Bodring tuzlash texnologiyasi

Bodringni tuzlash texnologiyasi.
Bodringni tuzlash davomidagi bijg‘ish jarayoni. Meva va sabzavotni bijg‘itish (tuzlash, ivitish) qandlarning bijg‘ish natijasida sut kislotasiga aylanishiga asoslangan. Ushbu jarayon natijasida yig‘ilgan sut kislotasi mahsulotga spesifik (o‘ziga xos) ta’m beradi. Bundan tashqari sut kislotasi antiseptik hisoblanadi va turli mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatadi, buning bilan mahsulot buzilishining oldini oladi.
Konservalangan xom ashyo turiga qarab tayyor mahsulot bijg‘itilgan (bodring), tuzlangan (bodring, tomat) yoki ivitilgan (olma, tarvuz va boshqa meva va rezavorlar) deyiladi. Bijg‘itish, tuzlash va ivitish o‘rtasida prinsipial farq yo‘q.

91-120 mm o‘lchamlik bodring va tuzlangan bodringni 8 % li sho‘r suvda tuzlashda kimyoviy tarkibini o‘zgarishi.

Tarkibi	Ko‘rsatkichlar%		Tarkibi	Ko‘rsatkichlar (%)
	Yangi bodring	Tuzlangan bodring		Yangi bodring	Tuzlangan bodring
Suv	95,05	93,85	Kletchatka	0,47	0,41
Quruq modda	4,95	6,15	Umumiy nordonlik	0,13	0,81
Umumiy qandlilik	2,46	0	Bodring kislotaliligi	6,91	3,6
Glyukoza	1,97	0	rN sho‘r suv kislotaliligi	—	3,4
Fruktoza	0,35	0	Osh tuzi	0	3,58
Saxaroza	0,14	0	VitaminS mg%	12,5	3,7
Azot moddalar	1,33	0,82	Bodring solishtirma og‘irligi	0,970	1,028
Pektin modda	0,24	0,02	Sok solishtirma og‘irligigi	1,020	1,031
Mineral modda.	0,39	0,30

Bodringni bochkalarga tuzlanganda 60 kun fermentatsiyadan so‘ng o‘zgarishlari.

Bochkani xajmi (l)	Bochkadagi bodring o‘rtacha og‘irligi (kg)	Bodring og‘irligi ( % )
		fermen- tatsiyadan so‘ng	Tuzlangan kundan bashlab 7 oydan so‘ng
16	10,06	101,56	102,3
40	23,7	101,04	101,8
60	38,7	99,8	99,4
100	62,4	98	98
125	74,9	97,5	97
150	97,3	97	96,5
200	117,5	96,5	95,8

Tayyor mahsulot sifat talablari.

№	Sabzavot turi		Sifat talablar, %
		Osh tuzi	Ziravorlar	Umumiy kislotalilik	Umumiy massasi
1	Bodring	2,5-4,5	2,5-8	0,6-1,4	55
2	Pomidor	2-3,5	2-5	0,7-1,5	55

Osh tuzi miqdori bodringda 2,5-4,5%, pomidorda 2-3,5%, umumiy kislotalilik 0,6-1,4% bodringda, 0,7-1,5% pomidorda. Pomidor yoki bodring umumiy massasi 55% bo‘lishi kerak. Ziravorlar bodringda 2,5-8% ni, pomidorda 2-5% ni tashkil etishi kerak.
Agar namakob kamayib ketsa, yangi namakob qo‘shmaslik kerak, ular qotgandan keyin qolgan suyuq qismini quyish kerak, chunki sut kislota va boshqa organik kislotalar yo‘qoladi. Shilimshiq bo‘lib qolmasligi uchun fermentatsiyani to‘g‘ri o‘tkazish kerak. Masalan 1 t bodringni tuzlash uchun: 1042 dan 1076 kg bodring, 30-40 kg ukrop, 5-8 kg xren, 3-6 kg sarimsoq, 1-4 kg achchiq qalampir, kolgan ziravorlar 4-10 kg atrofida solinadi.
Sabzavotlarni kuchli tuz eritmasida tuzlash. Bodring, pomidor, alampir, piyoz, sabzi, kuklarni tuz eritmasida tuzlanadi.
Bochka yoki idishga terilgan sabzavotlar 10% tuz eritmasi bilan qo‘yiladi. Og‘zini yopib, fermentatsiya uchun qoldiriladi. Fermentatsiya jarayoni 3-5 kun sut kislotasi 0,6-0,7% yig‘ilguncha bo‘ladi. Optimal temperatura 18-22^oS. 3-5 kundan keyin bodring ustida yupqa parda hosil bo‘lishi mumkin. Pardani olib, 1% dan tuz solinadi. Bu 5 hafta davomida bo‘ladi.
Bodring, pomidor, qalampir uchun namakop konsentratsiyasi - 15%. Oxirgi 2-3 haftada osh tuzini 0,5% dan qo‘shish kerak. Tuz solgandan so‘ng yaxshilab aralashtirish zarur.
Bodringni tuzlash jarayoni. Tuzlash uchun po‘stlog‘i yashil, turli tovlanuvchi, egiluvchan va qattiq etli, urug‘ kamerasi kichik bo‘lgan, urug‘lari rivojlanishga ulgurmagan bodring olinadi.
Mahsulot sifatiga xom ashyo o‘lchamlari katta ta’sir ko‘rsatadi. Mayda bodringda yiriklariga nisbatan qandning foiz miqdori ko‘proq, sellyuloza miqdori kam. Shu sababga ko‘ra mayda bodring mahsuloti yuqori sifatli bo‘ladi. Undan tashqari massaning kamayishi mayda bodringni saqlaganda yirigini saqlashga nisbatan kamroq. Tuzlash uchun qo‘llaniladigan bodring tarkibida qand miqdori 2%dan kam bo‘lmasligi kerak. Bu qand sut kislotali bijg‘ish materiali hisoblanadi.
Bodring sifat va o‘lchami bo‘yicha navlanadi, so‘ngra yuviladi. Tuzlash asosan sig‘imi 100 kg bo‘lgan yog‘och bochkalarda amalga oshiriladi. Shu maqsadda qopqog‘i buraladigan 50 kg sig‘imli polietilen bochkalar ham ishlatilishi mumkin. Shisha butillar ham ishlatiladi.
Yog‘och bochkalarning ichiga polietilen qoplar to‘shalganda yaxshi natijalar olinadi. Tayyorlangan bodring bochkalarga ziravorlar bilan qatlam-qatlam taxlanadi. Bodring zich taxlanishi kerak, shuning uchun bochkalar vibromaydonlarga o‘rnatilib ularga bodring solinadi.
Solinishi shart bo‘lgan ziravorlarga ukrop, xren ildizi, achchiq qo‘zoqli qalampir (yangi yoki quruq) hamda sarimsoq. Bundan tashqari zarang, qora qorag‘at, olcha barglari, estragon, petrushka va selderey barglari, mayoran aralashmasi, chabera, bazilik va boshqa ziravor o‘simliklar ishlatiladi. Ziravorlarning umumiy miqdori 100 kg bodringga 3-7 kg-ni tashkil etadi.
To‘ldirilgan bochkalar berkitiladi va shpunt teshigidan eritma quyiladi. Osh tuzi eritmasining konsentratsiyasi 6-7%-ni tashkil etadi. Bodring qancha yirik bo‘lsa tuz konsentratsiyasi shunchalik baland bo‘lishi kerak.
Bodring tuzlashda vujudga keladigan sut kislotali bijg‘ish jarayonlarini bodring bijg‘itishdagi kabi uch bosqichga ajratish mumkin.
Birinchi bosqich tuzning o‘simlik to‘qimasiga kirishi bilan tavsiflanadi. Ayni vaqtda bodring hujayrasi sharbatida erigan moddalar eritmaga o‘tadi. Natijada eritmada qand miqdori ko‘payadi va V. Susumeris fermentati, boshqa sut kislotali bijg‘ish bakteriyalari o‘sishi uchun yaxshi sharoit hosil bo‘ladi. Bu bilan bir vaqtda ma’lum miqdorda spirt yig‘uvchi drojjalar faoliyat ko‘rsatadi. Buning bilan birgalikda keraksiz bo‘lgan mikroflora – chirituvchi va moy kislotali bakteriyalar va b. ham rivojlana boshlashi mumkin.
Sut kislotali bijg‘ish bakteriyalarini tez rivojlanishini qo‘llash uchun bodring va eritma solingan bochkalar 1 – 3 kun davomida nisbatan balandroq (15-20⁰S) temperaturada ushlanadi. Bu davrda bochkalarning yaroqliligi ham tekshiriladi, oqayotgan bo‘lsa to‘xtatiladi, eritmadan to‘lmagani to‘ldiriladi va so‘ngra uzoq saqlashga qo‘yiladi.
Ikkinchi bosqich aktiv sut kislotali va spirtli bijg‘ish bilan tavsiflanadi. Sut kislotali bijg‘ish sekin ketgan holda yuqori sifatli mahsulot hosil bo‘ladi. Shu sababga ko‘ra sut kislotasining konsentratsiyasi 0,3-0,4% -ga yetganda bodring tuzlangan bochkalar yerto‘la yoki sovuqxonalarga
bijg‘ish jarayoni tugagunga qadar o‘tkaziladi. Bijg‘ish jarayoni temperaturaga qarab 1-2 oy davom etishi mumkin.
Uchinchi bosqich bodring qandining to‘liq bijg‘ishidan so‘ng, sut kislotasi yig‘ilishi to‘xtagach boshlanadi. Eritma miqdori 35-45% bo‘lganda tayyor mahsulot tarkibida 2,5-3,5% osh tuzi mavjud bo‘ladi. Sut kislotasining miqdori 0,6-1,4% oraliqda o‘zgaradi.
Tuzlangan bodring eritma bilan qoplangan bo‘lishi kerak. Ular -1-dan 4⁰Sgacha bo‘lgan temperaturada saqlanishi kerak. Buning uchun sovuqxonalar, muz buntlari, muzli transheyalar, podval (yerto‘la) va suv havzalaridan foydalaniladi.
Suv havzalarida toza oqar suv bo‘lishi va osti qumloq, chuqurligi 2 mdan ko‘proq bo‘lishi kerak. Mahsulotli bochkalar suv havzalariga metall setkalarda tushuriladi. Ba’zan suv havzasining bir qismi svay bilan ajratiladi va bir necha qavat bochka taxlanadi.
Tayyor mahsulotning asosiy defektlariga bodringning qorayishi, shishgan nusxalar paydo bo‘lishi, yumshaygan ichi bo‘sh bodring paydo bo‘lishi, eti maydalangan bodring, bujmaygan bodring, noxush hid va ta’mli bodring paydo bo‘lishi misol bo‘la oladi.
Bodringni qorayish holati yot mikroorganizmlar ta’sir etishi natijasida sodir bo‘ladi. Jumladan, bu hodisa kartoshka tayoqchasining bir ko‘rinishi bo‘lgan bakteriyasi rivojlanishi natijasida sodir bo‘lishi mumkin. Qorayish taradan o‘tgan oshlovchi moddalarning eritmaga qo‘shilgan osh tuzi yoki suvda mavjud bo‘lgan temir bilan kimyoviy reaksiyaga kirishi natijasida sodir bo‘lishi mumkin.
Shishgan va ichi bo‘shab qolgan bodring paydo bo‘lishi gaz hosil qiluvchi mikroorganizmlar (Aerobaster, drojja) faoliyati bilan bog‘liq. Ularning rivojlanishi bijg‘ish jarayoni nihoyat tez ketganda va eritma konsentratsiyasi past bo‘lganda kuzatiladi. Bu holda ajralayotgan gazlar ayniqsa po‘stlog‘i yupqa bodringda kuzatilgan shishishni vujudga keltiradi.
Bodringni bujmayishi osh tuzining juda yuqori konsentratsiyali eritmasini qo‘llash bilan bog‘liq. Bunday eritma tezda plazmolizni vujudga keltiradi.
Tuzlangan bodringning saqlashdagi yumshayishi mog‘or zamburug‘larining pektolitik fermentlari faoliyati natijasida vujudga keladi. Ular protopektinni parchalaydi. Bunday deffekt bodringni o‘ta katta tarada tuzlaganda ham sodir bo‘ladi.
Tuzlangan bodringning ta’mini noxush o‘zgarishlari yot mikroorganizmlar ta’siri ostida sodir bo‘ladi. Bodring ustiga quyilgan eritma yuzasida ayrim vaqt drojja yoki mog‘or hosil qilgan plyonka paydo bo‘ladi. Plyonkada rivojlanayotgan mikroorganizmlar bodringga noxush hid beradi.
Osh tuzining miqdori kam bo‘lgan eritmada yaxshi rivojlanadigan yot mikroorganizmlar ta’siri ostida hamda saqlash temperaturasi yuqori bo‘lganda bodring solingan eritma shilimshiq bo‘ladi.
Bodringni tuzlash, pomidor va bodringni tuzlashdan deyarli farq qilmaydi. Bodringni tuzlash uchun to‘g‘ri shakldagi, shikastlanmagan, iloji bo‘lsa bir xil yiriklikdagi barra bodring tanlab olinadi. Bodring biroz so‘ligan bo‘lsa, tuzlashdan oldin 4-5 soat sovuq suvga solib qo‘yiladi.
Bodringni tuzlashdan ilgari uzunligiga qarab guruhlarga ajratiladi: 1-guruhga 3-5 sm, 2 - guruhga 5-7 sm 3 - guruhga 7-9 sm va 4 - guruhga 12 smgacha bodringlar ajratiladi va ular alohida tuzlanadi.
Bodringni tuzlashda turli xil ko‘rsatmalardan foydalaniladi. Ularda 3-4% gacha ukrop, 0,25-0,6% gacha sarimsoq; 0,1-0,15% gacha achchiq qalampir, 0,5-0,8% gacha xren bo‘lishi kerak. Shu bilan birga dub bargi, petrushka, smorodina bargi, selderey ham solinishi mumkin.
Bodring, ziravor va idishlar (shisha banka, bochka va boshqalar) yaxshilab yuviladi. Ularni tuzlashdan avval tuzli suv tayyorlanadi. Buning uchun 100 l ichimlik suvga 6 kilogramm tuz solib eritiladi.
Idishning tubiga tayyorlangan ziravorning birdan uch qismi, keyin pomidor yoki bodringning yarmisi, ustidan yana ziravorning birdan uch qismi va pomidor yoki bodringning qolgan yarmi, ustidan esa ziravorning hammasi solinadi. Idishga bodringni ag‘darib solishdan ko‘ra terib joylashtirilgani ma’qul. Bodringlar kamroq zichlangan bo‘lsa, ancha sho‘r bo‘lib tuzlanadi. Idishga eng oxirida tuzli suv qo‘yiladi, bodringlar yuzaga qalqib chiqmasligi uchun ustiga toza mato yozib, yog‘och qopqoq bilan berkitiladi va yuk bilan bostiriladi.
Oradan 40-50 kun o‘tgach tuzlangan bodring iste’mol qilishga tayyor bo‘ladi. Tuzlangan bodringlar saqlanadigan xona harorati 0-3⁰S gacha bo‘lishi kerak. Tuzlangan bodringlarni saqlash paytida uning yuzida mog‘or paydo bo‘lsa darhol olib tashlash lozim, ustiga yopilgan mato, qopqoq va bochka devorlari issiq suv bilan yaxshilab yuviladi, Idishdagi tuzlangan sabzavotlar yuzida mog‘or paydo bo‘lmasligi uchun ustiga biroz xantal kukuni sepib qo‘yish tavsiya etiladi.
Tuzli eritmadagi tuzning konsentratsiyasi bodringlarning kattakichikligiga, pishganligiga va tuzlangan bodringlarni saqlash sharoitiga bog‘liq .