330
Ərzaq mallarının enerji dəyəri kkal və ya kCoulla
(1 kkal 4,184 kCoula müvafiqdir) ifadə olunur.
Əvvəllər
belə
hesab
edilirdi
ki,
insan
orqanizmində zülalın və həzm olan karbohidratların 1
q-nın oksidləşməsindən 4,1 kkal (17,2 kCoul), 1 q
yağın oksidləşməsindən isə 9,3 kkal (38,9 kCoul)
enerji ayrılır. Müasir dövrdə müəyyən edilmişdir ki,
karbohidratların
enerji
dəyəri
zülalların enerji
dəyərindən azdır. Ayrı-ayrı maddələrin oksidləşməsi
zamanı ayrılan enerjinin miqdarı müxtəlifdir.
1 q zülal 4,0 kkal (16,7 kCoul), 1 q karbohidrat
3,75 kkal (15,7 kCoul) və 1 q yağ 9,0 kkal (37,7
kCoul), 1 q üzvi turşu orta hesabla 3,0 kkal (12,54
kCoul) enerji verir. Ərzaq mallarının tərkibi məlum
olarsa, onun verəcəyi enerjinin miqdarını asanlıqla
hesablamaq olar. Belə ki, pasterizə olunmuş südün
tərkibində 2,8% zülal, 3,2% yağ və 4,7% şəkər vardır.
Onda 100 q südün enerjivermə qabiliyyəti belə
hesablanır: 2,8 x 4,0 kkal = 11,1 kkal və ya 2,8 x 16,7
kCoul = 45,9 kCoul + 3,2x9,0 kkal = 28,8 kkal və ya
3,2 x 37,7 kCoul = 120,6 kCoul + 4,7 x 3,75 kkal =
17,6 kkal və ya 4,7 x 15,7 kCoul = 73,7 kCoul.
Deməli, 100 q süd orqanizmə 57,5 (11,1+28,8+17,6)
kkal və ya 240,2 (45,9+120,6+73,7) kCoul enerji verir.
Əgər sutkalıq qida rasionunda 80,0 q zülal, 500,0
q karbohidrat və 80,0 q yağ olarsa, onda belə rasionun
ümumi enerji dəyəri belə olar: 80,0 x 4,0 kkal = 320,0
kkal və ya 320,0 x 4,184=1338,9 kCoul + 80,0 x 9,0
kkal = 720 kkal və ya 720 x 4,184 =3012,5 kCoul +
500 x 3,75 kkal = 1875 kkal və ya 1875 x
4,184=7845,0 kCoul. Deməli, sutkalıq qida rasionu
orqanizmə 2915 (320+720+1875) kkal və ya 12196,4
331
(1338,9 + 3012,5 + 7845,0) kCoul enerji verir.
Ərzaq mallarının bu qayda üzrə hesablanan enerji
dəyəri nəzəri enerji adlanır. Bu zaman enerji verən
bütün maddələrin orqanizmdə tam həzmə getməsi nə-
zərdə tutulmuşdur. Ancaq qidanın ayrı-ayrı kompo-
nentləri orqanizmdə tam həzm olmur. Belə ki, hey-
vanat mənşəli zülallar 81-93%, bitki mənşəli zülallar
isə 60-80% həzm olur. Südün və ətin yağı orqanizmdə
95% həzm olur. Bitki mənşəli karbohidratlar 85-99%,
südün karbohidratları isə 98% həzmə gedir. Ərzaq
malının verəcəyi real kaloriliyi (enerjini) hesablamaq
üçün müxtəlif ərzaqlarda olan enerji verən ayrı-ayrı
maddələrin faktiki həzmi nəzərə alınmalıdır. Bunun
üçün enerji verən ayrı-ayrı maddələrin nəzəri enerji
dəyərini onların həzm faizinə vurub 100-ə bölürlər.
Başqa sözlə enerji verən maddələrin nəzəri kaloriliyini
həzm əmsalına vurmaq lazımdır. Əgər zülalın orqa-
nizmdə mənimsənilməsi 95 faizdirsə, onda hesab-
lanmış nəzəri kaloriliyin miqdarını (95 :100)=0,95
əmsalına vurmaq lazımdır. Nəticədə qidanın real
kaloriliyi müəyyən olunur.
Məs. Nəzərə alsaq ki südün tərkibində olan zülal-
lar orqanizmdə orta hesabla 90%, yağlar 95%, karbo-
hidratlar isə 98 faiz mənimsənilir, onda yuxarıdakı
qayda üzrə nəzəri kaloriliyi müəyyən edilmiş 100 q
südün real kaloriliyi aşağıdakı kimi hesablanır.
Zülalın real kaloriliyi: 11,1 kkal x 0,90 = 9,99 kkal
və ya,45,9 kCoul x 0,90 = 41,31 kCoul. Yağın real
kaloriliyi: 28,8 kkal x 0,95 = 27,36 kkal və ya, 120,6
kCoul x 0,95 = 114,57 kCoul. Karbohidratların real
kaloriliyi: 17,6 kkal x 0,98 = 17,25 kCoul və ya, 73,7
kcoul x 0,98 = 72,23 kCoul. Deməli, 100 q süd
332
orqanizmə 54,6 (9,99+27,36+17,25) kkal və ya 228,1
(41,31+114,57+72,23) kCoul real enerji verir. Real
kalorilik nəzəri kalorilikdən həmişə azdır.
Ərzaq mallarının həzmi, onların fiziki xassələ-
rindən və kimyəvi tərkibindən, dadından və iyindən,
boya və ətir verən maddələrin olmasından asılıdır.
Bunlardan başqa qidanın həzminə onun görünüşü,
insan zövqünə oxşarlığı da təsir göstərir.
Insana lazım olan gündəlik enerjini və orqanizmdə
gedən bütün proseslərin normallığını təmin etmək üçün
hər gün müəyyən miqdar qida maddələri qəbul olun-
ması vacibdir. Orqanizmə lazım olan maddələrin qida
rasionunda çatışmaması insanın sağlamlığına mənfi
təsir göstərir. Odur ki, əsas qida maddələrinin fizioloji
norması, onların kəmiyyət və keyfiyyətcə tərkibi,
səmərəli qidalanmanın prinsipləri müasir elmi tələblər
səviyyəsində izah edilir. 2 saylı cədvəldə orta yaşlı
insanın əsas qida maddələrinə gündəlik tələbatı
haqqında təsdiq olunmuş qida normaları verilmişdir.
Bu qida maddələri normalarını təmin etmək üçün
insan gün ərzində müxtəlif miqdarda ərzaq məhsulu
qəbul etməlidir. Ərzaq məhsullarının gündəlik (və ya
illik) norması milli xüsusiyyətlərdən, insanın yaşından,
həyat tərzindən və digər amillərdən asılıdır. Azərbay-
can üzrə ayrı-ayrı ərzaq məhsullarının istehlakı nor-
madan fərqlənir. Milli ənənələrdən asılı olaraq res-
publika əhalisi çörək məhsullarını fizioloji normadan
artıq istehlak edirlər. Ət, süd və balıq məhsullarının
istehlakı isə fizioloji normadan bir qədər azdır. Rusiya
Səhiyyə Nazirliyinin müəyyən etdiyi qida məhsulla-
rının gündəlik istehlak norması orta yaşlı insanın
gündəlik sərf etdiyi 2800-2950 kkal enerjini təmin
Dostları ilə paylaş: |