TurşU ÇEŞİtleri ÜretiMİ DÜzeltiLMİŞ. doc
Yüklə 295,83 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2. BİBER TURŞUSU
- Resim2.1: 1.sınıf biberler
- Resim2.4: Yunan biberi
- Resim2.5: Ön işlemler
13 ÖĞRENME FAALİYETİ -2
Biber turşusu üretebileceksiniz. Ø
Biber turşusu yapımında dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir? Araştırınız. Ø
Turşusu yapılan biber çeşitlerini araştırarak sınıf ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.
Turşu üretiminde biberin önemli bir yeri vardır. Turşu yapımında sebzelerin değişik, duyusal bir kalite kazanmaları, diğer yöntemlere oranla daha az enerjiye gereksinim duyulması ve daha küçük moleküllü bileşiklere dönüşmesi, laktik asit fermantasyonu yöntemini son
yıllarda öne
çıkarmıştır. Özellikle biberlerin turşu
olarak değerlendirilmesinde, hoş bir aroma kazanması ve çiğlik tadının kaybolması önemli bir neden olmuştur. Biberlerin değerlendirilmesinde kurutma yöntemi yaygın olarak kullanılırken bugün bunun yerini laktik asit fermantasyonu ile turşu yapımı almıştır.
Dünyada biber kalibrasyonunda sadece boy ölçüleri kullanılır ve cm olarak boylara göre 1. 2. ve 3. sınıf biberler şeklinde sınıflandırılırlar.
Ø 1. Sınıf sivri biber: 3- 6 cm boyunda Ø
Ø
3. Sınıf sivri biber: 10-15 cm boyunda Ø
Diğerleri: 15 cm'den büyük olanlardır. Resim2.1: 1.sınıf biberler
Resim2.2: 2. sınıf biberler Resim2.3: 3.sınıf biberler
ÖĞRENME FAALİYETİ–2
ARAŞTIRMA
14
Piyasaya ilk kez Yunanistan tarafından tanıtıldığı için “Yunan biberi” olarak da anılan sap tarafı toplu ve uca doğru sivri koni biçimindeki biberlerde ölçüler daha farklıdır. Bunlar 3–10 cm arasında değişen boyutlardadır.
2.2. Biber Turşusu Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Biber turşusu üretiminde en önemli olan husus, biberin ortalama 1 ay hiç hava almayacak şekilde fermantasyonu sağlamaktır. Bu nedenle biber turşusu küçük ve hava geçirmeyen kaplarda hazırlanabilir. Bu amaçla genellikle 20 L’lik içleri laklı tenekeler ile 20–250 L’lik ağızları contalı ve basınca dayanıklı plastik fıçılar kullanılır.
Küçük hacimli kaplarda özellikle tenekelerde biber turşusu üretimi çok pahâlı bir yöntemdir. Son yıllarda turşu işletmelerinin çok büyük kapasitelere ulaşmalarından ötürü, tenekede biber turşusu üretimi için alternatif olarak daha ekonomik yollar aranmasını ve daha ucuz bir üretim biçiminin geliştirilmesi arayışlarını getirmiştir. Plastik sanayindeki büyük gelişmenin de yardımı ile tenekelerin yerini daha büyük hacimli plastik fıçılar almıştır. Ancak hâlen tenekeleri kullanan işletmeler vardır.
Biberlerin hacimleri ağırlıklarına göre çok fazla olduğundan kaplar içine çok az miktarda biber sığmaktadır. Kabın hacmine göre biber ağırlığı % 35-% 38 olmaktadır. Bu duruma göre 100 L hacimli bir fıçıya 35-38 kg biber doldurulabilmektedir. 20 L’lik tenekelere en çok 7 kg biber konabilir. Kapların içine işletme talimatına uygun olarak aromatik bitki tohum yaprak ve drogları konulabilir. Fermantasyonu hızlandırmak amacıyla şeker de eklenebilir.
Hazırlanan salamura kaplara doldurulur. Salamura biberlerin tamamını örtmelidir. Salamura bileşimi; Ø
% 9 - 10 tuz Ø
% 2.5 - 3 alkol/ üzüm sirkesi olmalıdır.
15 Kapaklar kapatılmadan önce yarım saat kadar ağızları açık bırakılarak, hava çıkması sağlanmalı ve sonra sıkıca kapatılmalıdır. Plastik kaplar hemen serin bir yerde fermantasyona bırakılır. Tenekeler ise 1-2 saat kadar devrik şekilde bırakılır. Böylece hem kapakların sızdırıp sızdırmadığı ve hem de kalan havanın bir bölgede yoğunlaşması engellenmiş olur. Böylece fermantasyona terk edilen biber turşuları ancak fermantasyon ortamı tam oluşmuşsa bir ay, aksi hâlde bir buçuk ay sonra açılabilir. Biber turşuları ya bu şekilde teneke ile pazarlanır veya tenekeler açılarak çıkarılan biberler kavanozlara dizilerek satışa çıkartılır.
Fıçıdaki biberler fermantasyon tamamlanınca fıçıların ağızları açılarak kavanozlara alınır ve salamura dolumu yapılır. Dolum hattında ağızları vakumla kapatılır ve 70 - 75°C derecede 20 dakika pastörize edilir.
Biber çeşidine göre salamuranın tuz ve asidi farklılık gösterir. Acı biberler için asit ortamının biraz yüksek olmasında yarar vardır. Bu bakımdan salamuranın asitliği % 3,5 olabilir. Asitliği artırmak için asetik aside ek olarak % 0.5-1.0 oranında sitrik asit verilebilir. Biberlerde renk stabilizesini sağlamak amacı ile salamuraya riboflavin katılabilir. Riboflavin miktarı 15–50 ppm kadar olabilir. Koruyucu olarak en çok % 0.1 oranında sodyum benzoat ilavesi yapılmaktadır. Ancak fermantasyon öncesinde sodyum benzoat ilavesine gerek yoktur.
Bu uygulamaların dışında taze biberlerden kavanozlarda biber turşusu da yapılabilmektedir. Bunun için ince uzun sivri biberler yıkandıktan sonra aynı boyda olanlar bir parti teşkil etmek üzere kavanozlara elle doldurulur. Üzerine daha önceden hazırlanmış olan salamura dolumu otomatik olarak dolum makineleri ile yapılır. Kavanozların kapakları vakum altında kapatılır. Sonra pastörize edilir. Pastörizasyon sıcaklığı 70- 80°C ve süre 25 dakika olmalıdır.
Ayrıca tatlı biber turşusu da üretilebilmektedir. Bunun için salamura tatlı olarak hazırlanır ve böylece tatlı biber turşusu elde edilir. Tatlandırma için ya şeker (sakkaroz veya invert şeker) veya tatlandırıcılar kullanılır. Tatlı biber turşuları da diğer turşular gibi pastörize edilir. Bu tip turşularda genelde tuz % 2 – 3 asit % 0.4 – 0.8 ve tatlılık ise % 11 – 13 oranında olur.
Salamura osmoz sonundaki bu son değerler göz önünde bulundurularak hazırlanır. Tüketici isteği doğrultusunda bu oranlarda değişiklikler yapılabilmektedir. Alıcı firmalar ülkelerindeki insanların genel isteklerini veya alışkanlıklarını göz önünde bulundurarak son üründeki asit, şeker ve tuz oranlarını belirler ve buna uygun ürün talep ederler. Bu nedenle dünya pazarlarına biber turşusu hazırlamak amacı ile kesin bir bileşim formülü yoktur. Her ülkenin talebine göre turşu hazırlanır. Katkı maddeleri ve aromatik maddeler için de bu söz konusudur.
Kırmızı biber turşusu üretimi için öncelikle biberlerin sap ve çekirdekleri çıkarılır. Biberler bütün olarak ya da ikiye yarılarak bidonlara alınırlar. % 15’lik salamurada bekletilirler. Fermantasyon bitince salamura yine % 15’de kalabilir ya da % 18’e çıkarılabilir. Satış aşamasında diğer biber turşuları gibi hazırlanır.
Yüklə 295,83 Kb. Dostları ilə paylaş:
|