Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

311 
Çalışmaq lazımdır ki, mayalar şərabdan ayrılma vaxtına qədər 
qıcqırma  tam  qurtarmış  olsun.  Imkan  daxilində  mayaların  məhv 
olma və parçalanma mərhələsinə qədər şərabla birlikdə qalmasına 
yol verilməməlidir. 
Mayaların  həmin  mərhələyə  qədər  şərabla  qalması  şərabda 
maya tamı və çətin təmizlənən bulanlıq əmələ gətirir. 
Şərabın  maya  ilə  saxlanması  əməliyyatı  birinci  köçürmə 
vaxtına  qədər  ola  bilər.  Köçürmədən  əvvəl  şərabda  mikrobioloji 
təhlillər aparılmalıdır. 
İkinci şərab zavodlarına daxil olan hər bir şərab materialı par-
tiyasından  və  ayrılıqda  olan  hər  bir  şərab  materialı  partiyasından 
ayrı orta nümunə götürülür. Bunun üçün hər qabdan 10 ml şərab 
steril  pipetlə  götürülərək  steril  kolbaya  və  ya  sınaq  şüşəsinə 
tökülür.  Nümunə  götürən  zaman  pipet  qabın  ortasına  qədər 
endirilməlidir. 
Mikrobioloji  təhlil  üçün  götürülmüş  nümumədən  kimyəvi 
təhlil üçün də istifadə oluna bilər. 
Tərkibində həyat qabiliyyəti olan maya hüceyrələri və bakteri-
yalar  olmayan,  şəfaf  şərablar  sağlam  hesab  olunmaqla  saxlanma 
zamanı adi qulluq tələb edir. Tərkibində bakteriyalar (süd turşusu, 
sirkə türşüsu və s.) mikroflorası olan, ancaq hələlik kimyəvi tərki-
bi  dəyişməz olan şərab  materialı xəstəliyə  yoluxmuş  hesab edilir. 
Belə  şərab  materialı  xüsusi  texnoloji  işlənmədən  sonra,  təkrar 
mikrobioloji  tədqiqatdan  keçməlidir.  Şərab  materialı  xəstəliyin 
başlanması  mərhələsində,  xüsusi  onda  xəstəlik  əmələ  gətirən 
bakteriyalar  və  yüksək  miqdarda  uçucu  turşuluq  olarsa,  60-100 
mq/l  hesabı  ilə  kükürd  anhidridindən  və  ya  bakteriyaları  məhv 
edən pasterizasiyadan və keyfiyyəti yaxşılaşdıran xüsusi texnoloji 
üsullardan istifadə olunmaqla işlənməlidir. 
Əgər  şərabda  xəstəlik  əmələ  gətirən  bakteriyalar  varsa  və 
uçucu  turşular  normadan  (ağ  şərablarda  1,2  q/l  və  qırmızı  şərab-
larda 1,5 q/l) artıqdırsa, belə şərablar xəstə hesab olunur və satışa 
göndərilmir. Əgər uçucu turşuluq 1,5 q/l-dən artıq deyildirsə, onda 
həmin şərabdan işlənmədən sonra kupaj  üçün istifadə  etmək olar. 
Mikroskopik təhlildən başqa bərk qida mühitində mikroorqanizm-

---

312 
lərin həyatilik qabiliyyətini (miqdarca) müəyyən etmək məqsədilə 
Petri kasasında 1 ml şərabdan istifadə edib səpin aparılır. 
Yadda saxlamaq lazımdır ki, texnoloji və sanitar qaydalarının 
həyata  keçirilməsində  azacıq  zəiflik  olması  şərabda  xəstəlik 
törədən  mikroorqanizmlərin  artmasına  səbəb  ola  bilər.  Ona  görə 
də  şərabın  saxlanması  dövründə  ən  azı  ayda  bir  dəfə  onun 
vəziyyətini mikroskopla yoxlamaqla öyrənmək lazımdır. 
Mikrobioloji  təhlil  şərab  qabının  başının  doldurulması  və 
köçürülməsi  vaxtı  da  aparılmalıdır.  Şərab  qabının  başının  doldu-
rulması  üçün  istifadə  olunan  şərablara  xüsusilə  nəzarət  olunma-
lıdır. Belə ki, şərab qabının başını doldurmaq üçün xəstə şərabdan 
istifadə  edilərsə,  bütün  məhsul  partiyası  sıradan  çıxa  bilər.  Odur 
ki,  bu  məqsəddə  ancaq  sağlam  şərabdan  istifadə  olunmalıdır. 
Şərab qabının  başını doldurmaq üçün istifadə  ediləcək materialın 
üst və orta hissəsindən nümunə götürülür və təhlil olunur. Əgər bu 
numunələrdə  xəstəlik  əmələ  gətirən  mikroorqanizmlər  və  ya 
həyatilik  qabiliyyəti  olan  maya  hüceyrələri  olarsa,  belə  şərab 
çıxdaş edilir. Kupaj və eqalizasiya üçün istifadə edilən bütün şərab 
materialları  mikrobioloji  təhlil  olunmalıdır.  Lazım  gələrsə  bunun 
üçün steril qaba kupajda istifadə olunan hər şərab materialindan 10 
ml numunə götürülür və  möhkəm  qarışdırılır.  Lazım gələrsə  çök-
dürülür  və  həmin  (materialda)  şərabda  mikroflora,  dayanıqlıq  və 
sağlamlıq  öyrənilir.  Kupaj  olunmuş  şərabda  da  həmin  nəzarət 
isləri yerinə yetirilir. 
Butulkalara  doldurulmaq  üçün  hazırlanmış  hər  bir  məhsul 
partiyasına,  doldurmağa  15-20  gün  qalmış  nəzarət  olunmalıdır. 
Mikroskop vasitəsilə şərabda mikroflora, səpin aparmaqla 1 ml-də 
mikroorqanizmlərin  miqdarı,  həmçinin  doldurma  yetişkənliyinə 
çatana qədər 15 gün ərzində 18-20
0
C temperaturda dolu butulkada 
şərabı saxlamaqla tədqiq olunur. 
 
 

---

313 
8.5. Hazır şəraba mikrobioloji nəzarət 
Texnoloji  işlənmənin  bütün  mərhələlərini  keçmiş  şərab  hazır 
məhsul  adlanır.  Belə  şərab  tam  şəffaf  və  uzun  müddət  saxlamaq 
üçün davamlı olmalıdır. Hazır məhsula nəzarət şüşələrə doldurma 
mərhələsində başlanır. Buna görə də şərab doldurulmuş eyni məh-
sul partiyasından nümünələr götürülərək, mikroskopla tədqiq olu-
nur.  Şübhəli  hallarda  bərk  qida  mühitində  Petri  kasasında  1  ml 
şərabda mikroorqanizmlərin miqdarını müəyyən etmək üçün səpin 
aparılır. 
Göndərilmək  üçün  butulkalara  doldurulmuş  şərabların  əsasən 
sabitliyinə  nəzarət  olunmalıdır.  Göndərilmə  vaxtı  butulkada  olan 
şərabların şöküntü verməsinin və bulanmasının səbəbini öyrənmək 
lazımdır. Əgər bulanlıq eynicinsli xüsusiyyətlidirsə, onda bir şüşə 
(butulka)  şərab  götürüb  mikroskop  altında  (maya,  kolloid,  kristal 
və s.) bulanlığın xüsusiyyəti müəyyən olunur. Əgər bulanlıq müx-
təlif cinslidirsə, onda hər fərqlənən şərabdan bir şüşə götürülərək, 
təhlil  olunmalıdır.  Həmin  şüşələrdə  olan  şərablar  mikroskopla  və 
mikrokimyəvi  reaksiya  ilə  tədqiq  olunur.  Təhlil  üçün  götürülmüş 
şərab  mərkəzdənqaçma  aparatında  təmizlənməlidir.  Ticarət  şəbə-
kələrindən geri qayıtmış şərab partiyalarında mikrobioloji təhlillər 
aparılmalıdır. 
8.6. Köməkçi materiallara mikrobioloji nəzarət 
Butulkalar.  Şüşə  zavodlarından  qutu  altlıqlarında  daxil  olan 
təzə butulkalar tamamilə termo dayanıqlı pərdələrə qablanmalıdır. 
Belə butulkalar mikrobioloji nöqteyi-nəzərdən təhlükə törətmir və 
steril  adi  su  ilə  yaxalanmaqla,  doldurularaq  istifadə  oluna  bilər. 
Təəssüf olsun ki, müəssisəyə heç də həmişə belə keyfiyyətli butul-
kalar daxil olmur. Bəzən mikrobioloji nəzarət zamanı butulkalarda 
maya  hüceyrələri  yaxud  sporları  aşkar  olunur  ki,  onları  yuma  ilə 
kənar etmək lazımdır. Butulkalara hər gün xarici baxış və yuyuntu 
suyunun mikroskoplaşdırılması ilə nəzarət olunur. Bunun üçün hər 

---