Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

298 
təmi  mikrobioloji  xarakter  daşımayıb,  şərabda  gedən  tam  öyrə-
nilməmiş  kimyəvi  reaksiyalar,  dəmirin  artıq  olması  və  oksigen 
rejiminin pozulması nəticəsində olur. Məlumdur ki, şərabda siçan 
təmi mikrobioloji proseslər nəticəsində yaranmırsa onu aradan qal-
dırmaq asan olur. Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti nəticəsində 
yaranan siçan təmi davamlı  olmaqla, bəzən belə  şərabları istifadə 
etmək olmur.  
Şərabın  acılaşması  –  qırmızı  süfrə  şərabları  əsasən  butulkada 
yoluxur.  
Törədiciləri acılaşma bakteriyasıdır.  
Xarakter  əlamətləri  –  şərab  təzə  xəstəliyə  tutulduqda  parlaq-
lığını itirərsə də, şəffaflığını  itirmir. Xəstəlik artıqca şərabda get-
gedə  acı  dad  əmələ  gəlir,  şərab  tamamilə  öz  dadını  və  rəngini 
dəyişir, qırmızı şərablar qəhvəyi rəng alır və rəng verən maddələr 
şərab qabının dibinə çökür. Xəstəlik artıqca şərabda xoşagəlməyən 
acı  dad  əmələ  gəlir  və  belə  şərab  satışa  yararsız  olur.  Acı  dad 
verən akroleindir. 
Profilaktikası  –  başqa  profilaktik  tədbirlərlə  yanaşı  acılaşma 
xəstəliyinin  qarşısını  almaq  üçün  qırmızı  süfrə  şərablarını  butul-
kalara doldurduqda sterilizə etmək lazımdır. 
Müalicəsi – təzə cecədə saxlamaq, yaxud qıcqırtmaq, soyutma 
və havanın iştirakı ilə filtrdən keçirtmək, fəal kömürlə işləmək (1 
dal-a  10  qram)  və  sağlam  şərabı  xəstə  şərabla  kupaj  etməklədir. 
Bütün tədbirlər şərabdan akroleinin kənar olunmasına əsaslanır. 
Turn  və  puss.  Hazır  şərablar,  bəzi  hallarda  qıcqırma  zamanı 
yoluxur.  
Törədiciləri – çöp və sap şəkilli bakteriyalardır.  
Xarakter  əlamətləri  –  şərab  bulanır,  ətri  itir,  sirkə  efirinin  iyi 
əmələ  gəlir,  şərabın  dadı  kəskin  surətdə  dəyişir:  əvvəlcə  solğun 
olur, xəstəlik artdıqca şərab öz rəngini dəyişir, ağ şərab göyümtül, 
qırmızı şərablar isə sarımtıl – qonur rəng alır. Şərab qabının dibinə 
qatı selikli qara çöküntü çökür. Şərabda xəstəlik artdıqca o tama-
milə istifadəyə yararsız hala düşür.  
Puss xəstəliyində CO
2
 çıxması müşahidə olunur, şərab turşusu 
və onun duzları propion turşusuna, suya və karbon qazına çevrilir.  

---

299 
Profilaktikası.  Şərab  mannit  və  süd  turşçu  qıcqırması  xəs-
təliyinə yoluxmaqda olduğu kimidir.  
Müalicəsi. Xəstəliyin yalnız başlanğıc mərhələlərində  mümkündür. 
Pasterizasiya, 1 hektolitr qırmızı süfrə şərabına 5 q sulfid anhidridi, 1 hl 
ağ şəraba 10 qr sulfid anhidridi vurmaqla sulfidləşdirmə yapışqanlama 
və canlıları tutan filtrdən keçirmək (1 hektolitr=100 lirtdir). 
7.18.2. Xəstə şərablarla tanışlıq 
Reaktiv və materiallar 
1.
 
Şərabın xəstəlikləri: 
a)
 
Süd turşu xəstəliyi; 
b)
 
Sirkə turşu xəstəliyi; 
c)
 
Şərab kifi xəstəliyi; 
d)
 
Şican təmi xəstəliyi; 
e)
 
Mannit təmi xəstəliyi;  
f)
 
Mannit qıcqırması xəstəliyi; 
g)
 
Yağımsovlaşma.        
 
2.
 
Müxtəlif  mikroorqanizmlərin  sınaq  şüşələrində  nümunə-
ləri: 
Qablar və avadanlıqlar. 
1.
 
Əşya və örtücü şüşə; 
2.
 
1 və 2 sm
3
-luk pipetkalar; 
3.
 
Saat şüşəsi; 
4.
 
50-100 sm
3
-luk kimyəvi stəkanlar; 
5.
 
Mikroskoplar. 
İşin gedişi. Xəstə şərab butulkası açılır, onun  yuxarı, orta və 
aşağı hissəsindən nümunə götürülüb, preparatlar hazırlanır. Sonra 
şərab  stəkana  tökülüb,  xarici  əlamətlərinə  görə  analiz  olunur: 
şəffaflığı,  parlaqlığı,  rəngi,  iyi,  dadı.  Uçucu  turşuların,  spirtin  və 
şəkərin miqdarı təyin olunur.  
Nəzarət  sınaq  şüşəsində  mikroorqanizmlərin  növ  tərkibi 
mikroskopla baxılmaqla təyin edilir. 

---

300 
7.19.  Şərabın  doldurulmağa  davamlılığının  və  dayanıq-
lığının öyrənilməsi 
7.19.1. Şərabın bulanmalarının tədqiqi 
Doldurulmaya və müxtəlif növ bulanmalara davamlı dayanıqlı 
şərabların alınması şərabçının çox vacib vəzifələrindəndir.  
Şərab  özünü  çoxkomponentli  mühit  kimi  göstərməklə,  bu 
sistemin  tarazlığı  pozulduqda  şərab  bulanır  və  özünün  əmtəəlik 
görkəmini itirir.  
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  şərabın  dayanıqlığını  təmin  etmək 
üçün, əlavə texnoloji işlənmə tələb olunur.  
İşləmə  üsulları  bulanmanın  xarakterindən  və  növündən  asılı 
olaraq  fərqlənir.  Şərablarda  bulanma  törədicilərindən  və  səbəb-
lərindən asılı olaraq 3 kateqoriyaya bölünür: 
1.
 
Bioloji-şərabda  mikroorqanizmlərin  inkişafı  nəticəsində 
törənir; 
2.
 
Biokimyəvi  –  oksidləşdirici  fermentlərin  iştirakı  ilə 
əlaqədar olaraq fermentativ proseslər nəticəsində meydana gəlir; 
3.
 
Fiziki-kimyəvi – şərabda zülalların, pektin, fenol birləşmə-
ləri,  kirəcin,  ağır  metallar  və  üzvi  turşuların  duzlarının  artıqlı-
ğından əmələ gəlir. 
Bioloji bulanma – mayalar, müxtəlif bakteriyalar (sirkə turşu-
ması, süd turşuması, mannit və başqaları) tərəfindən törədilir. Ən 
çox süfrə, turş və kəmşirin şərablar yoluxur. Bəzi bakteriya bulan-
malarına, həmçinin tünd və desert şərablar da yoluxur.  
Biokimyəvi bulanma – hava oksigeninin iştirakı ilə fenol maddə-
lərinə  oksidləşdirici  fermentlərin  təsiri  nəticəsində  əmələ  gəlir  və 
nəticədə şərab qonurlaşır. Ən çox bulanıqlıq yaradan şərablar çürümüş 
və pərdəli göbələklərə yoluxmuş üzümdən alınan şərablardır.  
Fiziki-kimyəvi  bulanma  –  kristal  və  kolloid  olmaqla  2  yerə 
bölünür: 
a)
 
Kristal – şərab turşusunun turş kalium duzu və şərab turşu-
sunun kalium duzu çöküntü verir. Şərabdan bu duzların ayrılması 

---