Ekspertizasi dərsliK

236 

bəsində  iki  yerə  bölunur:  rezervuarlarda  fasiləli  üsulla  şampan-

laşma;  rezervuarlarda  fasiləsiz  üsulla  şampanlaşma.  Son  vaxtlar 

butulka-filtrasiya üsulu ilə şampanlaşdırma da fərqləndirilir. 

Butulkada  şampan  istehsalı  klassik  üsul  olmaqla,  yuksək 

keyfiyyətli  şampan  şərabları  alınmasını  tə'min  edir.  Bu  üsulla, 

əvvəlçə şampan şərab materialı, sonra tiraj likoru, maya məhlulu, 

tiraj qarışığı hazırlanır.  

Tiraj likorunun hazırlanması. Şampanlaşmaya hazırlanmış 

şərab materialından göturub, adi temperaturda (zirzəmi şəraitində) 

opaya kristal rafinad şəkəri əlavə olunur. Likorda şəkərin miqdarı 

50 %-dən aşağı olmamalıdır. Şəkər şərab materialında yaxşi həll 

edilir.  Sonra  tiraj  likoru  süzgəcdən  keçirilir  və  butlarda 

(sisternlərdə) 15 gundən az olmayaraq saxlanılır. 

Maya  məhlulunun  hazırlanması.  Təmiz  maya  məhlulları 

laboratoriyada  hazırlanmaga  başlayır.  Qida  mühiti  kimi  sterilizə 

olunmuş, işlənmiş (emal olunmuş) şampan şərab materialından və 

likordan istifadə olunur. Maya əvvəlcə sınaq şuşəsinə - 10 ml-lik 

qida  mühitinə  köçürülür.  Burada  çoxaldıqdan  sonra  100  ml-lik 

muhitə köçürülür. Sonra 500 ml-ə və nəhayət, 1700 ml-lik mühitə 

köçürülür.  Buradan  alınan  maya  məhlulu  isə  maya  aparatlarına 

verilir.  Alınan  maya  məhlulundan  tiraj  qarışıqı  hazırlamaq  üçün 

istifadə olunur (3-5%-li). 

Tiraj qarışıqının hazırlanması. Tiraj qarışıqı, qarışdırıcı ilə 

tə'min  olunmuş,  tiraj  rezervuarlarında  hazırlanır.  Rezervuar 

əvvəlcə karbon qazı ilə doldurulur və orada kupaj olunub, işlənmiş 

şərab materialı (ş/m-ı) vurulur. Ş/m-ı mikrobioloji baxımdan təmiz 

olmalıdır.  Üzərinə  22  q/dm

3

  şəkər  yapatmaq  hesabı  ilə  (5  atm. 

təzyiq)  tiraj  likoru,  yapışqan  maddələri  (balıq  yapışqanı  1,25 

q/hektolitr  və  tanin  1q/dm

3

)  və  4%-ə  qədər  maya  məhlulu  əlavə 

olunur.  20-30  mq/dm

3

  hesabı  ilə  sulfit  anhidridi  vurulur. 

Turşuluğu,lazım  gələrsə,  limon  turşusundan  istifadə  etməklə  1 

q/dm

3

-ə qədər artırmaq olar.  

Tiraj  qarışırı  aşağıdakı  kondinsiyada  hazırlanır:  spirt  10-11 

h.%, şəkər 2,2% və titrləşən turşuluq 7-8 q/dm

3

. 

---

237 

Tiraj  qarışıqı  komponentləri  rezervuara  fasiləsiz  qarışdırıl-

maqla əlavə olunur. Butun komponentlər əlavə olunduqdan sonra 

tiraj qarışıqı 30 dəqiqə qarışdırılır və kimyəvi tərkibi (spirt, şəkər 

və  titrləşən  turşuluq)  təyin  olunaraq  butulkaya  doldurmaq  üçün 

göndərilir.  

Tirajdan  sonra  yetişdirmə.  Tirajdan  sonra  qarışıq  ikinci 

qıcqırmanın  normal  getməsi  üçün  15°C-yə  qədər  temperaturda 

(optimum  12-13°C)  yetişdirilməlidir.  Bu  halda  birləşmiş  karbon 

qazının  miqdarı  yüksəlmiş  olur.  Bu  məqsədlə  soyuğa  davamlı, 

axıra qədər qıcqırma aparan maya irqlərindən istifadə olunmalıdır. 

Manometrdən istifadə edərək hər 5 gündən bir butulkada yapanmış 

təzyiq ölçülməlidir. 

Qıcqırma qurtardıqdan sonra hər tiraj butunun butulkasından 

biri  açılır  və  aşağıdakı  göstəricilər  təyinolunur:  a)  təzyiqi,  b) 

spirtin  miqdarı,  v)  şəkər  qalığı,  q)  titrləşən  turşuluq,  d)  uçucu 

turşuların miqdarı və s. Qıcqırma qurtarana qədər butulkalar 3 il 

müddətində  ştabellərdə  saxlanılır.  Ştabellərdə  üfuqi  vəziyyətdə 

üst-üstə yığılmış butulkalar, birinci il 2 dəfə, sonrakı illər 1 dəfə 

çalxanıb, çevrilir. Bu müddətdə şəraba məxsus buket yaranmaqla, 

o, harmonik dada və tam şəffaflığa malik olur. Əgər butulkaların 

vəziyyəti  dəyişilməzsə  (onlar  çevrilməzsə),  onların  divarlarında 

möhkəm çökuntu və «maska» yapanır. Çöküntu və maska-normal 

olmayan hal hesab olunur. 

Son  zamanlar,  tirajdan  sonra  yetişdirmə  dövrundə  aparılan 

əsas əməliyyatlardan biri şampan şərab materialının soyuqla işlən-

məsidir. Bu əməlliyyatı yetişdirmənin ikinci ili aparmaq məqsədə 

uyğundur. Soyuqla işləmə şampan dadının yaranmasına, çöküntü-

nün formalaşmasına və şərabın durulmasına səbəb olur. 

Tirajdan sonra yetişdirmə dövrundə aparılan sonuncu əməliy-

yat çöküntünün tıxaca yığılması (remyuaj) əməliyyatıdır. Bu işin 

muvəffəqiyyəti, həddindən artıq çətinlik və incəlik tələb etməklə 

təmiz  maya  kulturasının  irqindən,  tirajın  aparılma  rejimindən, 

uzun müddətli yetişdirmə şəraitindən və s. amillərdən asılıdır. 

Remyuajda yaxşı nəticə o vaxt alına bilər ki, çöküntü bircinsli, 

---

238 

ağır, yaxşı formalaşan olsun. 

Maya  çöküntüsünün  tıxaca  yığılması  (pemyuaj).  Çökün-

tünün  butulkanın  divarlarından  tıxaca  yığılması  pyupitrlərdə 

aparılır.  Pyupitrlərdə  butulkalar  ağzı  aşağı  45°-li  buçaq  altında 

düzülür. Çöküntünün xarakterindən asılı olaraq, onların yığılması 

bir aydan 2 aya qədər davam edə bilər. 

Bu  vəziyyətdə  butulka  yeni  əməliyyat,  çöküntüdən ayırmanı 

gözləyir.  

Maya çöküntüsundən ayırma (deqorjaj). Remyuajdan sonra 

butulka deqorjaj otağına aparılır. Burada usta deqorjer butulkanı 

cəld  açır.  Bu  zaman  butulkada  olan  təzyuq,  çöküntünu  vurub 

çıxarır.  Deqorjer  butulkanı  turniketə  qoyur.  Burada  butulka 

axırıncı əməliyyata dayanır. Butulkaya ekspedisiya likoru vurulur 

və ağzına ekspedisiya tıxacı taxılır.  

Ekspedisiya  likorunun  hazırlanması.  Frolov-Baqreyevin 

fikrincə, şampanın keyfiyyati likorun, əsasən də, ekspedisiya liko-

runun  keyfiyyətindən  asılıdır.  Bunun  üçün  yetişmiş  şərabdan 

istifadə olunur. Həmin şərab yetişdirmək məqsədilə but, rezervuar 

və s. saxlanıla bilər. Yetişdirilmiş şəraba qənd, yetişib köhnəlmiş 

konyak spirti və limon turşusu əlavə olunur. Ekspedisiya likorunda 

70-75% şəkər olmalıdır. Likora konyak spirti və limon turşusu əla-

və  etdikdə  şampan  şərablarının  spirtlik  dərəcəsi  və  turşluğu 

nəzərdə  saxlanmalıdır.  Likorun  spirtlik  və  turşuluğu,  əlavə 

olunduğu  şərabın  spirtlik  və  turşluğu  ilə  eyni  olmalıdır. 

Ekspedisiya likoru sərin  yerdə, hazırlandıqdan sonra  ən azı 3 ay 

saxlanmalıdır. Har bir litrinə 200-300 mq SO

2

 vurulmalıdır. 

Likorun  vurulması,  qeyd  etdiyimiz  kimi,  likor  vuran 

maşınlarda  həyata  keçirilir.  Likorun  dozasından  asılı  olaraq, 

şampan şərablarının şəkərliyi muxtəlif olur. 

Hazırda  butulka  üsulu  ilə  aşağıdakı  kondisiyalarda  (şəkərə 

görə) şampan şərabları istehsal olunur. 

1.Bryut-0,3%-ə qədər; 2.Tam turş-0,8%; 3.Turş-3%;  

4.Yarımturş-5%. 

Spirtlik bütün markalarda 10,5-12,5 h.% arasında dəyişir. 

---