Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

287 
7.16.  Təmiz  qıcqırdıcı  mayaların  alınması  və  onlara 
təlabat 
7.16.1. Təmiz mayalara qoyulan tələblər 
Hazırda şərabçılıq sənayesində istehsalat üçün əvvəlcədən qiy-
mətli  xassələri  məlum  olan  təmiz  maya  kulturalarından  istifadə 
olunur.  Təmiz  maya  kulturası  maya  koloniyasından  ayrılmış  bir 
hüceyrənin çoxaldılması yolu ilə əldə olunur. Təmiz maya kultura-
larından istifadə olunması qıcqırma prosesində yabanı (vəhşi) ma-
yaların təsirinin aradan qaldırılmasına, şirənin tez və tamamilə qıc-
qırmasına, yaxşı şəffaflaşmasına və nəhayət yüksək keyfiyyətli şə-
rab alınmasına səbəb olur.  
Təmiz  maya  kulturalarının  alınma  metodları.  Hər  hansı  mik-
roorqanizmin  xassələrini  öyrənmək  üçün,  onların  təmiz  kultura-
larını, yəni bir hüceyrədən alınmış kulturalarını əldə etmək lazım-
dır.  
Təmiz  maya  kulturalarını  çoxaltmaq  üçün  sterlizə  etməyə 
riayət olunmaqla, kultura kənar mikroblardan qorunmalıdır.  
Təmiz maya kulturası steril üzüm şirəsində hazırlanır. Onu ha-
zırlamaq üçün təzə alınmış üzüm  şirəsi  kağız filtrdən keçirilir və 
qaynayana qədər qızdırılır. Soyuduqdan sonra 2 qat kağız filtrdən 
keçirilir. Kolba və ya balonun 2/3 həcminə qədər doldurulur, tən-
zifə  bükülmüş  pambıq  tıxacla  möhkəm  bağlanır,  su  hamamında 
20-30 dəq sterlizə olunur.  
Maya  məhlulu  2  mərhələdə  hazırlanır:  laboratoriya  və  isteh-
salat şəraitində. Laboratoriya şəraitində həcm daima artırılaraq sı-
naq şüşəsindən 500 ml-ə, sonra 3 l, 10 və 20 litrə çatdırılır. Məhlul 
300-350  litrlik  baçonkalarda  və  ya  maya  aparatlarında  100 
mq/dm
3
-dan az olmayan sulfid anhidridinə malik şirədə hazırlanır.  
Müasir iri şərabçılıq müəssisələrində bir mövsümə 3500-3700 
dal maya məhlulu tələb olunur. Bu miqdar maya məhlulu fasiləsiz 
üsulla konveyerdə hazırlanır. 
Hazırda şərabçılıq üçün böyük miqdarda təmiz maya kultura-

---

288 
ları  öyrənilmiş  və  öyrənilməkdədir.  Şərabların  hər  bir  tipi  üçün 
özünəməxsus spesifik xüsusiyyətə malik maya irqi məsləhət görü-
lür.  Belə  ki,  ağ  süfrə  şərabları  üçün  istifadə  olunan  maya  irqinə 
aşağıdakı tələblər verilir:  

 
Şirəni sonadək qıcqırtmalıdır (0,1 şəkər qalana qədər); 

 
Kükürdə davamlı olmalıdır; 

 
Turşuya davamlı olmalıdır; 

 
Isti və soyuğa davamlı olmalıdır; 

 
Yaxşı çöküntü verməlidir. 
Qırmızı  süfrə  şərabları  üçün  aşağıdakı  xassələrə  malik  irqlər 
məsləhət görülür. 

 
Kükürdə (SO
2
-ə) davamlı; 

 
Turşuya davamlı; 

 
Şəkəri sona qədər qıcqırdan; 

 
Fenol maddələrinin yüksək miqdarına davamlı. 
 
Tünd və desert şərablar üçün: 

 
Yüksək şəkərliyi qıcqırda bilməlidir; 

 
Spirtə davamlı olmalıdır; 

 
Turşuya davamlı olmalıdır. 
 
Şampan şərabları üçün: 

 
CO
2 
atmosferində yaxşı qıcqırtma qabiliyyətli; 

 
Butulka  üsulu  ilə  şampanlaşmada  –  kütləvi  yetişən  və 
tıxaca yüngül çöküntü şəklində yığılan olmalıdır; 

 
Rezervuar üsulu ilə şampanlaşmada –  yüngül, qabın bütün 
həcminə yayılan olmalıdır. 
Təbii  kəmşirin  şərabları  üçün  qıcqırmanı  yarımçıq  saxlayan, 
yəni şəkər qalığı saxlayan, irqlər lazımdır. 
Xeres şərabları üçün – yüksək spirtliyə davamlı Saxaromyces 
oviformis cinsinə aid mayalar tələb olunur. 
Xüsusi  elmi-tədqiqat  laboratoriyaları  maya  kulturalarının 
spirtə, soyuğa, kükürdə və b. amillərə davamlı olması istiqamətin-
də tərbiyə işləri aparırlar. Alınan irqin pasportu tərtib olunur və bu 

---

289 
pasporta irqin tam səciyyəsi – onun morfoloji-fizioloji və biokim-
yəvi xassələri daxil edilir. 
İstənilən  zavod  laboratoriyası  mövsümə  qədər  lazımi  maya 
irqlərini ala bilər. Bu halda mayalar zavoda sınaq şüşələrində bərk 
qida  mühitində  gətirilir.  Sınaq  şüşəsinin  ağzı  tıxac  ilə  bağlanmış 
və parafinlənmiş olur. İstehsalatda tətbiq etmək üçün mayalar  əv-
vəlcə laboratoriyada durulaşdırılır. Sonra sexdə zavoda lazım olan 
miqdarda  mayalar  çoxaldılır.  Durulaşdırdıqda  və  çoxaltdıqda  ça-
lışmaq  lazımdır  ki,  oraya  kənar  mikroorqanizmlər  düşməsin.  Ölü 
hüceyrələr 2%-dən çox olmamalıdır.  
7.16.2.  Müxtəlif  şərablar  hazırlamaq  üçün  tövsiyə  edilən 
maya irqləri ilə tanışlıq 

 
Pino 14 və Bordo – ağsüfrə şərabları hazırlamaq üçün; 

 
Sersial  14  və  Massandra  –  tünd  və  desert  şərablar  ha-
zırlamaq üçün; 

 
Kaxuri  7  və  Şampanskaya  –  21  şampan  şərabları  ha-
zırlamaq üçün; 

 
Xeres 96 – K xeres şərabları hazırlamaq üçün; 

 
Moskva  30  və  Vişinevka  –  33  meyvə-giləmeyvə  şərabları 
hazırlamaq üçün. 
 
Mayaların inkişaf mərhələrinin öyrənilməsi 
1.
 
Tumurcaqlama 
2.
 
Qıcqırma  
3.
 
Aclıq 
4.
 
Parçalanma  
5.
 
Avtoliz  
6.
 
Spor əmələ gətirmə 
 
Reaktivlər və materiallar 
1.
 
1%-li H
2
SO
4
 və yaxud 1%-li HCL məhlulu; 
2.
 
Metilen abısı 1:10 (100 sm
3 
destillə edilmiş su qaynayana 

---

290 
qədər qızdırılır, 0,1q metilen abısı həll edilir, soyudulur və filtrdən 
keçirilir, rənglənmədən qabaq preparat 1:10 durulaşdırılır); 
3.
 
10%-li şəkəri olan steril şirə, sınaq şüşəsində 5 sm
3
; 
4.
 
Steril turş şərab, sınaq şüşəsində 5 sm
3
; 
5.
 
Təmiz maya kulturaları; 
6.
 
Mayaların inkişaf mərhələlərinin tədqiqi üçün nümunələr; 
7.
 
Mikroorqanizmlərlə nəzarət sınaq şüşələri (2 növ). 
 
Qablar və materiallar 
1.
 
Örtücü və əşya şüşəsi; 
2.
 
Qarmaqlar; 
3.
 
Mikroskop. 
Işin  gedişi.  Maye  mühitdə  təmiz  maya  kulturalarının  inkişaf 
xarakteri  qeydə  alınır  (pərdə,  həlqə,  çöküntü,  çöküntünün  xarak-
teri, xırda dənəvər, iri dənəvər, qumşəkilli, lopavari və s.). 
Hər kulturadan preparat hazırlanır, mikroskopda baxılır və şə-
kli çəkilir. Təzyiq altına salınmış damlada mayaların bütün inkişaf 
mərhələlərinə  baxılır  və  şəkli  çəkilir.  Həmçinin  qılafın  qalınlığı, 
plazmanın xarakteri, vakuollar, hüceyrələrin iriliyi də çəkilir. Hər 
bir mərhələ spor əmələ gətirmə və avtoliz istisna olunmaqla meti-
len abısı və lyuqolla rənglənir. Maya hüceyrələrinin  rəngi  və on-
larda qlikogenin olması qeyd olunur. Rənglənmə təzyiq altına sa-
lınmış  (fiksasiya  edilməmiş)  damcıda  aparılır.  Bu  zaman  ölü  hü-
ceyrələr  metilen  abısı  ilə  mavi  rəngə  boyanır.  Canlı  hüceyrələrin 
rəngi  dəyişmir.  Plazma  sarı  rəngə  boyanır.  Canlı  hüceyrələrin 
rəngi dəyişmir. Qlikogen lyuqolla qəhvəyi rəngə, hüceyrə plazma-
sı  isə  sarı  təngə  boyanır.  Spor  əmələ  gətirmə  mərhələsi  fuksinlə 
rənglənir: tədqiq olunan materialdan əşya şüşəsi üzərinə bir damla 
qoyulur,  adi  qaydada  qurudulur  və  fiksasiya  (təsbit)  edilir.Sonra 
qurudulan  yaxmadan  bir  hissə  filtr  kağızının  üzərinə  qoyulur  və 
üstünə fuksin tökülür, 3-5 dəqiqə müddətində alov üzərində buxar 
əmələ gələnədək qızdırmaqla rənglənir. Sonra filtr kağızı  götürü-
lür, preparat ehtiyatla su ilə yuyulur, sonra zəif sulfat yaxud xlorid 
turşusu ilə rəngsizləşdirilir. Yenidən su ilə yuyulur və mik-roskop-
da baxılır. Sporlar fuksinlə moruğu rəng alır.  

---