“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Daxili orqanların çıxarılması. Heyvanı kəsdikdən sonra daxili orqanlarda fer- mentativ və mikrobioloji proseslər parçalanma istiqamətində getdiyi üçün, onlar kəsimdən 30 dəq-dən gec olmayaraq çıxarılmalıdır. Bu prosesi yüngülləşdirmək üçün qabaqcadan hazırlıq əməliyyatları aparılır: dal ayaqların arasındakı məsafəni genişləndirir, döş sümüyünü mişarlayır, qasıq birləşməsini parçalayır, düz bağırsağı və sidik kisəsini bağlayırlar. Qaramalın döş sümüyünü elektrik mişarı ilə mişarlayırlar. Mişarın məhsuldarlığı saatda 200 başdan az deyil. Hazırlıq əməliyyatlarını qurtardıqdan sonra daxili orqanları çıxarmağa başlayırlar. Daxili orqanlar cəmdəyin üfiqi və şaquli vəziyyətində çıxarıla bilir. Konveyerli stol hərəkət edən asılmış konveyerdə qaramalın daxili orqanlarını qəbul etmək, hissələrə bölmək və nəzarət etmək üçün istifadə olunur. O, lövhəli konveyerdir. Əyilmiş lövhələr nov əmələ gətirir. O, daimi hərəkət edir, ondan məhsul düşmür. Daxili orqanları çıxaran zaman fəhlə stolun üzərində cəmdəklə birlikdə hərəkət edir. Konveyerin stolun aşağı boş qolunda sterilizator vardır, o lövhələrin daimi sanitar emalını (qaynar su ilə) təmin edir.
Daxili orqanları çıxarmaq üçün əvvəlcə qarın ağ xətt üzrə kəsilir, piyi ayrılır, mədə-bağırsaq traktı, içalat, qaraciyər, ürək, ağciyər, qida borusu, nəfəs borusu və diafraqma çıxarılır. Sonra baytar yoxlaması aparılır. Mədəni bağırsaqlardan ayırıb, onu üç hissəyə bölürlər: işkənbə, qursaq və kitabça. Onları piysizləşdirir, tutumunda azad edir və yuyurlar. Mədənin ən böyük hissəsi olan işkənbəni daxili orqanların sıxarılması stolunun axırında asılmış halda tutumdan təmizləyir və çevirirlər. İşkənbəni çətirşəkilli stol üzərində yuyurlar.
Davar və donuz cəmdəklərindən daxili orqanların çıxarılması sahəsində asılmış yolla konveyerli stol arasında meydança vardır (stolun hərəkət sürəti cəmdək hərəkət edən konveyerin hərəkət sürətinə bərabərdir). Konveyerli stol qab şəkillidir. Donuz- ların və xırdabuynuzlu malların içalatı qaramalda olduğu kimi aparılır, mədə-bağırsaq traktını və içalatı ayırmadan, dillə birlikdə çıxarırlar.
Daxili orqanlar ehtiyatla çıxarılmalı, mədə-bağırsaq traktını, içalatı və cəmdəyin daxili səthini zədələməməlidir. Zədələnmələr və kəsiklər zamanı cəmdəyin daxildən səthi çirklənir və onu əlavə olaraq təmizləmək lazım gəlir.