Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

273 
dırmaqdan və rəngləyici maddələrin yaxşı götürülməsini təmin et-
məkdən ibarətdir.  
 
 
Şəkil 7.12. Maye mühitdən mikroorqanizmlərin steril ayrılması 
 
Yaxmanın  fiksasiyası  ya  alov  üzərində  (hüceyrənin  forması 
tədqiq olunduqda), ya da kimyəvi birləşmələrlə (hüceyrənin daxili 
quruluşu tədqiq olunduqda) aparılır. Ən sadə fiksasiya – alov üzə-
rində  fiksasiyadır.  Bunun  üçün  üzərində  yaxma  olan  əşya  şüşəsi 
yavaş-yavaş  bir neçə  dəfə  spirt  lampasının  alovunda sağa və  sola 
keçirilərək qızdırılır.  
Şüşə  tamamilə  soyuduqdan  sonra  yaxma  müxtəlif  rənləyici 
maddələrlə, rənglənir.  

---

274 
Kimyəvi maddələrin köməyi ilə fiksasiya edildikdə xrom bir-
ləşmələri, formalin, aseton və s. istifadə olunur. Fiksasiyanın geniş 
yayılmış  üsullarından  biri  preparatın  96  h.%-li  spirtlə,  yaxud  etil 
spirti  ilə  efirin  bərabər  həcmli  qarışığından  (Nikiforov  məhlulu) 
istifadə edilməklə işlənməsidir. Bu halda preparat bir müddət fik-
sasiya edici məhlula batırılır.  
Preparatın  rənglənməsi.  Yaxma  rəngləndikdə  preparat  sax-
layıcıya  yerləşdirilir.  Yaxmaya  bir  neçə  damla  rəngləyici  yaxılır, 
rəngləyicidən  və  tədqiqatın  məqsədindən  asılı  olaraq  rənglənmə-
nin davam etməsi fərqlidir (1-5 dəqiqə, bəzi hallarda 30 dəqiqə və 
daha çox).  
Rənglənmə  üçün  ən  geniş  istifadə  olunan  metilen  abısıdır. 
Preparatın üzərinə metilen abısı əlavə olunur, 4-5 dəqiqədən sonra 
su ilə yuyulur (preparatın üzərindən axan su tam rəngsizləşənə qə-
dər).  Sonra  əşya  şüşəsi  silinərək  qurudulur.  Yaxma  isə  əvvəlcə 
süzgəc  kağızı  ilə  qurudulur,  sonra  havadaqurudulur  və  mikros-
kopda baxılır. 
Hazır  preparata  etiket  yapışdırılır.  Etiket  üzərində  mikroorqa-
nizmin forması, preparatı hazırlayanın soyadı və qrup nömrəsi yazı-
lır.  
7.12. Spirt qıcqırması və onun tədqiqi 
Qıcqırmaya verilən şirənin duruluq səviyyəsi olduqca əhəmiy-
yət  kəsb  edir.  Ağ  süfrə  və  şampan  şərab  materialı  üçün  şirənin 
maksimum duru olması tələb olunur.Şərab materialında ali spirtlə-
rin  və  metanolun  miqdarı  eyni  dərəcədə  arzuolunmazdır.  Onu  da 
qeyd  etmək  lazımdır  ki,  qıcqırma  temperaturunu  tənzimləməklə 
eyni  zamanda  şərab  materialında  azotlu  maddələrin  miqdarını  ni-
zamlamaq  mümkündür.  Əgər  söhbət  sonadək  qıcqırmış  şərab 
materialından  gedirsə,  o  halda  azotun  miqdarı  mümkün  qədər  az 
olmalıdır.  Tündləşdirilmiş  şərablar  üçün  azotun  miqdarı  yüksək 
ola bilər. Azotun miqdarına görə məhdudiyyət qoyulması onun bu-
lanıqlıq törətmə xüsusiyyəti ilə əlaqədardır. 

---

275 
Qıcqıran şirədə hər gün şəkər və spirtin miqdarı (sıxlığa görə) 
və temperatur müəyyən olunur. Qıcqırmanın tamlığı Bertrana görə 
təyin  olunan  qalıq  şəkərin  miqdarına  görə  yoxlanır.  Əzintidə  qıc-
qırmaya qədər sulfidləşdirmə  səviyyəsi və qıcqırma vaxtı şəkər və 
spirtin miqdarına nəzarət olunur. Çəndən boşaldılma anını müəy-
yənləşdirdikdə şirədə fenol maddələrinin miqdarı əldə rəhbər tutu-
lur.  
Spirt  qıcqırması.  Spirt  qıcqırması  əsas  və  çox  mürəkkəb 
biokimyəvi  proses  olub,  bu  prosesin  getməsi  nəticəsində  şirənin 
şəkəri etil spirtinə, karbon qazına və bir sıra ikinci dərəcəli məh-
sullara çevrilir. Bu məhsullar şərabın buketinin və dadının forma-
laşmasında vacib rol oynayırlar.  
Şəkərin  etil  spirtinə  və  karbon  qazına  parçalanması  prosesi 
maya  hüceyrəsində  olan  kompleks  qıcqırdıcı  fermentlərin  fəaliy-
yəti nəticəsində  olur. Mayalar zimaza kompleksindən başqa digər 
fermentlərlə də zəngindir. Onların tərkibinə bütövlükdə 90-a yaxın 
ferment daxildir. Onların arasında hidroliz qrupundan təcrübi əhə-
miyyətə malik olanı 
 –amilazadır (qlikoginaza) ki, onun köməyi 
ilə qlikogenin  hidrolizi  gedir. Bildiyimiz kimi  qlikogen maya hü-
ceyrəsinin  ehtiyat  qida  maddəsidir.  α  –  qlükozidaza  (maltaza)  – 
maltozanı hidrolizə uğradır. 
- fruktofuranozidaza isə saxarozanı 
hidroliz edərək, qlükoza və fruktoza əmələ gətirir.  
Deyilənlərdən belə nəticəyə gəlmək olar ki, şərab mayaları şi-
rədə olan şəkərlə qidalanaraq, hüceyrələrində olan fermentlər vasi-
təsilə  onu  parçalayır.  Bu  zaman  şəkərdən  etil  spirti  karbon  qazı 
alınmaqla enerji ayrılır. Ona görə də spirt qıcqırması temperaturun 
yüksəlməsi ilə müşayət olunur.  
Bəzən  bu  qıcqırma  prosesi  bakteriyalar  və  mukor  göbələklə-
rinin nümayəndələri tərəfindən də aparılır. Prosesi ümumi şəkildə 
aşağıdakı kimi yazmaq olar: 
 
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH +2CO
2
+enerji 
 
İşin  gedişi:  Spirt  qıcqırması  prosesini  öyrənmək  üçün  aşağı-

---

276 
dakı qaydada təcrübə qoyulur. Qida mühiti kimi üzüm şirəsi və ya-
xud  10%-li  şəkər  götürülür.  Həmin  mühitdən  40  sm
3
  götürüb,  sı-
naq şüşəsinə tökür və bunzen tıxacı ilə bağlayırıq ki, xaricdən sı-
naq şüşəsinə hava girməsin. Sınaq şüşəsindən karbon qazının çıx-
ması üçün tıxacda kəsik qoyulur. Sınaq şüşəsinə maya hüceyrələri 
yoluxdurulur. Sonra sınaq şüşəsi texniki tərəzidə çəkilib, termosta-
ta qoyulur. Lazımi müddətdən sonra götürüb, yenidən çəkilir. Ya-
ranan fərq çıxan karbon qazının hesabına olur. 
Bu, spirt qıcqırmasının getdiyini təsdiq edir. 
 
7.13. Qıcqıran şirəyə nəzarət 
Qıcqırma prosesində spirtin əmələ gəlməsi və şəkərin qatılığı-
nın azalması nəticəsində şirənin sıxlığı tədricən azalır. Sıxlığın a-
zalma dərəcəsi spirt və şəkərlərin miqdarı və həmçinin qıcqıran şi-
rənin ilkin şəkərliyi ilə proporsinal asılılıqdadır (cədvəl 7.1). 
Qıcqırmayədək şirənin şəkərliyi areometrlə təyin olunur. Qıc-
qıran  şirənin  sıxlığının  qıcqırma  prosesinin  müxtəlif  mərhələlə-
rində  cədvələ  uyğun  ölçülməsi  ilə  şəkər  və  spirtin  miqdarı  təyin 
olunur.  
Misal. Şirənin ilkin sıxlığı 1,083-dür. Qıcqırmada sıxlıq 1,045 
təyin olunub. Fərq d
1
-d
2
=1,083-1,045=0,038. Bu isə cədvəldə 8,40 
q/100 sm
3
 şəkərliyə və 5,0h% spirtə uyğundur.  
Qeyd. Qıcqıran şirənin sıxlıqlarına görə şəkər və spirtin miq-
darının  təyini  təqribi  olsa  da  spirtləmədən  əvvəl  qalıq  şəkər  və 
spirtin miqdarının kimyəvi yolla təyinini istisna etmir.  
 
 
 
 
 

---