“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Cəmdəyin mişarlanması, təmizlənməsi və keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Daxili orqanlar çıxarıldıqdan sonra qaramal və donuz cəmdəklərini onurğa boyu uzununa iki yarım cəmdəyə ayırırlar. Onurğa beynini zədələməmək üçün onurğa fəqərələrin yuxarı çıxıntılarından azacıq kənara götürməklə mişarlayırlar. Bekon istehsal edən zaman donuz cəmdəklərində onurğa sütununun hər iki tərəfindən dərini, piy və əzələ qatını kəsirlər. Sonra onurğa sütununu tam çıxarırlar (mişarlayırlar və ya kəsirlər). Mişarladıqdan sonra donuz yarımcəmdəklərini boyun hissədən ayırmırlar.
Nəqletməni asanlaşdırmaq və soyuqdan daha səmərəli istifadə etmək üçün cəmdəkləri elektrik, yaxud pnevmatik mişarla yarımcəmdəklərə (qaramal və donuz) bölürlər. Mişarlama yüksək əmək məhsuldarlığını təmin edir, lakin kəpək halında ət itkisinə yol verilir. Cəmdəkləri əl ilə parçaladıqda bu itkiyə yol verilmir. Mişardan istifadə etməni asanlaşdırmaq üçün onu trosdan əks çəki ilə asırlar. Elektrik mişarının məhsuldarlığı saatda 125 başdır. Mişarlamanı iki-üç hündürlüyü (səviyyəsi) olan pomostlardan və ya qaldırılıb endirilə bilən sahələrdən aparırlar. Qaldırılıb - endirilə bilən meydançalar cəmdəyin emalı zamanı fəhləni qaldırıb endirə bilir ( onlrdan yalnız mişarlamada yox, həm də yumaqda, dərini açmaqda və başqa əməliyyatlarda istifadə etmək olar). Meydançanı qaldırmaq və endirmək üçün platformaya quraşdırılmış pedalı basmaq lazımdır.
Donuz cəmdəklərini mişarladıqdan sonra diafraqmanın ayağından (onun bel fəqərəsinə bitişən yeri) trixinelloskopiya üçün nümunə götürürlər: tədqiqat üçün
80 q-dan çox olmayan parçalar kəsirlər. Əgər 6-dan çox trixinell müəyyən edilmişdirsə, onda cəmdək məhv edilir, əgər azdırsa, onda onu baytar-sanitar qaydalarına əsasən müvafiq emaldan sonra istifadə etmək olar. Trixinellloskopik tədqiqat 10-15 dəq ərzində aparılır. Tədqiqatın nəticələri alınmayınca cəmdəyi sonrakı emala vermək olmaz.
Xırdabuynuzlu malın cəmdəyi kəsilmir, bütöv qalır.
Cəmdəyin təmizlənməsi və keyfiyyətin qiymətləndirilməsi. Quru təmizləmə böyrəklərin, quyruğun, diafraqmanın qalıqlarının ayrılması, onurğa beyninin çıxarılması və daxili piyin ayrılması, donuz cəmdəklərində isə həm də başın ayrılması aid edilir. Bundan başqa, cəmdəkdən toxumanın zədələnmiş sahələrini (qansızmalar, əzintilər) və müxtəlif mexaniki çirkləri ayırırlar. Quru təmizləmə qurtardıqdan sonra yaş təmizləməyə başlayırlar. Cəmdəyin səthindən mexaniki və mikrob çirkləri aparmaq üçün onu otdan hazırlanmış şotka ilə şlanqla və ya duş altında təmiz ilıq (25-38⁰C) su ilə yuyurlar.
Yuyulub təmizlənmiş cəmdəklər xüsusi yerlərdə 0-4⁰C temperaturda qurudulur. Sonra yarımcəmdəkləri, cəmdəkləri möhürləyir və tərəzidə çəkirlər. Hər yarım cəmdəyə iki möhür vururlar: baytar və əmtəəlik. Baytar möhürü ətin keyfiyyətliliyini, əmtəəlik möhür isə ətin köklük dərəcəsini xarakterizə edir. Baytar nəzarətindən sonra əlavə emal etməklə qida məqsədləri üçün istifadə edilməsi mümkün olan cəmdəklərə möhür vurulur. Qaramal və qoyun cəmdəklərində köklük dərəcəsini əzələ və piy toxumalarının inkişaf dərəcəsinə görə gözlə baxmaqla təyin edirlər.
Köklük dərəcəsinə görə qaramal və qoyun cəmdəklərini I və II dərəcəyə bölürlər. II köklük dərəcəsinin tələblərini ödəməyən cəmdəkləri standarta uyğun olmayanlara (arıqlara) aid edirlər.
Cəmdəyin səthini çirklənmədən qorumaq, əmtəəlik görünüşü yaxşılaşdırmaq, ət kütləsi itkisini azaltmaq üçün cəmdəkləri steril salfetlərə, plyonkalara və başqa qoruyucu materiallara bükmək məsləhətdir.