Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

283 
 
 
Şəkil  7.14. Mikroorqanizm suspenziyasının duruldulma və səpin 
hazırlanma  sxemi 
 
Mikroorqanizmlərin  miqdarını  müəyyən  etmək  üçün  tədqiq 
olunan  mayenin  vahid  həcmində  hesablayıcı  kameradan  istifadə 
olunur. O, özünü qalın  əşya şüşəsi  və  üzərinə  yaxılmış  yaxmanın 
şüşə üzərində üç fərqli meydançası kimi göstərir.  
Kvadratların qruplaşdırılmasından asılı olaraq hesablayici tor-
ların müxtəlif sistemləri mövcuddur. Lakin bütün sistemlərin prin-
sipi bir olub, kiçik kvadratların sahəsi 1/400 mm
2
 və onun həcmi  -
a bərabərdir. 
Hesabat: 1 sm
3
-da olan mikroorqanizmlərin miqdarı aşağıdakı 
formulla hesablanır: 
 
 
 

---

284 
burada:  x - 1 sm
3
-da mikroorqanizm hüceyrələrinin miqdarı,  
ədəd; 
a – bütün hesablanan tor kvardatlarında mikro- 
 orqanizm hüceyrələrininümumi miqdarı, ədəd; 
b – hesablanan kvadratların miqdarı, ədəd; 
v – durulaşdırma. 
Məsələn. Torun 160 kvadratı hesablanmışdır. Bütün mikroor-
qanizm hüceyrələrinin ümumi miqdarı 400 olmuş və 10 dəfə duru-
laşdırma aparılmışdır. 
Bu  halda  bir  millilitrdə  (sm
3
-da)  mikroorqanizmlərin  miqdarı 
belə olur: 
 
 
 
Hesablama toru 
 
     
 
 
     
 
 
 
 
 
     
 
 
    • 
 
     
 
 
     
 
     
 
 
     
 
     
 
 
     
 
 
     
 
 
     
 
     
 
 
     
 
     
 
 
     
 
     
 
 
     
 
7.15. Şərab mayaları. Təmiz kulturalar 
Spirt  qıcqırmasında  başlıca  rol  oynayan  mayalar  quruluşuna 
və  bioloji  xüsusiyyətlərinə  görə  əsasən  iki  növə  bölünür: 
Saccharomuces vini və Saccharomuces oviformis. 
=100.000.000=100∙10
6
. 

---

285 
Hər maya növünə çoxlu sayda irqlər daxildir. Onlar xarici gö-
rünüşünə görə az fərqlənsələr də, istehsal üçün dəyərli fizioloji və 
biokimyəvi xüsusiyyətlərinə görə əsaslı dərəcədə fərqlənirlər. Mə-
sələn, qıcqırtma gücünə (vaxt vahidi ərzində müəyyən miqdar ma-
yalar  tərəfindən  qıcqırdılan  şəkərin  miqdarına),  qıcqırtma  enerji-
sinə (başqa sözlə müəyyən miqdarda mayaların müəyyən miqdar-
da şəkəri qıcqırtdığı müddət), kulturanın səmərəsinə (bir faiz spirt 
əmələ  gəlməsinə  sərf  olunan  şəkərin  miqdarı),  müxtəlif  tempe-
raturlara  münasibətinə,  sulfid  anhidridinə,  spirtliyə,  turşuluğa  və 
mühitin digər amillərinə davamlığına görə fərqlənirlər.  
Maya  hüceyrəsinin  forması  fərqli  olub,  daha  çox  dairəvi,  yu-
murtavari,  yaxud  ellipisvari  formalara  təsadüf  edilir.  Bəzi  hücey-
rələri  ovalvari  –  uzanmış  formaya  malikdir.  Hüceyrələrin  uzun-
luğu  5-12  mikron,  eni  3-8  mikron  arasında  dəyişir.  Maya  hücey-
rələrinin  forma  və  iriliyi  stabil  olmayıb,  çoxaldılma  şəraitindən, 
qida  mühitinin  tərkibindən,  hüceyrənin  yaşından  asılı  olaraq  də-
yişə bilir. Cavan kulturaların hüceyrələri daha sabit formaya malik 
olur.  
Maya  hüceyrəsi  qılafa  malik  olur  ki,  onun  da  tərkibinə 
sellüloza, hemisellüloza, şəkər və züllaların mürəkkəb birləşmələ-
ri,  fosfatturşusu,  pektin  və  digər  maddələr  daxil  olur.  Qılaf  çox 
plastik  və  kifayət  qədər  məsaməlidir.  Ondan  hüceyrənin  daxilinə 
böyümə və inkişaf üçün lazım qida maddələri, kənara isə mübadilə 
məhsulları  çıxır.  Qılafın  qalınlığı  hüceyrənin  yaşından  və  vəziy-
yətindən asılıdır. Cavan hüceyrələrdə qılaf zərif olub, onun qalın-
lığı 0,5 mikrondan azdır. Yaşlı hüceyrələrdə isə qılaf qalınlaşaraq 
1 mikrona qədər çatır.  
Hüceyrənin  daxili  hissəsi  protoplazma,  nüvə,  vakuollardan 
ibarətdir. Protoplazma hüceyrənin xeyli hissəsini tutur. O, rəngsiz, 
mikroskop altında bircinsli və optiki boşdur. Hüceyrə qılafına bir-
ləşmiş plazma təbəqəsi sitoplazmatik membran adlanır və çox va-
cib fizioloji rol yerinə yetirir. O, seçici keçiriciləyə malik olub, hü-
ceyrəyə  daxil  olan  maddələri  tənzimləyir.  Protoplazmada  bütün 
vacib  həyati  proseslər  baş  verməklə,  maddələr  mürəkkəb  çev-
rilmələrə uğrayır, onların bir hissəsi protoplazma və qılafın əmələ 

---

286 
gəlməsinə  sərf  olunur,  digər  hissəsi  isə  mayaların  müxtəlif  həyat 
proseslərinin  tənzimlənməsi  üçün  lazım  olan  enerji  mənbəyinə 
çevrilərək, dəyişilmiş şəkildə yenidən mühitə qayıdır.  
Hüceyrənin  vacib  hissəsi  nüvə  olub,  tumurcuqlanmada  o,  iki 
oxşar hissəyə bölünür. Onlardan biri yeni yaranmış hüceyrəyə ke-
çir.  
Vakuollar – özünü daxili şirə ilə dolu olan hüceyrədaxili kütlə 
kimi  göstərir.  Şirə  üzvi  və  mineral  maddələrin    sulu  məhluludur. 
Vakuollar hüceyrədəki osmos hadisələrində böyük rol oynayır.  
Plazmada  ehtiyat  qida  maddələri  qlikogen,  polişəkər  kimyəvi 
tərkibinə  görə  nuklein  turşularının  törəmələrinə  yaxın  olan  val-
yutin,  yağlar  toplanır.  Bundan  başqa  maya  hüceyrələri  həyat 
fəaliyyətində böyük əhəmiyyətə malik fermentlərlə zəngindir.  
Inkişaf prosesində mayalar bir həyati mərhələdən digərinə ke-
çir. İnkişaf tumurcuqlama mərhələsindən başlanır, sonra qıcqırma, 
aclıq,  məhv  olma,  avtoliz  mərhələləri  ilə  müşayət  olunur.  Bir  in-
kişaf  mərhələsindən  digərinə  keçid  hüceyrə  və  qılafda  baş  verən 
çevrilmələrlə bağlı yaranan dəyişikliklərlə əlaqədardır. Tumurcuq-
lama mərhələsində hüceyrələr zərif qılafa, iri vakuollarla homogen 
plazmaya  malik  olmaqla,  hələlik  hüceyrədə  ehtiyat  maddələri  ol-
mur. Qıcqırma mərhələsində hüceyrələrdə ehtiyat maddələri topla-
nır,  mikroskop  altında  hüceyrələr  yaxşı  sıxılmış,  böyük  olmayan 
vakuollarla  görünür.  Aclıq  mərhələsində  mayalar  öz  qida  maddə-
lərini  istehlak  edir,  hüceyrələr  ölçülərinə  görə  xırdalanır,  onların 
tərkibindəkilər  dənvari  quruluş  alır,  qılaf  qalınlaşır.  Əgər  aclıq 
mərhələsi  çox davam  edərsə  məhv olma mərhələsi  başlayır. Plaz-
ma  hüceyrə  qılafindan  aralanaraq  mərkəzdə  toplanır,  hüceyrənin 
ölçüləri  kiçilir,  fermentlər  plazmanı  parçalamağa  başlayır.Avtoliz 
mərhələsində  bu  proseslər  dərinləşir,  fermentlər  hüceyrənin  təşkil 
olunduğu  maddələrin  çox  hissəsini  parçalayır  və  beləliklə  də  hü-
ceyrənin  tam parçalanması  baş  verir. Müxtəlif rənglərin (metillen 
abısı, lyuqol, fuksin və s.) tətbiqi ilə mikroskopla baxmaqla maya 
hüceyrələrinin inkişaf prosesini izləmək olar.      

---