TurşU ÇEŞİtleri ÜretiMİ DÜzeltiLMİŞ. doc

 

 

5 

uzun süreli olmamalıdır. Suda fazla bekletilirse kornişonların kabukları kaygan hâle gelir ve 

turşu olunca yeşil kabukları adeta çıkar. 

 

Kornişonlar  su  altında  2  saatten  fazla  tutulmamalıdır.  Su  ile  temas  etme  sürelerinin 

artması  kornişonların  yüzeyinde  bulunan  laktik  asit  bakterilerinin  azalmasına  neden 

olmaktadır.  Doğal  olarak  gerçekleşen  fermantasyonlarda  doğal  floranın  azaltılmaması 

gerekir. Saf kültürlü fermantasyonda ise doğal floranın azalması istenmektedir. 

 

 

Resim1.3: Ayıklama  

 

Kornişonların  hoş  kokulu  olması  için;  aromatik  droglar,  tohumlar,  bitki  yaprakları 

veya  meyveleri  doğrudan  doğruya  kaplara,  salamura  içinde  çözündürmek  suretiyle  veya 

dolum  esnasında  ilave  edilir.  En  yaygın  olarak  kullanılan  defneyaprağı,  dereotu,  esteragon 

(tarhun  otu),  hardal  tohumu,  kişniş,  maydanoz  ve  sarımsaktır.  Aromatik  droglar,  tohumlar, 

bitki  yaprakları  veya  meyvelerinin  çeşit  ve  miktarı  müşteri  isteği  dikkate  alınarak  işletme 

tarafından belirlenir. 

 

Salamuralar  sirkesiz,  sirkeli  veya  asetik  asitli  hazırlanabilir.  Lactobacillus  plantarum 

laktik  asit  bakterisinin  en  iyi  çalışması  için  salamuranın  tuz  oranı  %  5-8  olmalıdır.  L. 

plantarum  bakterisi  fermantasyonda  en  fazla  laktik  asit  üreten  bakteri  olduğu  için 

salamuranın  bu  bakterinin  çalışma  optimumuna  göre  hazırlanması  uygun  olur.  Genelde 

salamuralarda  örneğin  %  7’lik  salamura  hazırlanacağı  zaman  7  kg  tuz  suda  çözünerek  100 

litreye  tamamlanır.  Bu  esas  üzerinden  gerekli  miktarda  salamura  hazırlanır.  Böylece  L. 

plantarum  hızla  çalışmaya  başlayarak  ortama  hakim  olur  ve  diğer  mikroorganizmaların 

çalışıp çoğalmalarına engel teşkil eder. Bu tür asitli salamuralarda bakterilerin iyi çalışmasını 

destekleyen asit (asetik asit) bulunması düşük tuz konsantrasyonunda çalışmayı kolaylaştırır. 

Ortamdaki  asidin  desteklemesi  sayesinde  kornişonlarda  erime,  yumuşama  olmayabilir.  Asit 

oranının en az % 2.0' de tutulması gerekir. Turşu üretimi sırasında tuz ve asit oranının daha 

düşük olması erimeye neden olabilir. 

 

Fermantasyon  sırasında  baskı  tahtaları  aralıklı  olmalı  ve  C0

2

  çıkışına  engel  teşkil 

etmemelidir.  Hava  verilmek  suretiyle  salamura  sirkülasyonu  sağlamak  C0

2

’i  azaltır  ancak 

şişme  zararını  önleyemez.  Ayrıca  salamura  içindeki  hıyar  oranı  arttıkça  gaz  oluşumu  da 

artar. Yüksek sıcaklık ve  yüksek tuz oranında C0

2

’in çözünürlüğü az olmasına karşın şişme 

zararı  fazla  olmaktadır.  Şişme  zararı  C0

2

  miktarı  aynı  olduğu  hâlde  iri  boy  hıyarlarda  daha 

fazla olmaktadır. 

 

Fermantasyonu  tamamlanan  kornişonlar  tuz  seviyesi  Gıda  Kodeksi’nde  belirtildiği 

gibi % 5 oranına indirilmek için yıkanır. 

---

 

 

6 

 

    

 

       Resim1.4: Yıkama                             Resim1.5: Dolum                         Resim1.6: Yerleştirme  

 

Yıkanan  ürünler  Turşu  Üretimi  Modül’ünde  belirtilen  esaslar  doğrultusunda  dolum 

ünitesine sevk edilir. Ambalaj olarak genellikle çeşitli hacimlerde cam kavanoz tercih edilir. 

 

Kavanozlara  turşuların  düzgün  yerleşmesi  sağlanır.  Bu  sayede  kavanoz  hacmi  kadar 

turşunun dolumu sağlanır. 

 

Salamurası  doldurulan  turşu  kavanozlarının  kapakları  vakumla  kapatılır.  İşletmenin 

belirlediği şekilde pastörize edilir ya da edilmeden satışa sunulur. 

 

                         Resim 1.7 : Kornişon turşusu                     Resim 1.8 : Ambalajlı kornişon turşusu 

 

1.3. Kornişon Turşusu Üretim Akım Şeması 

---

 

 

7 

 

---

 

 

8 

 

 

 

 

---

 

 

9 

 

 

UYGULAMA FAALİYETİ 

 

Kornişon turşu yapınız. 

 

İşlem Basamakları 

Öneriler 

Ø

 

İş önlüğünüzü giyiniz. 

Ø

 

Bone takınız. 

Ø

 

Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ediniz. 

Ø

 

Kornişonları işletmeye alınız. 

 

 

Ø

 

İşletmeye 

gelen 

kornişonlardan 

numune  alarak  uygunluğunu  kontrol 

ediniz. 

 

Ø

 

Kornişonları kalibre ederek ayırınız. 

 

Ø

 

Hemen 

işlenmek 

üzere 

zaman 

geçirmeden ön işlem hattına alınız. 

 

Ø

 

Yardımcı  maddeleri  ve  kornişonları 

hazırlayınız. 

 

 

Ø

 

İçilebilir  nitelikte  su,  deniz  tuzu,  iyi 

cins üzüm veya alkol sirkesini gerekli 

miktarlarda hazırlayınız. 

 

Ø

 

Kullanılacak 

aromatik 

maddeleri 

gerektiği kadar depodan çıkartınız. 

 

Ø

 

Koruyucu  maddeleri  ölçülü  miktarda 

depodan temin ediniz. 

 

Ø

 

Kornişonları  mutlaka  fırçalı  yıkama 

düzeneğinden geçiriniz. 

 

Ø

 

Sap ve çiçek kalıntılarını temizleyiniz. 

(Bilgilerinizi  hatırlamak  için  Turşu  Ön 

İşlemleri Modül’üne bakınız.) 

 

Ø

 

Salamura hazırlayınız. 

 

 

Ø

 

İşletme  prosedürüne  uygun  oranda 

salamura hazırlayınız. 

 

Ø

 

Tuzun tamamen erimesini sağlayınız. 

 

Ø

 

İşletme  talimatında  varsa  sirke  ve 

koruyucu ekleyiniz. 

 

UYGULAMA FAALİYETİ 

---