“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

MÜHAZİRƏ 5: YEYİNTİ SUBMƏHSULLARINİN EMAL TEXNOLOGİYASI

PLAN

1. 
   Субмящсулларын емалына olan тялябат
   
2. 
   Йумшаг субмящсулларын емал texnologiyası
   
3. 
   Ятли-сцмцклц субмящсулларын емал texnologiyası
   
4. 
   Селикли субмящсулларын емал texnologiyası
   
5. 
   Тцклц субмящсулларын емал texnologiyası
   

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Qədimova N.S. “Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi”. Dərslik Bakı: “İqtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.
   
2. 
   Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35- 8.
   
3. 
   Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с.
   
4. 
   Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с.
   
5. 
   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.
   

Qaramalın, davarın, donuzların və quşların emalından alınan heyvan orqanizminin daxili orqanlarına və hissələrinə əlavə ət məhsulları (subməhsullar) deyilir. Bundan asılı olaraq onları mal, qoyun və donuz əlavə ət məhsullara bölürlər. Tətbiqinə görə onları yeyinti və texniki subməhsullara ayırırlar. Yeyinti sub- məhsullarına baş və onun tərkib hissələri, ayaq, quyruq, yelin, mədə, qaraciyər, ağciyər, ürək, böyrəklər, dalaq diafraqma və s. aiddir. Texniki subməhsullara isə
cəmdəyin qidalılıq dəyəri olmayan hissələri aiddir. Buynuz və buynuz özəyi, baş sümükləri, tənasül orqanları texniki subməhsullardır.
Yeyinti məqsədləri üçün istifadə edilən subməhsullar sağlam heyvanlardan alınmalıdır. Cəmdəkdən ayırdıqdan sonra onlar baytar müayinəsindən keçirilir və sonra emal olunur. Selikli subməhsulları çıxmaqla bütün subməhsullar kəsimdən 7 saat sonra, selikli subməhsullar isə 3 saat sonra dərhal emal olunmalıdır. Əks halda onların keyfiyyəti kəskin aşağı düşür: qaraciyər və böyrəklər qaralır, seliklənir, pis iy verir, onların sonrakı emalı çətinləşir və əmtəə görünüşü pisləşir.
Subməhsulların quruluş xüsusiyyəti onların emalı zamanı nəzərə alınır və texnoloji prosesləri düzgün aparmaq üçün şərti olaraq 4 qrupa bölünür:

• 
  yumşaq subməhsullar – liver (qaraciyər, ürək, ağciyər, diafraqma, nəfəs borusu
  

), böyrəklər, dalaq, ət kəsiyi, yelin, dil və beyin;

• 
  ətli-sümüklü subməhsullar – baş (dərisi, dili və beyni çıxarılmış) ətli-sümüklü quyruq;
  
• 
  selikli subməhsullar– işkənbə, kitabça və qaramalın qursağı, xırdabuynuzlu malın işkənbəsi və donuz mədəsi;
  
• 
  tüklü subməhsullar – dili və beyni çıxarılmış donuz və qoyun (dərili) başları, qaramal ayaqları, donuz və qoyun ayaqları, qaramal dodaqları, donuzun və qaramalın qulaqları, donuz quyruğu.
  

Subməhsulların kimyəvi tərkibi – zülalların (9,5-25%), piyin (1,2-13,7%), karbohidratların (0,059-1%), mineral maddələrin (0,49-1,32%), suyun (67,8-82,7%), fermentlərin, vitaminlərin, hormonların miqdarı, deməli, həm də qidalılıq qiyməti onların tərkibində olan müxtəlif toxumaların nisbətindən asılıdır.
Zülal maddələrinin miqdarına görə subməhsulları ətə yaxınlaşır, lakin onların qidalılıq dəyəri aşağıdır, çünki subməhsullarda tamqiymətli olmayan zülallar (məsələn, dodaqlarda, qulaqlarda, yelində, işkənbədə kollagen və elastin vardır) çoxdur. Tam qiy- mətli zülallar, əsasən qaraciyərdə, böyrəklərdə, dildə və ürəkdə olur. Dildə, yelində, baş ətində, quyruqda piy daha çoxdur. Bu isə onların yüksək kaloriliyini təmin edir. Bəzi subməhsullarda piyəoxşar maddələr (fosfatidlər, xolesterin) çoxdur, məsələn, beyində. Subməhsulların növündən asılı olaraq onların tərkibində müxtəlif mineral maddələr olur:
böyrəklərdə, ürəkdə, beyində fosfor, qaraciyərdə həm də dəmir çoxdur. Qaraciyər və böyrəklərdə vitaminlər, hormonal maddələr vardır. Odur ki, onlar yalnız qidalılıq cəhət- dən qiymətli deyil, həm də müalicəvi maddə kimi qiymətlidir. Qidalılıq qiymətinə görə bəzi subməhsullar (dil, beyin, qaraciyər, böyrəklər) ətdən geri qalmır və delikates məh- sullar sayılır.
Qidalılıq qiymətinə görə subməhsulları iki dərəcəyə bölürlər:
Qaramalın qaraciyəri, dili, böyrəkləri, beyni, ürəyi, diafraqması, quyruğu, ətkəsiyi və yelini; donuzların qaraciyəri, dili, böyrəkləri I dərəcəyə aiddir.
II dərəcəli subməhsullara: təmizlənmiş işkənbə, selikli qişa ilə donuz mədəsi, xirtdək, qida borusundan ət, donuz ətli-sümüklü quyruğu, qaramalın qursağı (selikli qişasız), ağciyər, qaramal və donuzların nəfəs borusu, dalaq, donuz ayaqları, qaramal dırnaqları, qaramal və donuz qulaqları, dilsiz və beyinsiz başlar, qaramal dodağı, kitabça.
Heyvan cəmdəyindən subməhsulları ayırdıqdan və baytar nəzarətindən sonra onların keyfiyyətini saxlamaq üçün tez emal etmək lazımdır. Emaledilməmiş halda sub- məhsulları bir gün saxlamağa icazə verilmir. Cünki onların keyfiyyəti kəskin aşağı düşür (qaraciyər və böyrəklər qaralır, onlar seliklənir və pis iy alır). Bundan başqa, onların sonradan emalı (tükü, qılı və selikli qişanı çıxarmaq çətinləşir) onlar əmtəəlik görünüşünü itirir. Hər qrup subməhsulları fəaliyyətdə olan texniki təlimatlara əsasən emal edirlər. Emal, subməhsulları çirklərdən təmizləmək və verilən ərzağa uyğun olmayan başqa törəmələri çıxarmaqdan ibarətdir: tük örtüyü, selikli qişa onların qidalıq qiymətini yüksəltmək və texnoloji emalı asanlaşdırmaq üçün bəzi subməhsulları, (az piy toxuması olan) piysizləşdirməyə icazə verilir, məsələn, qaraciyər, ağciyər, dalaq, yelin, ətkəsiyi. Subməhsulların emalı üsulları ət məhsullarının yüksək əmtəəlik keyfiyyətini təmin etməsidir.
Subməhsulları, əsasən əmək məhsuldarlığını yüksəltməyə, məhsulun emalının keyfiyyətini artırmağa, fəhlələrin əməyini yüngülləşdirməyə və sexin sanitar vəziyyətini yaxşılaşdırmağa imkan verən mexaniki axın xətlərdə emal edirlər. Mexaniki axın xətlər subməhsulları tam emal etmək üçün əsas prosesləri yerinə yetirən
maşınlardan ibarətdir. Maşınlar arasında əlaqə transportyorla və ya onların yerləşdirildiyi səviyyələr fərqi hesabına təmin edilir.
Qida məqsədləri üçün emal edilən subməhsulları sağlam heyvanlardan alınmalı və emal nəticəsində DÖST tələblərinə uyğun olmalıdır.
Emaldan sonra subməhsulları növlər və adlar üzrə ayıraraq, tez, soyumağa və ya dondurmağa, sonradan istifadə edilməsi üsulundan asılı olaraq satışa və ya sənaye emalına göndərirlər.
Yüksək qidalıq qiyməti olmayan subməhsullardan, bütün heyvanların dalağı və nəfəs borusu, mal və qoyun kitabçası, q-oyun qursağı və dilsiz, beyinsiz başları, bəzən quru yem istehsalı üçün istifadə edilir.