“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Donuz cəmdəklərinin dəridə emalı. Qansızlaşdırdıqdan sonra cəmdəkləri yuyurlar və daha qiymətli yan və bel qıllarını əl ilə qoparmaqla, yaxud maşından istifadə etməklə ayırırlar. Son üsul daha məhsuldardır, lakin qılın bir hissəsi (onun
kökü) dəridə qalır. Sonra cəmdəyin səthini qaynara – oda vermək üsulu ilə emal edirlər.
Çirklənmiş suyun ağciyərə düşməsinin qarşısını almaq üçün nəfəs yolunu tıxaclayırlar. Donuz cəmdəklərini temperaturu 63 - 65⁰C olan suda 3-4 dəq müddətində qaynara verirlər. Bu zaman kökün tük hissəsi ilə əlaqəsi zəifləyir və mexaniki qüvvə tətbiq etməklə qılı asan çıxarmaq olur. Daha yüksək temperaturda və suda daha çox saxladıqda kollagen bişir (artıq qaynara vermək), nəticədə kisə sıxılır, qıl isə onu sıyıran zaman sınır. Az qaynara verdikdə qıl pis çıxarılır. Qılın saxlanması qabiliyyəti heyvanın yaşından və köklüyündən, ilin fəslindən asılıdır. Odur ki, emal edilən cəmdəklərin xarakterini nəzərə alaraq qaynaravermənin optimal rejimini müəyyənləşdirirlər.
Qaynara vermə çəndə aparılır. Konveyerli qaynaravermə çəni dördbucaqlı rezervuardır. O, çəndə donuz cəmdəklərini hərəkət etdirmək üçün konveyerlə təchiz edilmişdir. Konveyer zəncirinin hərəkət sürətini universal sürət nizamlayıcısının kömə- yilə 0,03-15,2 m/dəq arasında nizamlayırlar. Bu isə qaynaravermə vaxtını dəyişməyə imkan verir. Suyu çənin dibində yerləşən barbatyorla iti buxar vasitəsilə qızdırırlar. Suyun temperaturu avtomatik nizamlanır. Cəmdəyi qaynaravermə çəninə endirmək üçün xüsusi qurğulardan istifadə edirlər.
Cəmdəkləri endirmək üçün aparat boruşəkilli asma yoldan cəmdəyi çıxartmağı və onu qaynar suyu çıtıxlaşdırmadan qay-naravermə çəninə tədricən salmağı təmin edir. Qılı qaynara verdikdən sonra sıyırıcı maşınlarda təmizləyirlər. Donuz cəmdəyinin yerləşməsinə görə sıyırıcı maşınlar üfüqi - eninə, üfüqi - uzununa və şaquli olur.
Üfüqi-eninə maşina yükləməni dırmıqşəkilli quruluş vasitəsilə aparırlar. O, cəmdəyi qaynaravermə çənindən tutur və texnoloji axının istiqamətinə eninə yerləşən fırlanan vallara verir. Emal rezin aralıqlarla valların səthinə bərkidilən əyilmiş ucları olan metal sıyırıcı bellərin elastiki zərbələri ilə aparılır. Bütün barabanlar eyni istiqamətdə müxtəlif sürətlə fırlanır.
Kiçik ayırıcı barabanın fırlanma sürəti 60 dəq^-1, böyüyünkü – 123 dəq^-1, hamarlayıcınınkı isə 208 dəq^-1-dir. Valların səthi üzərində cəmdək fırlanan zaman şaquli bağlayıcı ilə saxlanılır və onu açan zaman maşında qəbul stoluna tullanır, orada
tük qalıqlarını əl ilə, bıçıqla təmizləyirlər. Üfüqi-eninə sıyırıcı maşının məhsuldarlığı saatda 100 başdır. Üfüqi-uzununa sıyırıcı maşında qaynaravermə çənindən cəmdəkləri bir ucu suda olan lövhəli transpartyor vasitəsilə verirlər. Sıyırıcı maşının məhsuldarlığı saatda 100 başdır.
Daimi işləyən şaquli sıyırıcı maşınlarda qaynaravermə və qılların təmizlənməsi cəmdəklər şaquli vəziyyətdə konveyerdə hərəkət etdirildiyi zaman metal kamerada aparılır. Kamerada hər iki tərəfdən şaquli istiqamətdə sıyırıcıları olan lövhəli şarnir zəncirlər yerləşdirilmişdir. Onlar yuxarıdan aşağı hərəkət edir. Şaquli sıyırıcı maşınların məhsuldarlığı saatda 600 başa qədərdir.
Bütün tip sıyırıcı maşınlarda emal zamanı donuz cəmdəklərinə çoxlu qaynar su (62-65⁰C) tökülür, sıyırıcı maşınlardan qılları su axını və ya xüsusi transpartyorlarla aparılır.
Cəmdəklərin səthinin son emalını ütməklə aparırlar (qaz lampaları ilə, qaynaq lampalarla və ya ütmə sobasında). Əmələ gələn yanıqları sonradan təmizləyirlər. Ütmə nəticəsində epidermisin tərkibinə daxil olan, ballast, insan tərəfindən mənimsənilmə- yən karatin zülalı ayrılır; cəmdəklərin səthinin sanitar emalı təmin edilir (mikro- orqanizmlərin məhv edilməsi); duzlamanın sürətləndirilməsi üçün vacib olan dərinin məsaməliliyini və keçiriciliyi artırır.
Ütmə sobası diyircəkdə hərəkət edən yarımsilindrlərdən və cəmdəkləri sobanın qarşısında və içərisində dayandıran quraşdırmadan ibarətdir. Ütməni 1000–2000⁰ C temperaturda 15–20 san müddətində aparırlar. Ütmə sobası qazla və ya maye yanacaqla işləyir. Soba silindrin aşağı hissəsində iki forsunka quraşdırılmışdır və onun alovu çuqundan hazırlanmış əksetdiricilərə düşür (şəkil 4).
Cəmdəyi sobaya keçirmək üçün linglə sobanın iki yarısını aralayan və cəmdəyi sobaya buraxan dayandırıcını kənar edən mexanizmi hərəkətə gətirirlər. Cəmdək maili asma yolla sobaya daxil olur, orada başqa dayandırıcı ilə saxlanılır. Lingi əks istiqa- mətdə hərəkət etdirməklə sobanın yarılarını birləşdirirlər. Ütmə qurtardıqdan sonra sobanı aralayır və dayandırıcıları kənar edirlər. Bunun nəticəsində ütülmüş cəmdək maili asma yolla sobadan çıxır və eyni zamanda sobaya o biri cəmdək daxil olur.
Sobanın məhsuldarlığı saatda 200 başa qədərdir. Normal ütülmüş cəmdəyin səthi düz, palıd rəngində, cizgisiz və dəri yanıqları olmamalıdır.




Şəkil 4. Ütmə sobası: a – fasiləli təsirli; 1 – yarımsilindrlər; 2 – sorucu; 3 – asma yol; b – fasiləsiz təsirli; 1 – divarlar; 2 – asma yolun boruşəkilli relsi; 3 – qazın verilməsi üçün borular

Cəmdəyin səthi yanmış epidermis qatından bıçaqla təmizlənir, eyni vaxtda duş altında yuyulur. Təmizləməni, həm də hamarlayıcı maşınlarda aparırlar və cəmdəyin səthini su ilə yaxşı yuyurlar.

Kruponlaşdırma zamanı donuz cəmdəyindən yalnız gön istehsalında daha qiymətli olan dərinin krupon və bel yan hissəsini çıxarırlar. Kruponu da bütöv dəri kimi çıxarırlar. Qabaqcadan açılmış dərinin sahəsi çıxarılan kruponun sahəsinin 10%- ni təşkil edir.
Dərinin cəmdəyin üzərində qalmış hissəsindən tükü təmizləmək lazımdır (döş- qarın hissə, boyun, budlar). Odur ki, dərini beldən çıxarmazdan qabaq cəmdəyi qismən qaynara– ütməyə verirlər. Kruponun keyfiyyətini saxlamaq üçün qismən qaynaraver- məni elə aparmaq lazımdır ki, qaynar su yalnız cəmdəyin üzərində qalan dəriyə toxunsun (15–20 sm). Cəmdəkləri kruponlaşdırmaqla emal etdikdə qaynaravermə çənləri beşikləri olan konveyerlə təmin edirlər; beşiklərdə cəmdəklər beli yuxarı yerləş-
dirilir, suyun çəndə səviyyəsi sabit saxlanılır və elə saxlanılır ki, krupon suya düşməsin.