Узбекистон республикаси олий ва урта

5.8. Mikroorganizmlarning don massasiga ko`rsatadigan ta`siri. 
Dondagi kuruk moddalarning yukolish miqdori va don sifatining yomonlashuv 
darajasi mikroorganizmlarning rivojlanishi sharoiti va ularning faol hayot kechirish 
muddatiga boglikdir. 
Don massasiga mikroorganizmlar kuyidagicha ta`sir qiladi: 
1. Don partiyasining tozaligi buziladi (rangi, xidi, mazasi yomonlashadi); 
2. Donning urug`boplik, haridorgir xususiyatlari kamayadi; 
3. Don massasi zaharlilik xususiyatini namoyon qiladi; 
4. Don massasining mikroorganizmlar hayot faoliyati natijasida harorati 
kutariladi; 
5. Dondagi kuruk moddalar yukola boshlaydi. 
Mikroorganizmlar rivojining dastlabki boskichi tashki jixatdan sezilarsiz bo`lib 
kechadi. Bu holatni don massasi mikroflorasining dinamikasini kuzatib anik belgilash 
mumkin, zero bu paytda hali donda buzilishning xech bir alomatlari kuzatilmaydi. Bu 
boskichning xavfliligi shundan iboratki, bakteriya va zamburug`lar uzlarining faol 
rivojlanishi uchun imkoniyat topgach, don massasida uz-uzidan kizish yoki dimikish 
va 
chirish 
boskichlarini 
keltirib 
chikaradi. 
Binobarin, 
don 
massasida 
mikroorganizmlarning faol rivojlanishiga yul kuyib bulmaydi. Bu don massasiga uz 
vaktida ishlov berib amalga oshiriladi. 
5.9. Mikroorganizmlar ta`sirida don tetiklik ko`rsatkichlarining o`zgarishi. 
Donning rangi, yaltirokligi, xidi, mazasi tetikligini belgilovchi muhim 
ko`rsatkichlari bo`lib hisoblanadi. Pishgan va normal sharoitlarda yigib olingan 
donlar ushbu tur, nav donlariga tegishli holatda saqlagichlarga yu’orilishi kerak. 
Mikroorganizmlar hayot faoliyatining kuchayishi bilan don tetikligining 
o`zgarishi kuyidagi ketma-ketlikda kuzatiladi: don xiralashadi, dogli va koraygan 
donlar paydo bula boshlaydi, aloxida donlarda mogorli zamburug`lar koloniyalari va 
bakteriyalar hosil bo`ladi, donning ancha qismi korayadi, buzilgan donlar paydo 
bo`ladi. Don massasining rangi korayib, okuvchanlik yukoladi, uz-uzidan kizishning 
oxirgi boskichi boshlanadi. 
Saqlashda don massasidan aynigan xidning kelib turishi har mikroorganizmlar 
rivojidan dalolat beradi. 
Don massasidan mogorli va dimikkan xidning ankib turishi undagi saqlash 
zamburug`larining rivojlanganligidan dalolat beradi. Bu erda asosiy rol Penicillium 
zamburug`lariga tegishlidir. 

---

35 
Don massasidagi moddalar va zamburug`lardan ajralib chikkan moddalar 
majmuasi unga dimikkan xid va yokimsiz ta`m beradi. Va u donga yutiladi. Uni 
chiqarish choralari kurilganda har u dondan to`liq chikib ketmaydi. Bu xid unga va 
donni qayta ishlashdan olinadigan boshqa mahsulotlarga har utadi. 
Donni saqlashda dimikkan xiddan tashqari unda chiriklik, ombor va kana 
xidlari har paydo bo`ladiki, ularning yuzaga kelishi har mikroorganizmlar hayot 
faoliyati bilan boglikdir. 
Don massasida ombor xidining paydo bulishiga achitkilarning rivojlanishi 
sabab bo`ladi.