üstü 

0 numara 

180-200 

1 numara 

80-180 

2 numara 

40-80 

3 numara 

30-40 

4 numara 

10-30 

 

Bunların yanı sıra 5–10 kalibre vardır. Bu boylar hamburger için kullanılır. Adet sayısı 

5’ten az olanlara  langa denilmektedir. Bunlar türlü turşusu için diğer kalibrelerin eğri, kırık, 

şekil  bozukluğu  olanları  ile  birlikte  doğramalık  olarak  veya  relish  (çeşni)  üretimi  için  1 

cm’lik küp şeklinde doğranarak kullanılırlar. 

 

1.2. Kornişon Turşusu Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 

 

Kornişonlar  hasat  edildikten  hemen  sonra  işlenmelidir. 

İşletmede  üretimin  olması  veya  başka  bir  nedenle  hemen 

işlenememesi  durumunda  0–4˚C’de  1–2  gün  depolanabilir. 

Ancak  depolama  sürecinde  solunum  devam  edeceğinden 

fermantasyon  sırasında  şekerin  yıkıma  uğrayarak  azaldığı 

görülür. 

 

Turşuluk  kornişonlar ince  kabuklu, pürüzlü  ve çok  ince 

tüylü  olduklarından  üzerlerinde  fazla  miktarda  toz,  toprak 

bulunur.  Bunların  çok  iyi  yıkanması  gerekir.  Yıkama,  ya  çok 

basınçlı  su  ile  yapılmalıdır  ya  da  fırçalı  yıkayıcılarda  üzerleri 

fırçalanarak  temizlenmelidir  Çünkü  kornişonlar  üzerindeki 

küçük tüyler arasında çok toz bulunur. 

                                                                                                                     Resim1.2: Kornişon  

 

Kornişonlar  hasattan  sonra  işletmelere  nakilleri  geciktirilmiş  veya  depolama  süresi 

uzamışsa  su  kaybına  uğramışlardır.  Bu  tür  kornişonlarda  gevreklik  ve  sertlik  kaybı  olur. 

Dokuların su kaybı ile hücre zarları gevşer ve elastiki bir yapıya döner. Bu bozukluk geriye 

döndürülemez  duruma  varmamış  ise  elastikiyetin  giderilmesi  mümkündür.  Ancak  bekleme 

uzun  süreli  ise  hücre  zarlarının  geçirgenliği  kaybolacağından  bünyelerinden  kaybettikleri 

suyu  yeniden almaları  mümkün  değildir. Böylece  eski hâllerine  döndürülmeleri söz  konusu 

olamaz. Bu tür kornişonlar sirkeli salamuraya alındıklarında elastiki  hâllerini değiştirmezler 

ve piyasada değerlerini yitirirler. 

 

Ancak  su  kayıpları  yeniden  kazanılmayacak  ölçülere  varmamış  olan  kornişonlar  bu 

hâlin  az  veya  fazla  olması  durumlarına  göre  farklı  sürelerde  suda  bekletilirler.  Bazen 

yıkanma süresi bile kornişonların eski gevrek hâllerini almalarına yeterli olur. Bazı hâllerde 

ise  1–2  saat  suda  bekletme  gerekebilir.  Buna  üretim  sorumluları  karar  verebilir.  Bekletme 

---