“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Ətli-sümüklü subməhsulların emal texnologiyası. Qaramal başlarından qulaqları, dili və buynuzları ayrılır, sonra yaxşı yuyur, stasionar və ya konveyerli stollarda dodaqları ayırır, gözləri çıxarır, gözaltı piyi çıxarır, alt çənədən əti ayırır, sonra alt çənəni xüsusi maşında, dəzgahda və ya bıçaqla çıxarırlar. Əl ilə bıçaqla alt çənənin uclarında qalmış ətləri təmizləyir, kəllə qutusundan əti ayırır, başın peysər hissəsindən, sağ və sol üzdən, gicgahlardan (piylə birlikdə) əti kəsirlər. Bundan sonra xüsusi maşında B2-FQM, ya əl, ya da, balta ilə başı, beyni, hipofizi və epifizi bütöv saxlamaqla parçalayırlar. Parçalanmış başdan onları çıxarırlar. Beyni ehtiyatla çıxarmaq lazımdır ki, onu örtən və mexaniki, mikrobioloji çirklənmədən qoruyan qişa zədələnməsin. Hipofizi, epifizi və beyini soyudu- cuya göndərirlər. Başın sümüklərini soyuq su ilə duş altında, yaxud şlanqdan yuyur və suyu axıtdıqdan sonra istifadəyə göndərirlər. Satış üçün olan başlardan əti ayırmırlar (şəkil 1).




Şəkil 1. Mal başlarının emalı üçün V 2– FQL xətti: 1– qəbul stolu; 2– aşağı çənənin kəsilməsi üçün stol; 3– çənələri ayırmaq üçün V 2 – FÇB maşını; 4– ət və başın verilməsi
üçün lentli transportyor; 5– kəllə qapağının qəbulu üçün stol; 6– başın yarılması üçün B 2– FQM maşını; 7– beyinin və hipofizin çıxarılması üçün stol; 8– subməhsulların yuyulması üçün K 7– FMZ barabanı; 9– yuyulmuş ətin verilməsi üçün əyilmiş transportyor
Ətli-sümüklü quyruqları 30-40⁰C temperaturu olan su ilə duş altında və ya yuyucu barabanda təmiz yuyurlar. Bundan sonra dəri və tük qalıqlarını təmizləyir, 20-30 dəq üzərinə su axıtdıqdan sonra soyutmağa göndərirlər.