Bodring tuzlash texnologiyasi

Tuzlanayotgan bodringni fermentatsiya davridagi o‘zgarishlar.
3.1.4.Jadval

Kunlar	Og‘irligi	Xajmi	Solishtirm og‘irligi		Xavo og‘irligi
	Yangi bodring kg	Tuzlangan bodring %	Tuzlangan bodring	Namakop suv	Xajm %	Yangi bodringni tarkibdagi xavo
	100	100	0,972	1,020	4,94	100,0
4	95,03	95,71	0.965	1,020	5,42	109,68
10	95,81	94,64	0,984	1,022	3,7	75,0
15	97,69	96,3	0,986	1,022	3,57	72,2
20	99,3	96,32	1,002	1,025	2,28	46,2
30	100,96	96,42	1,015	1,027	1,19	24,16
40	101,32	96,36	1,022	1,028	0,59	12,05

Tuzlangan bodringni xajmi 34-40 kundan keyin 3,64 foizga kamaydi. Og‘irligi esa 1,32 foizga oshgani ma’lum bo‘ldi. Solishtirma og‘irligi 0,972 foizdan 1,022 ga yoki 5,14 foizga oshgani ma’lum bo‘ldi. Namakop suv tuzlash jarayonida xavo bilan birikkan xolda bodringni solishtirma og‘irligini 4,94 foizdan 0,59 foizga tushdi. Bodring tarkibidagi xavo boshlang‘ich jarayonga nisbatan 12,05 foiz pasaydi.
Ba’zida yirik hajmlarda (0,5-1 t) ham tuzlashga to‘g‘ri keladi. Bodringlarni tuzlash hamda yirik hajmlarda tayyorlangan mahsulotni tarqatishdan oldin joylash uchun 1, 2, 3 va 10 l shisha bankalar ishlatiladi.
Mahsulotlarni saralash qo‘lda olib boriladi va albatta, ularni yuvish lozim. Ziravorlardan ukrop, estragon bargi, xren, qora smorodina va boshqalarni 8 sm uzunlikda bo‘linadi. Sarimsoqpiyoz, xren kabilar yanada mayda bo‘laklarga bo‘lanadi. Tegishli tuz eritmasi bir kun avval tayyorlanadi. Tuzni 5:3 nisbatda toza suvda eritiladi, dokadan o‘tkaziladi (filtrlanadi), keyin toza suv qo‘shib me’yor darajasiga yetkaziladi.
Mayda bodringlarni tuzlash va ularni 0 S atrofida saqlash uchun oz quyuqligi (5-6 %) namokob ishlatiladi; yirik bodringlarni tuzlash va ularni yuqori haroratli sharoitlarda, yerto‘lalarda saqlash uchun yuqori quyuqlikdagi aralashma (7-9 %) ishlatiladi.
Bodring donalari va ziravorlar idishlarga zich qilib joylanadi. Bunda bodring miqdori (massasi) ga nisbatan ukrop - 0,3%, xren (ildiz) 0,5%, sarimsoq piyoz 0,3%, qalampir 0,1%, estragon-0,5%, petrushka va selderey bargi 0,5%, boshqa o‘simliklar bargi 0,2% foiz bo‘lish kerak.
Ziravor o‘simlik va dorivorlar tuzlashda turli vazifani o‘taydi. Masalan, ukrop, estragon, petrushka, seldr, yalpiz barglari tayyor mahsulotga asosan o‘ziga xos xushbo‘ylik yaratadi. Dubil moddalarga boy bo‘lgan qora smorodina, olcha, dub barglari tarkibidagi bir qator pektin birikmalarining ta’siri ostida bodringlarni zichligini oshiradi va tetikligini yaxshilaydi. Antibiotik moddalarga boy bo‘lgan sarimsoq, achchiq garimdori, yer qalampir bargi yoki ildizi tashqi mikroflorani rivojlanishiga, ayniqsa irishga qarshilik qiladi. Ziravorlar uch qisimga va xom ashyo ikki qismga bo‘linadi. Dorivorlarni birinchi qismi bochka ostiga, ikkinchi qismi bochkaning yarim to‘ldirilgandan keyin joylanadi. Shundan so‘ng bochkaning ziravor va xom ashyoni joylanganidan keyin ustidan namokob quyiladi.
Tuzlangan bodringlarni sovutilmaydigan yerto‘lalarda saqlanganda tayyor mahsulot sifati pasayadi. Sovutish haroratini tuzlangan bodringni saqlanish muddatiga ta’siri jadvalda keltirilgan.