kimi hazırlanma texnologiyası, həcmi və tərkibinin kaloriliyinə görə
gündəlik yeməklərdən fərqlənirdi.
Azərbaycan xalq yeməkləri tərkib komponentlərinə görə də iki
qrupa bölünür: bitki mənşəli yeməklər və maldarlıq məhsullarında
hazırlanan yeməklər. Lakin, qeyd etmək lazımdır ki, yeməklər
hazırlanıb süfrəyə verilərkən qarışıq tərkibdə olduğundan, belə
qruplaşma şərti qəbul edilməlidir. Azərbaycan xalq yeməkləri öz
çeşidlərinin müxtəlifliyi və istifadə olunan əsas qida-ərzaq mənbəyinə
görə o qədər rəngarəngdir ki, onları süd, ət, xəmir, tərəvəz və b.
xörəklər kimi qruplaşdırmaq da məqsədəuyğundur. Azərbaycan qida
mədəniyyətinin əsas ənənəvi xüsiyyəti isə ondan ibarətdir ki, burada
xəmir və bitki mənşəli yeməklər əsas yer tutur.
Azərbaycan xalq yeməklərinin hazırlanma qaydalarından və
qəbulunda da çoxlu xarakterik xüsusiyyətlər özünü göstərir. Bu
yeməklər həm də ciddi mövsümi səciyyəsi ilə diqqəıti cəld edir: yaz-
yay fəsillərində daha çox istifadə olunan bitki-tərəvəz yeməklərindən
fərqli olaraq, soyuq fəsillərdə isti bişmişlərə, ət və xəmir xörəklərə
üstünlük verilir.
Azərbaycanın təbii-coğrafi şəraiti, cənubla-şimalı, şərqlə-qərbi
birləşdirən karvan-ticarət yollarının çarpazlaşdığı bölgədə yerləşməsi,
onun dünya xalqları ilə daha fəal qarşlıqlı təmasda olmasına, xüsusilə
də intensiv etnik-mədəni proseslərin getməsinə şərait yaratmışdır. Odur
ki, Azərbaycan yeməkləri ümümumbəşəri cəhətləri ilə yanaşı,
özünəməxsusluğu və milli xüsusiyyətlərinə görə fərqlənir. Milli koloritə
malik olan Azərbaycan yeməkləri yüksək keyfiyyətinə, dadına, tamına
və lətafətli ətrinə görə dünyada məşhurdur.
Əsas ərzaq məhsulları. Xalqımızın təsərrüfat məişətində hələ
qədim zamanlardan aparıcı sahə kimi əkinçiliklə bərabər, maldarlıq da
geniş yer tutduğundan yemək öynəsində bu iki başlıca təsərrüfat
sahəsinin məhsulları daha üstün olmuşdur. Ət və süd məhsulları, undan
hazırlanan məlumatlar, çörək və xörəklər, müxtəlif mədəni yabanı
bitkilər və meyvəcat əsas ərzaq məhsulları olmuş və indi də xalqın
yemək süfrəsində layiqli yer tutur.
Gündəlik yemək öynəsində undan bişirilmiş çörəklər və
xörəklər üstünlük təşkil edilirdi. Arxeoloji qazıntıların nəticələrindən
aydın olur ki, xalqımız artıq Enolit dövründən başlayaraq arapa və
buğda
yetişdirmiş,
çörək
bişirməyi
bacarmışdır.
Çörək əsasən
buğda
unundan,
bəzən də arpa
ilə buğda unu
qarışığından
(kərdiyar)
bişirilirdi.
Qarğıdalı
unun buğda və ya darı ununa qatmaqla “cad” adlanan balaca, girdə
çörəklər bişirilirdi. Adətən cad çörəyini isti halda yeyirdilər.
Buğdadan, bir qayda olaraq, un şəklində istifadə edilirdi.
Ondan həm də dənə halında (hədik, qovurma, səməni və s.) və ya əl
dəyirmanında (kirkirə, dəstər) yarma halına salınaraq yemək (yarma aşı,
yarma-xaşıl və s.) hazırlanırdı. Xalq arasında buğdanın qırmızı və ağ
gülgənə, gülüsər, Qarabağ buğdası, sarı buğda, qaragilə buğda,
qaraqılçıq, kərə buğda, gərmiyan, dəvdiş, nümə buğda və b.
növlərindən un əldə etmək üçün geniş şəkildə istifadə edilirdi.
İlk vətəni Cənu-Şərqi Asiya ölkələri hesab olunan və VI əsrdən
Azərbaycanda becərilməyə başalanılan çəltik bitkisi və ondan alınana
düyü əhalinin yeməklərində başlca yer tuturdu. Çəltikçiliyin
vətənlərindən biri olan Azərbaycan da 50-yə qədər plov növü
hazırlamağa qədər səriştəli aşpazlarımız olmuşdur. Xalq öz mətbəxində
plovu əsasən dənə halında (plov, çəkmə, südlü sıyıq, şilə və s. ) və
kirkirədə üyüdülmüş halda (firni) işlədirdi. Bundan başqa, düyü
müxtəlif xörəklərin (dolma, küftə, dovğa. Şorba və s.) içərisinə də
qatılırdı. Düyü, Azərbaycanın Lənkəran bölgəsində çörək əvəzi kimi də
işlədilmişdir. Burada bişirilən “çanquru” və “lökü” kimi çörəklər düyü
unundan və yarmasından hazırlanırdı. XIX yüzillikdə Azərbaycanın
əsas əkinçilik bölgələri hesab edilən Talış, Şəki, Quba, Şirvan və
Qarabağda xan düyüsü, sədri, ənbərbu, akulə, ağ çəltik, qızıl çiləli, şəril
və s. kimi 50-yə qədər çəltik növü əkilib-becərilirdi.
Bostan-tərəvəz məhsullarından qarpız, yemiş, xiyar, lobya,
paxla, badımcan,
soğan, sarımsaq və b.
həm əhalinin gündəlik
yeməklərindən təzə
halda, həm də onların
bəzilərindən
hazırlanna turşu
(tutma, şoraba)
halında istifadə
olunurdu. Pomidor,
kələm, kartof və b.
tərəvəz bitkiləri xalqın
yemək öynəsinə
nisbətən güc daxil olmuşdur.
Mədəni və yabanı şəkildə yetişən bağ məhsulları (üzüm, alma,
armud, zoğal, tut, heyva, nar, əzgil, ərik, şaftalı, gilas, gavalı və s.) həm
bağ mövsümündə təzə halda, həm də emal edilərək (qax, albuxara,
qaysava, qaysı, kişmiş, mövüc, alana, sucuq, basdıq və s.) işlədilirdi.
Bundan başqa, bu meyvələrdən bəkməz, riçal, nardaşa (narşərab,
nardənə, rubbinar), qora suyu, şərbət, şirə, və s. də hazırlanırdı. Bu bağ-
bostan məhsulları becərildiyi bölgələrin adı ilə daha da şöhrətləmişdir.
El arasında Sabirabadın və Zirənin qarpızı, Gədəbəyin ağçiçək dəmyə
kartofu, Hövsanın soğanı, Göyçayın narı, Kürdəmirin yemişi, Tovuzun
Qazqulu xiyarı, Qubanın ağ alması, Ordubadın əriyi, Ağdaşın heyvası
da yüksək qiymətləndirilirdi.
Mövsümdən asılı olaraq adətən təzə halda (yay və payız),
qurudulmuş (qaxac) və qovrulmuş halda (qovurma) ilin soyuq fəslində
istifadə edirdilər. Qafqazın bütün müsəlman xalqları kimi, Azərbaycan
xalqı da ev heyvanlarından qoyun, keçi, inək, dəvə və qismən də camış
ətinə üstünlük veirirdi. İlk orta əsrlərdə Azərbycanda at əti də
yeyilmişdir.
Dostları ilə paylaş: |