“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

MÜHAZİRƏ 4: QUŞLARIN İLKİN EMALI PLAN

1. 
   Quşun keyləşdirilməsi
   
2. 
   Kəsilmə və qansızlaşdırma
   
3. 
   Tükün təmizlənməsi
   
4. 
   İçalatın və yarımiçalatın çıxarılması
   
5. 
   Soyudulma
   
6. 
   Sortlaşdırma, markalanma və qablaşdırma
   

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Qədimova N.S. “Ət və ət məhsullarının texnologiyası”. Dərslik Bakı: “İqtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.
   
2. 
   Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35- 8
   
3. 
   Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с.
   
4. 
   Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с.
   
5. 
   Лебедев Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов.- М: Легкая пром., 1994 г., 360 с.
   
6. 
   Мясное птицеводство: Учебное пособие. Фисинин Ф.И., СПб.: 2007. - 416 с.ил.; 84х108/32
   
7. 
   Никитин, Б.И., Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 1994. - 320 с
   
8. 
   Переработка мяса птицы. Сэмс Алан, СПб.: 2007. - 432 с.
   
9. 
   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.
   

10.Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства.
Антипова Л.В., Полянских С.В. и др., СПб.: 2009. - 512 с.

Quşların ilkin emalından ət (cəmdək və ya qablaşdırılmış), yeyinti subməhsullar (ürək, qaraciyər, əzələli mədə, boyun), tük xammalı və heyvanat yemlərinin, bioloji aktiv preparatların və hidrolizatların istehsalında istifadə olunan texniki qalıqlar alınır.

Quşların emalında əsas texnoloji proseslər aşağıdakılardır: quşun emal yerinə gətirilməsi; keyləşdirmə; kəsilmə və qansızlaşdırma; tükün təmizlənməsi; içalatın çıxarılması və ya yarım içalatın çıxarılması; soyudulma; sortlaşdırma; markalanma; qab- laşdırma.
Bir növ və bir yaşda olan quşlar eyni zamanda emal edilir.
Quşun keyləşdirilməsi. Kəsim əməliyyatlarının rahat getməsi, istehsalın sanitar səviyyəsinin yaxşılaşdırılması və qansızlaşmanın tam getməsi üçün quşları elektriklə keyləşdirirlər.
Amerikada quşların elektrik cərəyanı ilə keyləşdirilməsini iki mərhələdə aparırlar ki, bu da yaxşı nəticələr verir.
Elektrik cərəyanı ilə keyləşdirmə zamanı mühit kimi sudan və ya natrium xloridin zəif məhlulundan istifadə edilir. Bu zaman toyuq və cücələr üçün işçi gərginlik 90/110B, ördək, qaz və hinduşkalar üçün 120/135B, cərəyanın tezliyi isə 50 hers təşkil edir. Elektrik cərəyanının təsir müddəti 3-6 san-yə qədər azalır.
Quşların karbon dioksidi atmosferində keyləşdirilməsi Amerikada və İngiltərədə tətbiq olunur. Toyuqlar və cücələr üçün karbon dioksidin qatılığı– 30- 40%, ördəklər üçün – 50- 60%, qazlar və hinduşkalar üçün isə 70-75%-dir. Bu üsulla keyləşdirmə 2-3 dəqiqə davam edir.
Kəsilmə və qansızlaşdırma. Keyləşdirilmiş quşları 30 san-dən gec olmayaraq kəsirlər. Qansızlaşdırma toyuğun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərərək, onun saxlanma müddətini azaldır. Qansızlaşdırma tam getmədikdə, ətin üstündə qırmızı ləkələr əmələ gəlir. Quşun kəsilməsi xarici və daxili üsullarla həyata keçirilir. Xarici kəsim üsulu tez və tam qansızlaşdırmaya səbəb olaraq daha çox tətbiq edilir. Bu üsul quşların
avtomatlaşdırılmış xətlərdə emalı zamanı tətbiq edilir. Xüsusi bıçaqla boyunduruq venasını, yuxu və üz arteriyasının budaqları kəsilir, kəsiyin uzunluğu toyuq və cücə üçün 10-15 mm, qaz, ördək və hinduşkalar üçün isə 20-25 mm olmalıdır. Qansızlaşdırma müddəti cücələr və toyuqlar üçün 90-120 san, ördək, qaz və hinduşkalar üçün isə 150-180 san təşkil edir. Daxili kəsim üsulu quşun ağız boşluğu– qan damarlarının kəsilməsindən ibarətdir. Bu üsul quşun yarımiçalatlı emalı zamanı tətbiq olunur. Qansızlaşdırma zamanı qançıxarı diri kütləyə görə 4%-dən, suda üzən quşlarda isə 4,6%-dən az olmamalıdır.
Tükün təmizlənməsi. Tükün tam, yaxşı təmizlənməsinin toyuq ətinin xarici görünüşünə, keyfiyyətinə, növünə təsiri vardır. Quşun növündən, yaşından, tük örtüyündən asılı olaraq, tük dəri tərəfindən müxtəlif güclə saxlanır. Bu gücü istiliyin təsiri ilə (qaynar su və ya buxar) zəiflədirlər. Qaynar suyasalma üç rejimdə aparılır. Sərt (58- 65⁰C), orta (52-54⁰C) və yumşaq (51⁰C). Qanadların, başın və boynun tük örtüyü, həmçinin, suda üzən quşların tükörtüyü daha çox saxlanma gücünə malik olduğu üçün, onları da yüksək temperatur parametrlərində emal edirlər. Məsələn, toyuq və cücəni 52- 54⁰C-də 35-45 san, qanad, baş və boyun hissələrini isə 58-62⁰C-də 30 san müddətində suda saxlayırlar.
Tüklər müxtəlif maşınlarda mexaniki yolla təmizlənir. Dəri örtüyündə zədə, tük qalığının olması onun növünü aşağı salır.
Suda üzən quşlarda tükörtüyü qalın və piy qatı yaxşı inkişaf etdiyi üçün onları təmizlədikdə, suyun temperaturunu artırırlar. Məsələn, ördək və qazları 40–45 san müddətində temperaturu 68–70⁰C olan suya salırlar.
Suda üzən quşları hava-buxar kameralarında da təmizləmək olar. Kamerada temperatur qazlar üçün
76–83⁰C, ördəklər üçün 72–75⁰C olmaqla 2,5-3 dəq müddətində aparılır.
Tükün tam təmizlənməsi üçün toyuq və cücələri ütür, sudaüzən quşları isə muma salırlar. Tüklər müxtəlif maşınlar vasitəsilə təmizlənir. Maşınlarda fırlanan disklər olur ki, bunlara bir neçə rezin barmaq bərkidilir. Toyuq cəmdəyinin tüklərinin avtomatlarda təmizlənməsi suyun 48-50⁰C temperaturunda aparılır. Cəmdəyin ağzı, dimdiyi qan və çirkdən təmizlənir, oraya kağız tampon yerləşdirilir. Sonra qaz sobalarında 700⁰C
temperaturda 5-6 san ərzində üzərindəki tük qalıqları ütülür və su vannalarında 20-30 dəq yuyulur. Yumaqda məqsəd cəmdəyin tez soyudulmasına və ütülmə zamanı səthində əmələ gələn yanıq hissələrinin getməsinə nail olmaqdır.
Çox yağlı quşların, o cümlədən suda üzən quşların səthində qalan narın tükləri 1:1 nisbətində götürülmüş parafin və kanifol kütləsi ilə təmizləyirlər. Bunun yaxşı bərkiməsi məqsədilə 1%-li əhəng məhlulu da əlavə edilir. Tük qalığını təmizləmək üçün quşları 62–65⁰C əridilmiş mum olan çənlərdə 3-6 san müddətinə salırlar, sonra onlar 20 san süzülür və ikinci dəfə 52–54⁰C temperaturu olan muma salınır. Mum örtüyünün qalınlığı 1–2,5 mm olmalıdır. Mumla örtülmüş toyuq cəmdəyini tempera- turu 4⁰C olan suda 90-120 san saxlayır və mum qatını maşınlarda çıxarırlar.
İçalatın və yarımiçalatın çıxarılması. Quşların bütün içalatı çıxarılır. Quş cəmdəyini və içalatı baytar həkim müayinə edir. İçalatı (ürək, qaraciyər, mədə, boğaz) baytar-sanitar ekspertizasından sonra temperaturu 2 – 4⁰C olan buzlu suda 10 dəq müddətində soyudub, komplektləşdirib, qablaşdırırlar. Baş və ayaq yeyinti məqsədləri üçün və ya quru yem istehsalında istifadə edilir. Texniki tullantılar (bağırsaq, zob, traxeya, qida borusu, dalaq, toxumluq), həmçinin, ağciyəri və böyrəkləri yem unu istehsalında istifadə edilir. Cəmdəyi yuyub daxildən və xaricdən soyudurlar.
Yarımiçalatlı cəmdəkdə bağırsaq ifrazat dəliyi ilə birlikdə çıxarılır. Quşun zobu dolu olduqda onu dərinin kəsiyindən çıxarırlar. Əməliyyat əl ilə aparılır. Yarımiçalatlı cəmdəyin ağız boşluğu, dimdiyi yemdən və qandan, ayaqları isə çirkdən təmizlənir.
Soyudulma. Quşları soyuducu kameralarda və ya buzlu suda soyudurlar. Quş cəmdəkləri döş nahiyəsi daxilində temperatur - 4⁰C olana qədər soyudulur. İntensiv soyuma -2 – 3⁰C-də havanın 2-4 m/san hərəkətində aparılır.

Şəkil 1. Quşların kəsilməsi üçün avtomat: 1 – quş cəmdəyi; 2 – başın verilmə qurğusu; 3 – disk bıcaqları; 4– karkas; 5– ekssentrik qurğu; 6– asma çilovu.


Sortlaşdırma və markalanma. Quşları sortlaşdırıb, markalayır və qablaşdırırlar. Quş əti alındığı quşun növündən, köklüyündən, yaşından, keyfiyyətindən, eləcə də cəmdəyin təmizlənmə dərəcəsindən, emal keyfiyyətindən, termiki vəziyyətindən, təzəlik dərəcəsindən asılı olaraq sortlaşdırırlar.
Soyudulmuş quş cəmdəyi texnoloji emalın keyfiyyətinə, köklüyünə görə I və II kateqoriyalara ayrılır.
Qablaşdırma. Qablaşdırmadan əvvəl quş cəmdəyini formalaşdırırlar. Tam içalatı çıxarılmış cəmdəyin boğazının dərisini qanadın altına yerləşdirib, qanadları yanlara sıxırlar. Qaz və hinduşkaların ayaqlarını qarın boşluğunun kəsiyinə yerləşdirirlər. Yarımiçalatlı cəmdəyin boynunu başla birgə bədənə, qanadları isə yanlara tərəf sıxırlar. Qablaşdırma vakuum altında və vakuumsuz şəraitdə aparılır.