Oziq-ovqat bo'yoqlari

Oziq-ovqat bo'yoqlari
Oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko'rinishini belgilovchi moddalarning asosiy guruhi oziq-ovqat bo'yoqlaridir (9.1-jadvalga qarang).
Iste'molchi uzoq vaqt davomida oziq-ovqat mahsulotlarining ma'lum bir rangiga o'rganib qolgan, ularning sifati bilan bog'langan, shuning uchun bo'yoqlar oziq-ovqat sanoatida qadim zamonlardan beri ishlatilgan. Zamonaviy oziq-ovqat texnologiyalari sharoitida, shu jumladan issiqlik bilan ishlov berishning har xil turlari (qaynatish, sterilizatsiya qilish, qovurish va boshqalar), shuningdek saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlari ko'pincha iste'molchiga tanish bo'lgan asl rangini o'zgartiradi va ba'zan estetik rangga ega bo'lmaydi bu ularni kamroq jozibador qiladi, tuyadi va ovqat hazm qilish jarayoniga salbiy ta'sir qiladi. Sabzavot va mevalarni konservalashda rang ayniqsa kuchli o'zgaradi. Qoida tariqasida, bu xlorofilllarning feofitinga aylanishi yoki muhitning pH qiymatining o'zgarishi yoki metallar bilan komplekslarning shakllanishi natijasida antosiyanin bo'yoqlari rangining o'zgarishi bilan bog'liq. Shu bilan birga, bo'yoqlar ba'zan oziq-ovqat mahsulotlarini soxtalashtirish uchun ishlatiladi, masalan, retsept va texnologiyada ko'zda tutilmagan ularni rang berish, mahsulotga uning yuqori sifatini yoki ortib borayotgan qiymatini taqlid qilish imkonini beradigan xususiyatlarni berish.
Oziq-ovqat mahsulotlarini rang berish uchun tabiiy (tabiiy) yoki sintetik (organik va noorganik) bo'yoqlardan foydalaniladi (9.3-rasm).

Noorganik (mineral) Organik Tabiiy Sintetik (sun’iy) Oziq-ovqat bo'yoqlari

Rasm 9.3. Bo'yoqlarning tasnifi
Hozirgi vaqtda Rossiya Federatsiyasida 32 ta tabiiy va sintetik bo'yoqlardan oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanishga ruxsat berilgan, bo'yoqlarsiz kichik harflar va kichik Rim raqamlari bilan ko'rsatilgan va bitta E-raqamli birikmalar guruhiga kiritilgan.
Rossiya Federatsiyasida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat berilgan bo'yoqlar ro'yxati quyida keltirilgan:
Tabiiy bo'yoqlar
Kurkuminlar ………………………………………………………………………………………………………………………….. E 100
Riboflavinlar ………………………………………………………………………………………………………………………….. E 101
Karminlar, Koshinil ………………………………………………………………………………………………………………… E 120
Xlorofill …………………………………………………………………………………………………………………………………. E 140
Xlorofill va xlorofillinlarning mis komplekslari ……………………………………………………………………….. E141
Shakar ranglari ………………………………………………………………………………………………………………………. E150
Karotinlar …………………………………………………………………………………………………………………………….... E160
Karotinoidlar ………………………………………………………………………………………………………………………….. E 161
Qizil lavlagi …………………………………………………………………………………………………………………………….. E 162
Antosiyaninlar ……………………………………………………………………………………………………………………….. E 163
Oziq-ovqat uchun taninlar ……………………………………………………………………………………………………... E181
Qizil guruch ……………………………………………………………………………………………………………………………. ––
Mineral bo'yoqlar va ko'mir
Ko'mir ……………………………………………………………………………………………………………………………………. E 153
Kalsiy karbonat tuzlari ……………………………………………………………………………………………………………. E 170
Titan dioksidi …………………………………………………………………………………………………………………………. E 171
Temir oksidlari ………………………………………………………………………………………………………………………. E 172
Kumush …………………………………………………………………………………………………………………………………. E 174
Oltin ………………………………………………………………………………………………………………………………………. E 175
Ultramarin …………………………………………………………………………………………………………………………….. ––
Sintetik bo'yoqlar
Tartrazin ………………………………………………………………………………………………………………………………… E 102
Xinolin sariq …………………………………………………………………………………………………………………………… E 104
Sariq "quyosh botishi" ……………………………………………………………………………………………………………. E 110
Azorubin, Karmuazin ………………………………………………………………………………………………………………. E 122
Ponso 4R, Qip-qizil 4R ……………………………………………………………………………………………………………. E 124
Qizil AC ………………………………………………………………………………………………………………………………….. E129
Moviy V …………………………………………………………………………………………………………………………………. E 131
Indigo karmin ………………………………………………………………………………………………………………………… E 132
Moviy yorqin FCF …………………………………………………………………………………………………………………… E 133
Yashil S ………………………………………………………………………………………………………………………………….. E 142
Yashil bardoshli FCF ………………………………………………………………………………………………………………. E 143
Qora porloq PN …………………………………………………………………………………………………………………….. E 151
Jigarrang HT ………………………………………………………………………………………………………………………….. E 155
Ikki bo'yoq: kaltsiy karbonatlari E-170 (sirt bo'yog'i, stabilizator, pishishiga qarshi qo'shimcha) va oziq-ovqat taninlari (taninlar) E-181 (bo'yoq, emulsifikator, stabilizator) murakkab ta'sirga ega oziq-ovqat qo'shimchalaridir. Rossiyada taqiqlangan bo'yoqlar jadvalda keltirilgan. 9.2.
Alohida bo'yoqlardan foydalanish qoidalari, agar bu darajalar o'rnatilgan bo'lsa, mahsulot turini va ma'lum bir mahsulotda bo'yoqdan foydalanishning maksimal darajalarini belgilaydi.
Gigienik nuqtai nazardan mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatiladigan bo'yoqlar orasida sintetik bo'yoqlarga alohida e'tibor beriladi. Ularning toksik, mutagen va kanserogen ta'sirini baholang. Tabiiy bo'yoqlarni toksikologik baholashda u ajratilgan ob'ektning tabiati va undan foydalanish darajalari hisobga olinadi. O'zgartirilgan tabiiy bo'yoqlar, shuningdek, nooziq-ovqat xom ashyosidan ajratilgan bo'yoqlar sintetik kabi toksikologik baholashdan o'tkaziladi.
Eng ko'p ishlatiladigan oziq-ovqat bo'yoqlari qandolat, ichimliklar, margarin, konservalarning ayrim turlari, nonushta donlari, qayta ishlangan pishloq, muzqaymoq ishlab chiqarishda.