ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Cədvəl 1.2. Zeytun və zeytun məhsullarının
kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Məhsulun Məhsulun adı adı	100 qram məhsulda, faizlə						100 qr. məhsulun enerji dəyəri, kkal
	Su	Zülal	Yağ	Karbo- hidrat	Üzvi turşu	Kül
1. Zeytun (ətliyi)	50,0	1,6	23,0	4,9-8,6	0,45	1,5	232-245
2.Konservləş- dirilmiş zeytun	69,6	1,8	16,3	5,2	0,2	4,7	174,7
İçi doldurul- muş zeytun:
3.1. Badam işli	63,4	4,9	20,3	4,5	0,2	4,1	220,3
3.2. Sarımsaq içli	73,2	2,0	8,8	6,2	0,2	4,3	112,0
3.3. Şirin bibər içli	77,5	1,3	8,8	3,7	0,2	4,4	99,2
4.Konservləş- dirilmiş qara zeytun	69,5	1,8	16,8	5,7	0,3	4,5	181,2
5. Zeytun yağı	0,2	-	99,8	-	-	-	898

Cədvəl 1.3. Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarında vitaminlərin və
minerallı maddələrin miqdarı

Vitaminlər	100 qram məhsulda	Mineral maddələr		100 qram məhsulda
Xolin	10,3 mq		Selen, Se	0,9 mq
Vitamin PP – Niasin	0,037 mq		Manqan, Mn	0,02 mq
Vitamin K – Filloxinon	1,4 mq		Mis, Cu	251 mkq
Vitamin E – Tokoferol	1,65 mq		Sink, Zn	0,22 mq
Vitamin C- Askorbin turşusu	0,9 mq		Dəmir, Fe	3,3 mq
Vitamin B6 – Piridoksin	0,009 mq		Fosfor, P	3,0 mq
Vitamin B5 – Pantoten turşusu	0,015 mq		Kalium, K	8,0 mq
Vitamin B1 – Tiamin	0,003 mq		Natrium, Na	872 mq
Vitamin A – Retinol	20 mkq		Maqnezium, Mg	4,0 mq
β – karotin	0,237 mq		Kalsium, Ca	88 mq

3. 
   Zeytun bitkisinin botaniki təsviri və biologiyası
   

Zeytun bitkisi zeytunkimilər (Oleaceae) fəsiləsinin zeytun (Olea) cinsinə, avropa (Europaea) növünə aiddir. Zeytun bitkisinin elmi təsnifatı 1.4. saylı cədvəldə verilir.

Cədvəl 1.4. Zeytun bitkisinin elmi təsnifatı

Təsnifatın adları	Azərbay-canca	Rusca	Latınca
Aləmi:	Bitkilər	Растения	Plantae
Şöbə:	Örtülütoxum- lular	Покрытосеменные	Angiospermae
Sinif:	İkiləpəlilər	Двудольные	Dicotyledoneae
Sıra:	Dalamazçi-çəklilər	Ясноткоцветные	Lamiales
Fəsilə:	Zeytunkimilər	Маслиновые	Oleaceae
Cins:	Zeytun	Маслина	Olea
Növ:	Avropa zeytunu	Олива европейская	Olea europaea

Zeytun cinsinin 34 növü vardır. Bunlardan ən çox yayılmış Avropa zeytununun (Olea europaea) 6 növmüxtəlifliyi də vardır.

1. 
   Olea ambrensis H.PERRIER
   
2. 
   Olea bomeensis BOERL
   
3. 
   Olea brachiata (LOUR.) MERR.
   
4. 
   Olea capensis L.
   
5. 
   Olea capitellata RIDL.
   
6. 
   Olea caudatilimba L.C.CHIA
   
7. 
   Olea chimanimani KUPICHA
   
8. 
   Olea cordatula H.L.Li
   
9. 
   Olea dioica ROXB.
   
10. 
    Olea europaea L.
    

10.1. Olea europaea subsp. europaea
10.2. Olea europaea subsp. cerasiformis
G.KUNKEL & SUNDING
10.3. Olea europaea subsp. cuspidate (WALL.
EX. G.DON) CIF.
10.4. Olea europaea subsp. guanchica
P.VARGAS ET AL.
10.5. Olea europaea subsp. laperrinei (BATT &
TRAB.) CIF.
10.6. Olea europaea subsp. maroccana
(GREUTER & BURDET) P.VARGAS ET AL.
11. Olea exasperata JACQ.

12. 
    Olea gagnepainii KNOBL.
    
13. 
    Olea gamblei C.B.CLARKE
    
14. 
    Olea hainanensis H.L.i
    
15. 
    Olea javanica (BLUME) KNOBL.
    
16. 
    Olea lancea LAM.
    
17. 
    Olea laxiflora H.L.Li
    
18. 
    Olea moluccensis KIEW
    
19. 
    Olea neriifolia H.L.Li
    
20. 
    Olea palawanensis KIEW
    
21. 
    Olea paniculata R.BR.
    
22. 
    Olea parvilimba (MERR & CHUN) B.M.MIAO
    
23. 
    Olea polygama WIGHT
    
24. 
    Olea puberula RIDL
    
25. 
    Olea rosea CRAIB
    
26. 
    Olea rubrovenia (ELMER) KIEW
    
27. 
    Olea salicifolia WALL.EX G.DON
    
28. 
    Olea schliebenii KNOBL.
    
29. 
    Olea tetragonoclada L.C.CHIA
    
30. 
    Olea tsoongii (MERR.) P.S.GREEN
    
31. 
    Olea welwitschii (KNOBL) GILG
    

&G.SCHELLENB.

12. 
    Olea wightiana WALL. EX. G.DON
    
13. 
    Olea woodiana KNOBL.
    
14. 
    Olea yuennanensis HAND.-MAZZ.
    

1. 
   Zeytun bitkisinin botaniki təsviri
   

Zeytun bitkisi Cənubi Avropada, Afrikada, Cənubi Asiya və Avstraliyanın mülayim isti və tropik bölgələrində yayılmışdır. Zeytun həmişəyaşıl halda 4 – 6, nadirən 10 – 12 metr hündürlükdə ağac olub, müxtəlif çətir formasındadır. Çətirin diametri 2 metrə qədər çata bilir. Yarpaqları bütöv, uzunluğu 3 – 8 sm, eni isə 1 – 5 sm- dir. Yarpaqlarının üst hissəsi tutqun yaşıl, alt hissəsi gümüşü- parlaq, kənarları burulmuş halda olur. Yarpaqlarının epidermis qatında qış dövründə ikinci dəfə nişasta toplanır. Yarpaqları 2 – 3 il tökülmədən ağacın üzərində qalır. Nəzəri o qədər də cəlb etməyən xırda ag və ya yaşıltəhər rəngli çiçəkləri və yetişəndə qara- bənövşəyi rəngə boyanan meyvələri vardır. Meyvəsi birtoxumludur, lətli, yağlı yanlığı var, toxumları uzunsov, qonur rənglidir. Zeytun may – iyun aylarında çiçək açır, meyvələri oktyabr – noyabrda yetişir. Tarixi mənbələrdən aydın olur ki, zeytun 1500 – 2000 ilə qədər yaşayır. O 150 ilə qədər məhsulvermə qabiliyyətinə malik olur.
Meyvələrinin lət hissəsində quru maddəyə görə 70%-ə qədər, toxumunda isə 25 – 30% əla keyfiyyətli piyli yağ vardır. Bu yağdan həm yeyinti sənayesində, həm də təbabətdə geniş istifadə olunur.
Əsil vətəni Aralıq dənizi sahilləri olmasına baxmayaraq Abşeronda özünə daha əlverişli ikinci vətən tapmışdır. Respublika şəraitində zeytun ağacının boyu 4 – 9 metrə çatır, diametri 90 sm- dək, gövdəsi düz və ya əyritəhər, çox vaxt fırlarla örtülü olur. Qabığı açıq- boz rənglidir. Ağacların çətri yaxşı qol- budaqlı, kürəşəkilli və ya oval olur. Yarpaqları bütövkənarlı, xırda və ya orta ölçüdə, uzunluğu 6 – 8 sm, eni 1 – 2 sm, dar- lanset formadan uzunsov- oval formayadək olur. Yarpaqlar qarşılıqlı yerləşmiş, gümüşü- boz rəngli, dərivarı, sivriuclu olub 2 – 4 il ömür sürür. Onlar iyunda, ağacların yazda boy atmasından əmələ gələn cavan yarpaqlardan sonra, tədricən tökülür. Zeytunun çiçəkləri ikicinsli, xırda, 4 – 6 mm uzunluqda ağımtıl- kremi rənglidir. 5- dən 40- a qədər olub kiçik süpürgəcikdə və ya uzunluğu 6 – 7 sm olan hamaşçiçəklərdə toplanmışdır.
Zeytunun meyvəsi birtoxumlu çəyirdəkli, kənarları ətlidir, çəkisi 1 – 15 qr- dək, girdə və ya uzunsov- oval formalı, ucu küt və ya şiş olur. Texniki yetişkənlikdə cavan meyvələrin rəngi açıq yaşıl, tam yetişənlərinki isə qara və ya tünd bənövşəyi olur. Çəyirdəyi iri, çəkisi 1 – 1,5 qr, bərk, səthi şırımcıqlı və ya kələ- kötür, uzunsov- oval formalı, ucu şiş, divarının qalınlığı 2 mm- dək olur.


1.3.2. Zeytunun bioloji xüsusiyyətləri
Zeytun bitkisinin vegetasiyası hava şəraitindən və yetişdirildiyi yerdən asılı olaraq, havanın temperaturu 8 – 10⁰C olduqda, martın axırı və ya aprelin əvvəllərində başlayır. Zeytun ağacları üçün aydın görünən iki vegetativ boyatma dövrü – yaz və yay dövrləri xarakterikdir.
Zoğların yaz boyatması daha intensiv olub, apreldə başlayaraq iyunda qurtarır. Bu vaxt zoğlar Abşeronda 20 – 50 sm, digər bölgələrdə 80 sm- dək boy atır. İkinci – yay vegetasiyası iyulun axırından davam edir və zoğlar 10 – 40 sm boy atır. Zeytun ağacları havanın orta gündəlik temperaturu 20 – 23⁰C olduqda, iyunun əvvəllərində çiçəkləməyə başlayır. Çiçəklər bərabər surətdə açılır, sortundan asılı olaraq 3 – 6 gün davam edir.
Zeytun bitkisi külək vasitəsilə tozlanır. Ağacların birevli olmasına baxmayaraq həm fertil (öz- özünü mayalayan), həm də steril sortları çarpaz tozlanma tələb edir. Çarpaz tozlanma nəticəsində yumurtalıqların sayı artır, tökülən meyvələrin miqdarı azalır və məhsuldarlıq yüksəlir. Odur ki, çiçəkləmə dövrünün hava şəraiti cari ilin məhsulunun yaranmasında görkəmli rol oynayır. Nisbətən sakit (Abşeronun şimal küləyi olmadan), isti, yağışsız hava tozluqların yaxşı yayılmasına, çiçəklərin daha tam mayalanmasına və yüksək məhsulun əsasının qoyulmasına səbəb olur.
Zeytunun xarakterik bioloji xüsusiyyətindən biri, ildən və sortdan asılı olaraq, çiçəklərinin yüksək dərəcədə defektiv (100%- dək) olmasıdır. Bu həm dişi, həm də erkək çiçəklərin orqanlarının degenerasiyası ilə (bioloji pozulma) əlaqədardır. Degenerasiyanın əmələ gəlməsinin əsas səbəbi xarici mühit şəraitidir. Vaxtında və keyfiyyətlə yerinə yetirilən aqrotexniki tədbirlər (gübrələmə, xüsusən azotlu gübrələrlə, suvarma, zoğların boy düyümünün qoparılması və s.) optimal miqdarda (35- 45%) ikicinsli çiçəklərin əmələ gəlməsinə və müntəzəm olaraq yaxşı məhsul götürülməsinə şərait yaradır. Sortundan asılı olaraq zeytunun faydalı yumurtalıqları əmələ gələn çiçəklərin ümumi miqdarının 2 – 7%- ni təşkil edir.
Zeytun meyvələrinin yetişməsi – texniki yetişkənliyə (meyvələr sorta münasib ölçüyə catdıqda, lakin rəngi hələ göy olduqda) oktyabrda başlayır və onları “göy zeytun” konservləşdirməkdə istifadə etmək olar. Həmin yetişkənlik mərhələsində olan meyvələrin tərkibində, sortundan asılı olaraq quru maddəyə görə 40 – 64% yağ olur. Meyvələri göy- bənövşəyi və ya qara rəng aldıqda tam botaniki yetişkənlik dövrünə çatır. Bu yetişkənlik sortdan və hava şəraitindən asılı olaraq yanvarın ortasına kimi davam edir.