Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

301 
şərabın  keyfiyyətini  dəyişmir,  lakin  onun  əmtəə  formasını  itirir. 
Şərab  turşusunun  duzları  yavaş  kristallaşır,  onların  çöküntüyə 
getməsi  doldurmadan  sonra  butulkalarda  baş  verir  və  xüsusi 
temperatur aşağı düşdükdə bu proses sürətlənir.  
b)
 
Kolloid  –  şərabda  kolloid  maddələrin  pıxtalaşması  və 
yaxud şərabın uzun müddət saxlanmasında baş verən daxili reaksi-
yalar  nəticəsində  davamsız  maddələr  yaranaraq  şərabı  bulandırır. 
Bu  tip  bulanmaya  zulali  bulanma,  polifenolların  ayrılması  ilə 
əlaqədər bulanma, şərabda ağır metalların artması nəticəsində baş 
verən bulanma və s. aiddir (dəmir, fosfor, mis, kassları). 
Dəmir  kassın  yaranması  şərabın  havalanması  ilə  əlaqədardır. 
Dəmir  kassın  iki  forması  məlumdur:  ağ  və  qara  kass.  Qara  kass 
zamanı  şərabda  üç  valentli  dəmir  fenollarla  birləşir.  Ağ  kass  isə 
dəmir, fosfor və  turşuluq  kimi faktorların təsiri  nəticəsində  əmələ 
gəlir vəaşağıdaki formulla təyin edilir: 
 
 
 
burada:  a - şərabda dəmirin miqdarı 
b - fosforun miqdarı və c – titrləşən turşuların  
miqdarıdır. Əgər bu nisbət 0,16-a bərabər və ya  
ondan az olarsa, həmin şərab ağ kassa davamlı hesab  
olunur.  
Şərabların  bulanmadan  qorunması  və  dayanıqlığının  yüksəl-
dilməsi üçün bir sıra üsullar mövcuddur. Məsələn, şərablara yapış-
qan maddələri vurulması. Yapışqan maddəsi kimi balıq yapışqanı, 
tanin, bentonit, fitin, sarı qan duzundan istifadə olunur. Şərabların 
dayanıqlığının  yüksəldilməsi  üçün  daha  səmərəli  üsul,  şərabları 
termiki işləmədir (isti və soyuqla).   
Bulanmanın  növlərindən  asılı  olaraq  dayanıqlığın  artırılması 
üsulları və yapışqan materialları müxtəlif olur. Ona görə də texno-
loji işlənmə zamanı xüsusi təlimata əsasən sınaq aparılır. Yüksək 
və aşağı temperaturun təsiri, işığın təsiri, havanın təsiri (şəfafflığın 
dəyişməsinə  görə)  sınaqdan  keçirilir.  Ancaq  göstərilən  bütün 

---

302 
sınaqlar yerinə yetirildikdən sonra lazimi işlənmə aparılır.  
7.19.2. Şərabın doldurulmaya davamlılığının təyini 
Reaktivlər və materillar 
1.
 
Tədqiq olunan şərab 
2.
 
Avtoliz olunmuş maya 
3.
 
Kələm mühiti 
4.
 
Fenolftalein  məhlulu  (1  q  fenolftalein  100  sm
3
  70  h.% 
spirtdə) 
5.
 
0,1N NaOH məhlulu 
6.
 
Lemodi məhlulu (1 q 100 sm
3
 70h.% spirt) 
7.
 
Kombinə edilmiş indiqator 
8.
 
Tanin  
9.
 
Şərab turşusu 
10.
 
 Limon turşusu 
11.
 
 3%-li hidrogen peroksid 
12.
 
 Na hidrosulfit 
Qablar və avadanlıqlar 
1.
 
Mikroskop  
2.
 
Əşya və örtücü şüşə 
3.
 
Steril pipet 
4.
 
 Steril sınaq şüşəsi 
5.
 
Termostat  
6.
 
Sentrifuqa 
7.
 
Su hamamı 
Işin gedişi.  Mikrobioloji davamlılığın tədqiqi.  Steril pipet ilə 
10  sm
3
  şərab  götürülür  və  10  dəqiqədə  sentrifuqada  1,5  min 
dövr/dəq  hərəkət  etdirilir.  Sentirifuqadan  sonra  alınan  çöküntü 
mikroskopda  baxılır,  mikroorqanizm  hüceyrələrinin  artıq  olması 
şərabın yoluxduğunu göstərir və gələcəktədqiqatlara məruz qoyul-
malıdır (cədvəl 7.2). 
1)
 
Süfrə şərablarının maya və sirkə turşuması baketriyaları tə-
rəfindən törədilən bulanmalara davamlılığının öyrənilməsi 

---

303 
Steril sınaq şüşəsi  şərabla doldurulur və termostatda 25-27
0
C 
temperaturada  saxlanır.  Bununla  paralel  olaraq  1  sm
3
  şərab  sınaq 
şüşəsində steril qida mühitinə səpin edilir (1/3 şirə, 1/3 turş  şərab 
və  1/3  su)  və  həmin  termostatda  saxlanır.  Müşahidə  6  gün 
müddətində aparılır. 
2)
 
Bütün  tip  şərabların  süd  turşu  bakteriyaları  tərəfindən 
törədilən bulanmaya məruz qalmasının sınağı.  
Süd-turşu  bakteriyalarınin  inkişafı  üçün,  sınaq  şüşəsinə 
tökülmüş qida mühitinə 1 sm
3
 tədqiq olunan şərab tökülür və sınaq 
şüşəsi termostatda saxlanır. 
Cədvəl 7.2 
Şərabın mikrobioloji vəziyyətinə aşağıdakı şkala üzrə qiymət 
verilir 
Hansı gündə 
mikroorqanizm-
lərin inkişafı qeydə 
alınmışdır 
Mayalar 
Sirkə 
turşuması 
bakteriyaları 
Mayaların və 
sirkə turşuma 
bakteriyaları
nın qarışığı 
Süd turşuması 
bakteriyaları 
Şərab 
Pərdəli 
Birinci 
Davamsız 
Xəstə 
başlanğıcla, 
çox olduqda 
xəstə pərdə-
nin xarak-
terik dəyiş-
məsi 
Xəstə 
Xəstə 
3 sutkadan son-
ra səpin altında 
müşahidə 
olunmağa 
başlayır 
Ikinci 
Davamsız 
Əgər şərab 
bulanarsa 
xəstəliyin 
başlanğıc 
mərhələsidir 
Davamsız 
Xəstə 
 
Üçüncü 
Davamsız  Davamsız 
Davamsız 
Davamsız 
Xəstə başlan-
ğıcla artıq ol-
ması mühitin 
xarakterik də-
yişməsi  
Dördüncü 
Davamlı 
Davamlı 
Davamsız 
Davamsız 
Davamsız 
Beşinci 
Davamlı 
Davamlı 
Davamsız 
Davamsız 
Davamsız 
Altıncı 
Davamlı 
Davamlı 
Davamlı 
Davamlı 
Davamsız 
 
3)
 
Sürətləndirilmiş  üsulla  süd-turşu  bakteriyaları  əvvəlcədən 
kombinə  edilmiş  indiqatorla  neytrallığı  yoxlanmış,  sınaq  şüşə-

---