Besin güvenliĞİ ve besin sanitasyonu prof. Dr. Gülay koçOĞLU

Bu etmenler; eller, araç-gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, giysiler, öksürme vb çıkan damlacıklar, et vb besinlerden sızan sıvılardır.

Bir besinin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizma bulaşma riski de o kadar fazladır

Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı saptanmıştır.

• Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı saptanmıştır.

• Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir.

• Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasında Staphylococcus cinsi bakterileri taşır.

• Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir.

• Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.

Normalde ağız,burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler

• Normalde ağız,burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler

İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayıları

Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler

• Su aktivitesi (bakteri, maya, küf için farklı)

• pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif asidik)

• Sıcaklık (5-60 derece arası tehlikeli)

• Çevrenin bağıl nemi

• Çevredeki gazlar ve konsantrasyonu

• Süre

Bakteriler için önemli sıcaklık dereceleri

121.1 0C

• 121.1 0C

• Düşük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek ısı aralığı

• 115.5 0C

• Meyve ve domateslerin konserve yapılabileceği ısı aralığı

• 100.0 0C

• Pişirme ısısı-Bakterilerin çoğu ölür, ısı yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür. GÜVENLİ BÖLGE

• 73.8 0C

• Bazı bakterilerin yaşamasına izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen ısılar

• ORTA DERECEDE GÜVENLİ BÖLGE

• 60.0 0C

• Çoğu bakterilerin canlı kalmasına hatta üremesine izin veren ısı aralığı

• TEHLİKELİ BÖLGE

• 48.8 0C

• Bakterilerin çok hızlı üremesine, bazıların toksin üretmesine izin veren ısı aralığı

• EN TEHLİKELİ BÖLGE

• 15.5 0C

• Besin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir.

• 7.2 0C

• 4.4 0C

• Bazı bakteriler çok yavaş ürerler

• 0.0 0C

• Bakteriler canlı kalır ama üreyemezler

• -17.7 0C

• Donmuş saklama ısısı

BESİN SANİTASYONU UYGULAMA KOŞULLARI

• Gıdaların temiz olarak üretilmesi

• Başlangıçtan son safhaya kadar bulaşıcı hastalık etkenleri, parazitler ve zehirli maddelerle bulaşmanın önlenmesi(asepsis)

• Mikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayı önlemek

• Her aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi.

1- Temiz Üretim

• Üretim koşullarının sağlıklı olmasıyla mümkün olur. Bunun için gıda üreten iş yerlerinin yapısal özellikleri, personel özellikleri ve yapısal olmayan özellikleri belli aralıklarla, mevcut yasalara uygunluk açısından değerlendirilmelidir.

2- Bulaşmanın önlenmesi

• Yıkama(basınçlı su)

• Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppm yumurta için 200 ppm serbest klor)

• Kesme, ayıklama

• Filtrasyon (membran filtre)

• Gıda iş yerlerinde çalışanların periyodik kontrolü

3- Mikrop üremesini durdurmak, bozulmayı önlemek

• Soğukta:

• < + 40 C mikroorganizma faaliyeti durur.

• - 200 C de enzim faaliyeti durur

• - 350 C de aylarca saklama olur.

• Kurutma:

• Gıdalardaki su oranı uçurulunca nem oranı düşer, bakteri üremesi durur. Meyve, sebze, sucuk, tarhana gibi

Isıtma:

• Isıtma:

• Pastorizasyon: Patojen mikropların yok edilmesi, saprofitlerin azalmasını sağlar. (Süt)

• Sterilizasyon: Tüm organizmaların yok edilmesini sağlar. (Konserve- UHT süt)

•