“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Yumşaq subməhsulların emal texnologiyası. Ürək, qaraciyər, ağciyər, diafraqma, traxeya təbii birləşmiş duş altında və ya daimi işləyən yuyucu barabanda soyuq su ilə yuyurlar. Sonra traxeyadan stolun yuxarısında yerləşən qarmaqlardan asır, piysizləşdirir və tərkib hissələrinə bölürlər. Əvvəlcə qaraciyəri, sonra ağciyər və ürəyi ayırırlar. Orqanları eyni vaxtda emal edirlər.
Qurd və mikrobların rüşeymləri orqanizmdə qanı süzən zaman rüşeym qaraciyərdə toplandığı üçün onu emal zamanı mükəmməl yoxlayır, bərk hissələr və ya toxumada başqa patoloji dəyişmələr olduqda zədələnmiş sahələri ayırmaq üçün onu əlavə emal edirlər.
Qaraciyəri pərdədən, limfatik düyünlərdən təmizləyir, piysizləşdirir, yuyur və soyuducuya göndərirlər. Ağciyərdən piyi və əzələ toxumasının qalıqlarını kəsir, iki hissəyə bölür, yuyur və soyuducuya göndərirlər.
Ayrılmış ürəkdən piyi kəsir, kisəsindən çıxarır, əgər ilk emal sexində kəsilməyibsə, onu yarır və soyuducuya qoyurlar.
Traxeyadan piyi ayırır, diafraqmanı kəsir, yuyur, soyutmağa və ya texniki məhsullar sexinə göndərirlər. Diafraqma və cəmdəyi təmizlədikdə alınan ət kəsiyini birlikdə piysizləşdirir, başqa toxumalardan və çirklənmələrdən təmizləyir, yuyur və soyutmağa göndərirlər.
Dalağı kəsir və başqa toxumalardan təmizləyirlər. Bunun üçün onu 2-3 hissəyə bölür, yaxşı yuyur (heyvan orqanizmində onun funksiyasını nəzərə alaraq) və soyutma- ğa göndərirlər (əgər kolbasa istehsalında istifadə edəcəklərsə).
Qaramal və donuz böyrəklərini piy kapsullarından (onları kapsulla birlikdə cəmdəkdən ayırırlar) ayırır, pərdəni çıxarırlar, qan damarlarından və sidik yollarından təmizləyir və soyducuya göndərirlər.
Soyuq su altında və ya vannada axar su ilə yuyan zaman süd yollarından südün yaxşı təmizlənməsi üçün yelini bir neçə hissələrə kəsirlər. Yuyulmuş yelini suyu ax- maq üçün qarmaqlardan asırlar, sonra bıçaqla dəri qalığını (əgər varsa), onun aşağı hissəsində yerləşən enli piy zolaqlarını ayırır və tam piysizləşdirməni yoxlayaraq soyuducuya göndərirlər.
Dil, dilaltı ət və udlaqla birlikdə daxil olur. Onları daimi işləyən deşikli barabanlarda və ya axar su ilə çənlərdə yuyurlar. Sonra stolun üzərində udlaq və dilaltı əti ayırır, pərdədən təmizləyir, piysizləşdirir, uzadılmış halda sinilərə düzərək, emal vaxtı alınmış kəsiklərlə birlikdə soyuducuya göndərirlər. Dildən kolbasa və konserv istehsalatlarında istifadə etmək üçün onlardan buynuzlaşmış selikli təbəqəni ayırırlar.
Mexanikləşdirilmiş təmizləmələrdə dilləri yenə də yuyucu barabanlarda yuyurlar.
Udlağı ayırdıqdan sonra
50 kq olmaqla sentrifuqaya (fırlanma tezliyi 120-130 dəq-1) doldururlar, oraya temperaturu 70 -80⁰C olan su verirlər. Mal dilini 3-4 dəqiqə, donuz dilini 1,5-2 dəqiqə, qoyun dilini isə 1-1,5 dəq emal edirlər. Dili axar soyuq suya boşaldır, bundan sonra dilaltı əti kəsir və dilləri soyutmağa göndərirlər.
Beyini zədələməyərək kəllə qutusundan çıxarırlar. Onları pərdədən ayırır və ehtiyatla, temperaturu 30-35⁰C olan su ilə duş altında qan və başqa maddələrdən təmizləyir, növləşdirir və soyutmağa göndərirlər (sxem 1).

Sxem 1. Yumşaq (ətli) subməhsulların emalının texnoloji sxemi