ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

1.2. Zeytunun kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Zeytun iri, həmişəyaşıl meyvə ağacıdır. Onun meyvəsinin tərkibində 75% yağ (meyvə ətinin quru çəkisində), 7%- dək zülal, 9%- dək şəkərlər, A, B, C vitaminləri vardır.

Zeytun meyvələri təzə halda çox acı olduğuna görə yeyilmir. Meyvələrdə xeyli (10%- dək) qlükozid olduğuna görə acı olur. Bu acılıq emal nəticəsində kənar edilir.
Meyvələrin istehlak dəyəri, onların iriliyindən, ətlik hissəsinin tumuna nisbətindən və yağlılığının miqdarından asılıdır. Meyvələrin ayrı- ayrı hissələrinin (faizlə) ümumi kütləyə nisbətən kimyəvi tərkibi (T.İ.Knişeveskaya görə) 1.1. saylı cədvəldə verilmişdir.


Cədvəl 1. 1. Zeytun meyvəsinin ayrı- ayrı
hissələrinin kimyəvi tərkibi.

Meyvənin hissələri	Su	Yağ	Zülal	Karbo- hidrat	Kül
Meyvənin ətliyi	24,2	56,4	6,8	9,9	2,66
Bərk örtüyü (qabığı)	4,2	5,25	15,6	70,3	4,16
Toxumu	6,2	12,26	13,8	65,6	2,16

Yağının toplanması başlıca olaraq meyvənin ətliyində baş verir. Meyvə nə qədər ətli olarsa, bir o qədər dəyərlidir. Zeytunun meyvələrindən alınan yağın miqdarı və keyfiyyəti, öz növbəsində bitkinin növündən, becərilmə şəraitindən, meyvənin yetişmə dərəcəsindən və məhsulun emal üsullarından asılıdır.
Yetişmiş meyvələrin tərkibində yağın miqdarı meyvənin quru kütləsinə nisbətdə adətən 30- dan 60%- dək olur. Ədəbiyyat məlumatlarına görə zeytun meyvələrində yağın miqdarı quru maddəyə görə 44,8%- dən 72,4% arasında dəyişir. Zeytunun və zeytun məhsullarının kimyəvi tərkibi 1.2 və 1.3 saylı cədvəllərdəverilmişdir.
Bəzi mənbəələrə görə konservləşdirilmiş zeytun məhsullarında 1,42% doymuş yağ turşuları, 79,99% su, 2,23% kül (minerallı maddələr), 3,2% sellüloza vardır.
Meyvələri konservləşdirir, duza və sirkəyə qoyur, quru- quru duzlayırlar. Emal olunan zeytunun qida əhəmiyyəti böyükdür. Meyvələri preslə sıxıb yüksək kalorili zeytun yağı alırlar. Zeytun yağından kulinariyada geniş istifadə olunur. Bu yağ Aralıq dənizi və bir sıra cənub ölkələrinin əhalisinin qidasında əvəzedilməz ərzaq məhsulu sayılır. Zeytun yağında konservləşdirilmiş məhsullar delikates sayılır. İnsan orqanizmi tərəfindən çox yaxşı mənimsənilən zeytun yağı həzm yolunun, qaraciyərin yaxşı işləməsinə səbəb olur. Məhz buna görə də mədə və qaraciyər xəstəliklərini müalicə etmək üçün təbabətdə zeytun yağından geniş istifadə olunur. Keyfiyyəti aşağı olan yağ sortları (ağac, sürtkü) ətriyyatda, toxuculuq sənayesində, texniki məqsədlər üçün işlədilir. Zeytunun oduncağından qiymətli xırdavat əşyaları hazırlamaq üçün istifadə edilir.
Zeytuna acılıq verən onun tərkibindəki oleouropeinin olmasından irəli gəlir. Zeytun meyvəsində yağdan başqa enzimlər, boya və aşı maddələri, yarpaqlarında qlikozidlər, üzvi turşular, mannit, aşı maddələri, flavonoidlər, taninlər və vitaminlər vardır.