ÇAŞIOĞlu 2018 Rəyçilər

Deyteriumu azaldılmış suyun xüsusiyyətləri və faydaları. İçdiyimiz normal suların 1 litrində deyterium 150 mq olduğu halda, deyteriumu azaldılmış suyun 1 litrində bu, təxminən 105 mq-dır. Su şişi olan xəstələrdə həkim tərəfindən tətbiq edilən ənənəvi müalicə ilə yanaşı, dəstəkləyici bir müalicə elementi olaraq istifadə edilir. Ardıcıl istifadəsi immun sisteminin funksiyasını artırır və yaşlanmanı ləngidir. Heç bir kənar təsiri olmayan su bədənin enerjisini artırdığı üçün idmançılara da tövsiyə edilir.

Tritium suyu (T₂O). Hidrogenin radioaktiv izotopu olan tritium suların yaşını təyin etməkdə istifadə olunur. İstifadə müddəti 12,25 ildir. Bir suyun içində tritium suyu nə qədər çoxdursa, su o qədər gəncdir. Əgər suyun içindəki tritium çox azdırsa və ya heç yoxdursa, suyun təxminən 60 ildən daha yaşlı olduğunu və uzun yol keçdiyini söyləyə bilərik. Bundan başqa, bədəndə hərəkəti izlənə bilən tritium biokimyəvi reaksiyalarda da geniş tətbiq olunur.

Bir suyun buxarlanma və yağış olub yağma zamanını ölçmək məqsədilə tərkibində tritium olan sudan istifadə olunur. Ayrıca alimlər müxtəlif su növlərindən izotop¹ pH (mühit) sahəsində araşdırmalarında da istifadə edirlər.

5.5. İçdiyimiz su şəfa, yoxsa xəstəlik mənbəyidir?
Su canlılar üçün həyati əhəmiyyət daşıyır.

İnsan həyatı üçün yararlı xüsusiyyəti olan suya «canlı su» deyilir və bu su şəfa verir, canlandırır, enerji verir, eyni zamanda metabolizmdə iştirak edir. Canlı su bitkilərdə məhsulun keyfiyyətini və miqdarını, heyvanlarda isə ət və ət məhsullarının keyfiyyətini yüksəldir. Tərkibindəki zəngin oksigen (O₂) sayəsində bakteriyaların və virusların artmasının qarşısını alır. Tərkibində zəngin mineralların olması ölü hüceyrə və toxumaların yenilənməsinə yardım edir.

Biz bəzən canlı su üçün qablaşdırılmış və ya süzülmüş su içirik, amma təəssüf ki, bu belə deyil. İstehsal dövrü, şəhər şəbəkə sistemləri kimi canlı təbii su mənbəyini cansız suya çevirən amillərdən başqa, suyu qablaşdırmaq da canlı suyu öldürən amillərdəndir. Əslində təbii su mənbəyi hesab etdiyimiz bir çox suyun üzərində əməliyyat apardıqdan sonra o, tərkibindəki oksigeni (O₂) və qablaşdırıldığı üçün canlılığını itirərək cansız suya çevrilir və xəstəlik yaradır. Canlı su şəfaverici olduğu qədər cansız su da tərkibində kifayət qədər oksigen (O₂) və mineralların olmaması, enerji səviyyəsinin aşağı olması və tərkibində xəstəlik yaradan mikroorqanizmlərin olması ilə fərqlənir.

Diqqət! İnkişaf etməkdə olan ölkələrdəki xəstəliklərin 80%-i sudan yaranır.
5.6. Orqanizmdə turşuluq miqdarının yüksək olması
Orqanizmdə turşuluq miqdarının yüksək olması aşağıdakılara səbəb olur.

• 
  orqanizmin mineral və digər qidaları həzmetmə qabiliyyəti azalır.
  
• 
  hüceyrələrdəki enerji istehsalı azalır.
  
• 
  orqanizmin zərərli ağır metalları orqanizmdən təmizləmə gücü azalır.
  
• 
  tunor hüceyrələrinin inkişafına şərait yaradır.
  
• 
  orqanizmdə xroniki yorğunluğa və digər xəstəliklərin yaranmasına şərait yaranır.
  

Bir sözlə, pH 6,9 olan zəif turşu miqdarı bir çox xəstəliyin əmələ gəlməsində və inkişafında çox ciddi rol oynayır. Orqanizmdəki turşu probleminə əsasən heyvan mənşəli qidalarla qidalanan insanlarda tez-tez rast gəlinir. Bunun əsas səbəbi ət, yumurta, süd və süd məhsulları kimi orqanizmdə turşu yaradan qidaların və qələvi maddələrin bol olduğu təzə tərəvəzlərin qida rasionunda yetərincə olmaması ilə əlaqədardır. Eyni zamanda ağ un, şəkər kimi qidalar, içkilər və qəhvə içmək kimi vərdişlər də orqanizmdə turşu miqdarının çoxalmasına səbəb olur.

Qanda və hüceyrələrarası mayedə karbon turşusu (H₂CO₃), asetat turşusu (CH₃COOH), fosfor turşusu (H₃PO₄), sulfat turşusu (H₂SO₄) və süd turşusunun (CH₃CHOHCOOH) çox olması infarkta səbəb olur. Eyni zamanda, o, beyinə qansızma, qan dövranının pozulması və sağalmayan yaralar yaradır. Hemoqlobin və natrium bikarbonat (NaHCO₃) turşusunun bir qismini dəyişməklə turşulaşmağın qabağını alır. Bu, yalnız orqanizmdə mineralların çox olması zamanı baş verir, əks təqdirdə bədəndə şlakların yığılmasına səbəb olur. Ona görə də dərindən nəfəs aldığımız zaman orqanizmdən daha çox karbondioksid (CO₂) xaric olunur və bu da turşunun azalmasına səbəb olur.

Bağırsaqlarda pH 5-7 olmalıdır. Bağırsaq florasının ən faydalı bakteriyası olan laktoza turşusu yalnız bu şəraitdə yaşaya bilir. Bağırsaq florasını əmələ gətirən bakteriyalar lifli qidaları parçalayaraq yağ turşularına çevirirlər. Bu, insanın səhhəti üçün çox əhəmiyyətlidir. Bağırsaq florasının tərkibində, eyni zamanda, B₁₂ və K₂ vitaminləri də mövcuddur. Bu, o deməkdir ki, əgər insan lifli qidalar (meyvə-tərəvəzlər və kəpəkli un məmulatları) yeməzsə, vitamin çatışmaz.

Bağırsaqlardakı toksinli qaz xaric edilməzsə, həzm ifrazatına qarışır və toksinləşməyə səbəb olur.

Ürək əzələlərinin pH-ı 6,9-dur və bu çox zəif turşuluqdur. Ancaq bu 6,5-dən az olarsa, infarkt baş verər.

Turşuluğun çox olması göbələk, xüsusilə də bağırsaq göbələyinin çoxalmasına səbəb olur.

Turşuluqla birlikdə amonyak, aflatoksin² və aldehidlər³ çoxalır və bunlar qaraciyərə və beyinə zərər verir.

Turşuluq səbəbindən kiçik qan dövranında pozuntular və hemoroid (babasil) əmələ gəlir.

Şirin qidalar metabolik dəyişmələr nəticəsində turşuya çevrilir. Orqanizm bu turşunu atmağa çalışır, ata bilməsə, şlaka çevrilir.

Turşu ilə birlikdə qanda protein də varsa, qanın qatılaşması səbəbindən dövranı zəifləyir.

Şlaklara sərf olunan minerallar saç və sümüklərdən alınır, sümüklər zəifləyir, dırnaqlar qırılır, saçlar tökülür. Şlakların sərtləşməsi dəridə şişkinliklərə, yəni sellülitə səbəb olur.

Turşunun çoxluğu xolesterola səbəb olur. Turşu qandakı kalsiumu (Ca) özünə bağlayır, əgər metabolizm qanda kalsium tapa bilməsə, damarların daxili divarlarındakı kalsiumu alır, əgər kalsiumu burada da tapa bilməsə, sümüklərdən alır. Alınan kalsiumun yerinə xolesterol daxil olur. Əgər daimi azalan kalsiumun əvəzinə xolesterol əlavə edilirsə, o zaman damarlar sərtləşir.

Hemoterapiya alan ağır xəstələrin orqanizmində həddən çox ölü hüceyrələr olur, ölü hüceyrələr qandakı sidik turşusunu (C₅H₄N₄O₃) artırır.

Revmatizm bir asidoz xəstəliyidir. Ət və pendir yeyənlərdə sidik turşusu həddən çox olur. Bunu asidik duza çevirmək üçün xlor (Cl), maqnezium (Mg) və başqa elementlər lazımdır. Sidik turşusu kristallaşaraq toplanır. Böyrəklər orqanizmdən müəyyən miqdarda sidik turşusu xaric edir. Əgər protein qəbul etməkdə davam edilsə, ya da ağızda çürük diş varsa (daima protein parçalanmasına səbəb olur) və böyrəklər bu kristalları xaric edə bilməsə, sidik turşusu duza çevrilərək toplanır və bu kristallar da toxumalara bataraq ağrı verir.

Mədə iltihablaşdığına görə keyfiyyətli və ya kifayət qədər natrium bikarbonat (NaHCO₃) ifraz edə bilmir. Bu orqanizmdə turşulaşmanın qarşısını alan natrium-bikarbonatın azlığına və nəticədə asidoza səbəb olur. Asidoz nəticəsində ürək və qan dövranı narahatlıqları, qəbizlik, revmatizm, gut xəstəliyi, şəkər, xərçəng və digər iltihablı xəstəliklər yaranır.

Həddən artıq ət, pendir və ət məhsulları yemək orqanizmdə karbon turşusunun (H₂CO₃) artmasına səbəb olur və bunun nəticəsində qanda turşulaşma baş verir. Bunu neytrallaşdırmaq üçün oksigen (O₂) ionları lazımdır və oksigen (O₂) ionlarıyla birlikdə karbon turşusu (H₂CO₃) da meydana çıxır. Su idrar yolu ilə, karbon qazı (CO₂) isə nəfəs vermə yolu ilə bədəndən xaric olur. Turşulaşmanın qarşısını almaq üçün beyin ağciyərə oksigenin qəbulunu zəiflətmək əmrini verir. Oksigen qəbulunun azalması ilə qidalanmayan hüceyrələrə görə insan yorulmağa başlayır.

Pankreas (mədəaltı vəzi xəstəliyi). Orqanizmin turşulaşmasına səbəb olan digər amil mədə turşusudur. Mədəaltı vəzinin ifraz etdiyi natrium bikarbonat (NaHCO₃) mədə turşusunu neytrallaşdırır. Əgər pankreas çatışmazlığı varsa, o zaman qandakı turşu-əsas tarazlığı pozulur. Turşu-əsas tarazlığının pozulması bir çox xəstəliyin meydana çıxmasına səbəb olur. Bunlardan ən başlıcası allergiyalar və iltihablı (infeksion) narahatlıqlar, xroniki yorğunluq, belin qrijası, əzələlər və oynaq xəstəlikləri, mədə-bağırsaq xəstəlikləri və yüksək qan təzyiqidir.

Səhv qidalanma nəticəsində bağırsaqlarda pH=7 və ya bir az çox olarsa, bu qida maddələrinin həzm zamanı meydana çıxan ammonium hidroksidin OH ammonyaka (NH₃) çevrilməsi deməkdir.

Ammonyak (NH₃) neytral, yəni müsbət və ya mənfi yüklü olmadığından asanlıqla hüceyrələrə sızır və buradan da qana qarışır. Ammonyak hüceyrələr üçün təhlükəli maddədir, ammonium hidroksid OH isə bağırsağın selikli qişasını təmizləyici xüsusiyyətlərə malikdir.

Mədə-bağırsaq xəstəliyi. Orqanizmin turşulaşmasına yol açan digər əhəmiyyətli amil, tərkibində həddən artıq qatqı maddəsi olan qidalar (konservlər, şokolad, keks və s.), içkilər (kola, fanta və s.), xüsusilə də diqqət edilmədən istifadə olunan kimyəvi dərmanlardır. Kimyəvi dərmanların ən təhlükəlisi isə bağırsaq florasını və mədə selikli qişasını təhrif edən antibiotiklərdir. Beləliklə, müəyyən müddətdən sonra qastrit, mədə iltihablaşması, mədə selikli qişasının iltihablaşması, bağırsaq florasının pozulması və iltihablaşması kimi narahatlıqlara zəmin yaranır. Çünki azalan təbii və faydalı bakteriyaların yerinə göbələk yerləşir. Buna görə də mədə kifayət qədər şirə buraxa bilmir və bağırsaqlardakı göbələk də daima göbələk toksinləri istehsal edir. Mədə şirəsi B₁₂ vitamini, fol turşusu, metionin⁴ və mineralların bağırsaqlar tərəfindən sorulmasını təmin edir. Diabet xəstələri üçün insulin nə qədər əhəmiyyətlidirsə, qidaların həzm olunması üçün də mədə şirəsi o qədər əhəmiyyətlidir. Mədə şirəsinin azlığı vitamin və mineral çatışmazlığına səbəb olur. Nəticədə allergiya, dəri xəstəlikləri, həzm orqanlarındakı narahatlıqlar kimi bir çox xəstəliklər meydana çıxır.

VI FƏSİL. ƏRZAQ MƏHSULLARINDAKI SUYUN KEYFİYYƏT VƏ SAXLANILMA ÜÇÜN ƏHƏMİYYƏTİ
6.1. Ərzaq məhsullarında su və onun formaları
Ərzaq məhsullarının tərkibində olan maddələr 2 qrupa bölünür:

1. 
   Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su və mineral maddələr aiddir;
   
2. 
   Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, lipidlər, azotlu maddələr, o cümlədən zülallar, fermentlər, vitaminlər, üzvi turşular, fenol birləşmələri, boya maddələri, ətirli maddələr, fitonsidlər və digərləri aiddir.
   

Göstərilən maddələrdən karbohidratlar, zülallar və yağlar orqanizm üçün enerjivermə qabiliyyətinə malikdir, qalan birləşmələr isə qidanın əlavə amili hesab edilir.

Ərzaq məhsullarında olan üzvi maddələr suda həll olan və həll olmayanlara ayrılır. Suda həll olmayan üzvi maddələrə sellüloza, protopektin, nişasta, həll olmayan azotlu maddələr, bəzi boya maddələri, yağda həll olan vitaminlər, yağlar, yağabənzər maddələr və b. aiddir.

Suda həll olan üzvi maddələrə şəkərlər (qlükoza, fruktoza, qalaktoza, saxaroza, laktoza, maltoza, rafinoza və s.), çoxatomlu spirtlər (mannit, sorbit, inozit), pektozanlar, pektin, üzvi turşular (alma, limon, şərab, sirkə, süd, quzuqulağı, benzoy, salisil, sorbin və s.), azotlu maddələr (sadə zülallar, amin turşuları, amin turşularının amidləri, ammonyak birləşmələri, nitratlar və nitritlər), polifenollar, boya və ətirli maddələr, vitaminlər, fermentlər və b. aiddir.

Müxtəlif ərzaq məhsullarının tərkibində müxtəlif qeyri-üzvi və üzvi maddələr olur. Məs.: südün tərkibində insan orqanizmi üçün lazım olan bütün maddələr var, meyvə-tərəvəzlərdə mineral maddələr, vitaminlər və karbohidratlar var. Lakin elə məhsullar vardır ki, yalnız bir birləşmədən ibarətdir. Məs., şəkər, nişasta, xörək duzu, ərinmiş yağ və s. Ət, balıq, yumurta, paxlalı-dənli bitkilər zülali maddələrlə zəngindir. Dənli bitkilərdə və onlardan alınan məhsullarda, kartofda və şəkərdə karbohidratlar çoxdur. Yeyinti yağlarında, kolbasa məmulatında və bəzi balıqlarda (semqa, siyənək) yağ çoxdur. Ərzaq məhsullarının tərkibi biri digərindən fərqləndiyindən gündəlik qidanın tərkibində müxtəlif ərzaq məhsulları olmalıdır.

Bəzi məhsullar qidaya çox az miqdarda sərf olunur. Çünki həmin maddələr qidanın dadını, iyini, rəngini və konsistensiyasını yaxşılaşdırmaqla iştahaın artmasına və yeyilən qidanın həzminə və mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərir. Belə maddələrə çayın və qəhvənin tərkibində olan kofein, kakaodakı teobromin, istiotdakı piperin və müxtəlif ədviyyatlarda olan efir yağları aid edilir.

Canlı orqanizmdə olan birləşmələrin əsasını su təşkil edir. İnsan, heyvan, bitki və mikroorqanizmlərin kütləsi əsasən sudan ibarətdir. Bütün məhsullarda su vardır, lakin məhsulların müxtəlifliyindən asılı olaraq onun miqdarı dəyişir. Su maddələr mübadiləsində iştirak etdiyindən insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb edir.

İnsan orqanizminin əsasını su təşkil edir. İnsan sutkada bədəninin kütləsinin hər kq-na 40 q su qəbul etməlidir. Deməli, orta çəkili (70-75 kq) insan gündə 2800-3000 ml su istehlak etməlidir. İnsanın suya tələbatı onun əməyinin xarakterindən və iqlim şəraitindən asılıdır. Gündəlik su normasının bir hissəsini (1000-1200 ml) insan çay, qəhvə və başqa içkilərin hesabına, bir hissəsini (500-600 ml) duru xörəklərlə, bir hissəsini (600-700 ml) çörək, meyvə-tərəvəz və başqa bu kimi məhsullarla qəbul edir. Bunlardan başqa orqanizm üzvi maddələrin oksidləşməsindən gündə 300-400 ml su əldə edir. Çünki, 100 q yağın toxumadaxili oksidləşməsindən 107 ml, 100 q karbohidratın oksidləşməsindən 55 ml, 100 q zülalın oksidləşməsindən isə 41 ml su əmələ gəlir. Mübadilə prosesində hər 100 kalori enerjinin ayrılması orta hesabla 12 ml suyun əmələ gəlməsi ilə müşayiət edilir.

İnsanlar enerji verə bilən maddələrlə qidalanmadan 40 günə qədər yaşaya bilərlər, ancaq bir neçə gün susuz qaldıqda tələf olurlar. İnsan orqanizmindən suyun xaric olunması böyrək (1,5 l), bağırsaq (0,15 l), dəri (0,6 l) və ağciyər (0,35 l) vasitə-silə baş verir.

Ayrı-ayrı məhsullarda suyun miqdarı müxtəlif olur və suyun az-çoxluğu məhsulun ümumi xassəsinə, o cümlədən, saxlanılma qabiliyyətinə təsir göstərir. Ərzaq məhsullarında suyun faizlə miqdarı 6.1. saylı cədvəldə verilmişdir.

Məhsullarda suyun miqdarı həmin məhsulların enerjivermə qabiliyyətinə təsir göstərir. Bununla yanaşı çörəyin, meyvə və tərəvəzlərin konsistensiyasını, dadını və ətrini saxlamaq üçün, onlarda olan suyun miqdarını dəyişmək məsləhət deyildir. Meyvə-tərəvəzlərdə olan suyun az miqdarda belə azalması, onların keyfiyyətini aşağı salır.

Məhsullarda su sərbəst və birləşmiş formada mövcuddur. Sərbəst suya adından məlum olduğu kimi məhsullarda sərbəst halda rast gəlinir və bunu məhsulu qurutmaqla ondan ayırmaq mümkündür. Sərbəst su məhsulların toxumaarası şirəsində və diametri 10^-5 sm-dən çox olan kapilyarlarda yerləşir. Sərbəst suda həll olmuş halda üzvi və mineral maddələr olur. Sərbəst suyun xüsusi çəkisi 4^oC temperaturda vahidə bərabərdir. 0^oC-də donur. Mikroflora onda yaxşı inkişaf edir.

Birləşmiş su diametri 10^-5 sm-dən az olan mikrokapilyarlarda yerləşir və məhsulun başqa maddələri ilə az və ya çox dərəcədə birləşmiş olur. Bu su saxarozanı həll etmir və çox aşağı temperaturda (-71^oC) donur. Birləşmiş suyun xüsusi çəkisi adi sudan fərqli olaraq 1,2-1,7-dir.

Cədvəl 6.1. Ərzaq məhsullarında suyun miqdarı

Quru məhsullar	Suyun miqdarı, %-lə	Az sulu məhsullar	Suyun miqdarı, %-lə	Çox sulu məhsullar	Suyun miqdarı, %-lə
Toz şəkər	0,14	Kərə yağı	16-22	Xiyar	95-96
Rafinad şəkər	0,2-0,4	Təbii bal	18-22	Alma	83-88
Ərinmiş yağ	1,0	Süni bal	22	Kartof	67-83
Quru süd	4,0	Baranki məmulatı	24-26	Süd	87-90
Kakao tozu	6,0	Çörək-kökə məmulatı	34-51	Ət	58-74
Qara məxməri çay	7,0	Mayonez	25- 28	Balıq	62-84
Yarmalar	12,5-15,5	Mürəbbə	23-31	Pendir	42-52
Un	13-15	Cem	23-25	Kəsmik məmulatı	63-77
Qarğıdalı nişastası	13	Povidlo	32	Xama	54-68
Kartof nişastası	20	Pəhriz çörək- kökə məmulatı	31-37	Qaymaq	47-72
Qərzəkli meyvələ- rin ləpəsi	6-14	Marmelad	21-22	Toyuq yumurta	74

Birləşmiş suya 3 formada rast gəlinir. Kimyəvi, fiziki-kimyəvi və fiziki-mexaniki birləşmiş su.

Kimyəvi birləşmiş su ion və molekul rabitəsi şəklində olur və yeyinti məhsullarında nisbətən az rast gəlinir. Kimyəvi birləşmiş suya misal olaraq saxarozadan invertli şəkərin alınmasını göstərmək olar.

C₁₂H₂₂O₁₁ + HOH → C₆H₁₂O_{6 +} C₆H₁₂O₆

Saxaroza su invertli şəkər
Kimyəvi birləşmiş su nisbətən davamlı olduğundan yalnız kimyəvi reaksiyalar və ya məhsulun közərdilməsi vasitəsilə ondan ayrıla bilər.

Məhsullarda rast gələn birləşmiş suyun ən çox yayılmış forması fiziki-kimyəvi birləşmiş sudur. Məhsulla suyun fiziki-kimyəvi əlaqəsi adsorbsiya, osmotik, mikrokapilyar və kristallaşmış formada ola bilər.

Adsorbsiya formada birləşmiş su xarici mühitlə kalloid hissəciklərin səthi arasında molekulyar qüvvənin köməkliyi ilə birləşən sudur. Bu su məhsulla davamlı birləşmə əmələ gətirdiyindən buna hidratasiya suyu adı da verilir. Adsorbsiya formada birləşmiş su məhsulla nisbətən davamlı birləşmə əmələ gətirir və belə suyun ayrılması üçün çoxlu enerji sərfi lazım gəlir. Bu su mikroorqanizmlər tərəfindən mənimsənilə bilmir.

Osmotik birləşmiş su yüksək molekulalı hidrofil kalloidlər (zülal, sellüloza və b.) tərəfindən udulmuş su molekuludur. Osmotik birləşmiş su məhsulla birləşdikdə enerji ayrılmadığı üçün nisbətən az davamlıdır.

Kristallaşmış formada birləşmiş su, molekulun tərkibinə daxil olur. Məsələn: limon turşusu molekulunda C₆H₈O₇ H₂O və qlükoza C₆H₁₂O₆ H₂O molekulunda rast gəlir.

Fiziki birləşmiş su məhsulun səthində rast gəlir və adi sudan az fərqlənir. Belə su məhsuldan qurutma yolu ilə ayrılır.

Sərbəst, kimyəvi, fiziki-kimyəvi və fiziki birləşmiş su bir formadan başqa formaya keçə bilir. Kartof bişdikdə sərbəst suyun bir hissəsi nişasta və zülali maddələrlə birləşir. Donmuş kartofun donu açılan zaman birləşmiş suyun çox hissəsi sərbəst hala keçir. Xəmir yoğrularkən sərbəst su unun maddələri ilə adsorbsiya və ya osmotik formada birləşir. Xəmirin yetişməsi və çörəyin bişməsi zamanı suyun birləşməsi artır. Çörəyin boyatlaşması zamanı suyun bir hissəsi sərbəst hala keçir. Suyun bu və ya başqa formaya keçməsi məhsulların istehsalı, kulinar emalı və saxlanma zamanı baş verir.

Məhsullarda endogen və ekzogen su formalarını da ayırırlar. Məhsullarda rast gələn endogen su əsas və yardımçı xammalın tərkibindən hazır məhsula keçən sudur. Bu su bitkilərdə və heyvan orqanizmində gedən mübadilə prosesində toplanan sudur. Bunun tərkibində bioloji mənşəli su da olur.

Ekzogen su isə, bu və ya digər məhsulun istehsalında əlavə olunan və hazır məhsulun tərkibində tam və ya qismən qalan sudur. Məsələn, pivə, araq, çörək-bulka məmulatı istehsalında əlavə edilən su. Məhsulların daşınması və saxlanması zamanı onların nəm çəkməsi (hiqroskopik su) də ekzogen suya aiddir.

6.2. Ərzaq məhsullarının istehsalında suyun keyfiyyətinə verilən tələblər
Suyun orqanoleptik xüsusiyyətlərindən temperaturu, bulanıqlığı, şəffaflığı, rəngi, dadı, qoxusu olduqca önəmlidir. Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunan su şəffaf, rəngsiz, qoxusuz və yaxşı dada malik olmalıdır. Suyun özünəməxsus dadı temperaturdan asılıdır. Konkret istilik dərəcəsi söylənməsə də, ümumi olaraq içməli suyun temperaturu standartlara (Azərbaycan Respublikasında içməli suyun keyfiyyət göstəriciləri QOST 2874-82-nin tələblərinə uyğun təmin edilir) görə 7-11^oC arasında olmalıdır. Daha isti sular dadsız ola bilir və temperaturu 20^oC-dən artıq olduqda ürək bulandırır. Soyuq sular isə mədə-bağırsağın selikli qişasının iltihablaşmasına zəmin yaradır və bağırsaqda qidanın hərəkət etməsini məhdudlaşdıraraq sancıya səbəb olur.

Yeyinti məhsullarının istehsalında istifadə olunan suyun koli-titri və koli-indeksi, codluğu, dadı, iyi, qoxusu, eləcə də, digər fiziki-kimyəvi və sanitar-bakterioloji göstəriciləri qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə uyğun olmalıdır.

Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunan su standarta müvafiq olaraq mexaniki təmizlənir, lazım gələrsə ozonlaşdırılır.

Yağ, pendir, pivə, likör-araq və şəkər sənayesində suyun keyfiyyətinə daha ciddi tələblər verilir. Bu məhsulların istehsalında işlədilən suyun codluğu müvafiq standartlarda məhdudlaşdırılır.

Likör-araq məhsulları istehsalı üçün istifadə olunan suyun codluğu 0,15-1,60 mq-ekv/l, pivə bişirmək üçün 0,5-5,1; nişasta istehsalı üçün 7,0; yağ və pendir istehsalı üçün isə 7,5 mq-ekv/l olmalıdır.

Yeyinti məhsullarının istehsalında istifadə olunan suyun təhlükəsizliyinə daim nəzarət edilir. Çünki istifadə olunan su bilavasitə məhsulla kontaktda olur. Eyni zamanda bəzi istehsal sahələrində sudan buzun istehsalında da istifadə olunur. İstifadə olunacaq su təhlükəsiz və sanitar cəhətdən təmiz olan mənbədən götürülür və yaxud təhlükəsizliyin təmin olunması üçün emal edilir.

Suyun keyfiyyəti üçün daşınmanın (nəqlinin) düzgün aparılması vacibdir. Suyu paslanmayan poladdan hazırlanan və Səhiyyə Nazirliyinin icazəsi ilə qida məhsullarının daşınmasında təhlükəsiz olan avtosisternalar vasitəsilə daşıyırlar. Avtosisternalar vaxtaşırı dezinfeksiya edilir və mikrobioloji müayinədən keçirilir. Suyun daşınmasından əvvəl lüklər və suyun doldurulub-boşaldılmasında istifadə edilən cihazlar plomblanır.

Daşınan suyun istehsalata qəbulu müəssisənin əsas istehsal sahəsinin (sexin) rəisi tərəfindən həyata keçirilir və xüsusi jurnalda qeydlər aparılır.

Suyun doldurulub-boşaldılması üçün yeyinti sənayesində istifadə olunan rezin şlanqdan istifadə olunur. Şlanqlar qrafikə əsasən təchizatçı tərəfindən dezinfeksiya edilir və həftədə bir dəfə mikrobioloji müayinədən keçirilir.

Suyun saxlanılmasının da böyük əhəmiyyəti vardır. Suyun saxlanılması paslanmayan materialdan hazırlanmış və qida məhsulları ilə kontaktda təhlükəsiz olan iri çənlərdə (rezervuarlarda) təşkil olunur.

Rezervuarların dezinfeksiyası qrafik üzrə rübdə bir dəfə aparılır. Dezinfeksiya zamanı çənlərin daxili səthləri mexaniki təmizlənir, yuyulur, natrium-hidroxlorid məhlulu ilə yuyulub bir saatdan sonra içməli su ilə yaxalanır.

Dezinfeksiyanın düzgün aparılması və keyfiyyəti mikrobioloq tərəfindən yoxlanılır, onun icazəsindən sonra rezervuarlar istifadə olunur.

Bəzən suyun filtrasiyası vacib hesab olunur. Suyun təmizlənməsi üçün iki cür filtrlərdən istifadə olunur:

• 
  mexaniki torlu filtrlər;
  
• 
  karton filtrlər (məsamələrin diametri 5 mkm).
  

İstifadə olunan filtrlər ayda bir dəfə dəyişdirilir və bu barədə xüsusi jurnalda qeydlər aparılır.

Bəzən su mikrobioloji və sanitar cəhətdən çox çirkli olduqda zərərsizləşdirmə aparılır.

Suyun zərərsizləşdirilməsi üçün bakterisid lampadan istifadə olunur. Bu işə sex rəisi nəzarət edir. Bakterisid lampanın iş rejimi xüsusi jurnalda qeyd olunur.

Suyun zərərsizləşdirilməsi sonda xüsusi formada qeyd olunur.

- İçməli və texniki su ilə çarpazvari çirklənmə yoxdur. Bunun üçün keyfiyyət nəzarətçisi aylıq inspeksiya zamanı çarpazvari çirklənmənin olub-olmamasını təyin edir və nəticəni sanitar-audit formasında jurnalda əks etdirir.