64
Kifayət qədər nəmliyə malik olan binaların havasında və
səthinin temperaturu havanın temperaturundan aşağı olan əşyala-
rın üzərində mayalar yayılmaq xüsusiyyətlidir. Onlara pivə və
çörək zavodlarında, meyvə saxlayıcılarında və s. yerlərdə rast
gəlinir.
Heyvanlar, xüsusilə də həşəratlar mayaların daşıyıcısı rolunu
oynaya bilir. Mayalar qida ilə həşəratların daxili həzm orqanlarına
düşür. Drozofil milçəyi yalnız sirkə turşusu bakteriyalarının deyil,
eyni zamanda müxtəlif növ mayaların, xüsusilə də pərdəlilərin
daşıyıcısıdır. Bu işdə arılar və digər həşəratlar da xüsusi rol
oynayır.
Ağaclardan axan şirələr həmişə mayalara malik olur. Yazda
təzə kəsilmiş, zədələnmiş ağaclardan axan şirə, həmçinin üzüm
tənəyinin oyanması dövründə (“ağlama” dövrü) axan şirə şəkərə
malik olduğundan dərhal tozla və həşəratlarla gətililən mayalarla
yoluxur. Bu şəraitdə mayalar sürətlə çoxalaraq şirədəki şəkəri
qıcqırdır.
Ağız nahiyyəsində və körpə uşaqların dilində göbələklər (ya-
xud Candida albicans mayaları) çoxalaraq südəmərlərdə xəstəlik
törədə bilir. Dəniz də mayaların geniş yayıldığı yerlərdəndir. Hətta
Arktika dənizində və Şimal qütbündə 3450 m dərinlikdə mayalar
tapılmışdır.
Hind okeanının sularında mayaların 74 növü tapılmışdır.
Onlardan 10 növ Saccharomyces, səkkizi Debaryomiycesə, otuzu
Candida, onu – Torulopsis, altısı – Rhodotorula, ikisi – Cryptococ-
cus və ikisi – Trichosprorona aiddir.
Rus tədqiqatçıları tərəfindən Qara dənizdə sahildən aralı 1750
m dərinlikdə hidrogen sulfidlə zəngin sularda mayalar aşkar
olunmuşdur.
Şərabda yayılmış mayalar təbii şəkildə təbiətdə yayılan
mayalardan fərqlənir.
Çünki, şərabda mayalar üçün şərait insanlar tərəfindən süni
sürətdə yaradılmışdır.
Ona görə də insan faktoru nəzərə alınmaqla mayaların təbiətdə
yayılmasını 3 qrup üzrə fərqləndirmək olar: təbii - insanın təsiri
65
olmadan; insanın təsiri altında təbii şəraitə yaxın şəraitdə yayılmış
mayalar və süni surətdə insan tərəfindən artırılan mayalar.
Üzüm, şirə, şərabın maya flopası çox müxtəlif və qeyri
sabitdir. Alınan şərabın keyfiyyəti mayaların mübadilə məhsulla-
rından asılıdır.
XIX əsrin sonlarında L.Paster qıcqırmada mayaların iştirakı
və lazımlığını müəyyən edərkən, onları yaşıl gilədə deyil, yetişmiş
gilədə tapmışdır. O, belə hesab etmişdir ki, yaşıl gilədə maya
hüceyrələri olmur və onlar yetişmə dövründə görünməyə başlayır.
Məşhur alim E.Hanzenin 1880-1882-ci illərdə apardığı tədqi-
qatlar göstərdi ki, apikulyatus və saxaromitset mayalarının yay,
payız aylarında təbiətdə çoxalma yeri meyvə və üzümdür.
Yağışla yuyulduqda və meyvələr yerə düşdükdə, mayalar da
onlarla torpağa düşür və yenidən meyvə üzərinə qayıdırlar.
Yetişməmiş meyvələrdə inkişaf etməyən mayalar əksinə,
yetişmiş meyvələrdə sürətlə çoxalmağa başlayır. Beləliklə mayalar
təbiətdə dövran edirlər.
T.Müller-Turqay təcrübələrlə müəyyən etmişdir ki, havada
mayalar az olur. O, üzüm yığımı vaxtı içərisində stepil üzüm şirəsi
olan şüşə qabı ağzı açıq şəkildə üzümlüklərdə və həmçinin
şərabçılıq zirzəmilərinin müxtəlif yerlərində yerləşdirmiş və yarım
saat saxlamışdır. Təqribən qabların 80%-də kif göbələkləri olmuş
(əsasən Penicillium və Botrytis) və yalnız 1-2%-də (zirzəmidə
yerləşdirilənlərdə) mayalar qıcqırma aparmışdır. Digər qablarda
şirə stepil qalmışdır. Bu təcrübə bir neçə mövsüm təkrar olunmuş
və eyni nəticələr alınmışdır. Beləliklə Müller-Turqau belə nəticəyə
gəlmişdir ki, üzümlüklərin havasında mayalara təsadüfən rast
gəlinir.
Mayaların təbiətdə dövranı məsələsinə N.F.Saenko Krımda və
Gürcüstanda əsaslı tədqiqatlar həsr etmişdir. O, üç il müddətində
üzümün mikroflorasını, üzümlüklərin torpaq və havasını tədqiq
etmişdir. Məlum olmuşdur ki, üzümlüklərdə mayalar qeyri-
bərabər yayılmışdır. N.F.Saenko onların nisbətən çox miqdarını
şərab zirzəmilərinə yaxın, az miqdarını isə sahənin ortasında
yerləşən üzümlüklərdə aşkar etmişdir. Mayaların yayılmasına
66
hətta üzüm qabığının qalınlığının da təsir göstərdiyi məlum
olmuşdur. Belə ki, zərif qabığa malik olan Pedro-Ximenes üzüm
sortunda mayalar çox, bərk qabığa malik Semilyon və Aliqote
sortlarında isə az tapılmışdır.
N.F.Saenko belə nəticəyə gəlmişdir ki, yetişmiş gilələrdə
inkişaf edən mayalar torpaqdan deyil, yaxınlıqda yerləşən
zirzəmilərdən keçir. Bu işdə drozofil milcəyi və digər həşəratlar
vasitə rolu oynayır.
2.2. Üzüm giləsinin mayaları
Qeyd olunanlar və çoxsaylı tədqiqatlar steril yığılmış üzüm
giləsinin maya florası ilə çox kasıb olduğunu göstərir. Gilədə çox
vaxt və böyük miqdarda spor əmələ gətirməyən bakteriyalar və kif
göbələkləri tapılır. Özbəkistan və Türkmənistanda üzüm giləsinin
mikroflorasını müəyyən edən alimlər belə nəticəyə gəlmişlər ki,
gilənin mikroflorasının çox hissəsini spor əmələ gətirməyən
bakteriyalar təşkil edir. Bakteriya ştamlarının çoxu Psendomonas,
Micrococcus və Chromobacterium cinsinə məxsusdur. Yapon
alimlərinə görə üzüm giləsində, xüsusilə də yetişmə dövründə
Penicillium və Aspergillus cinsinə aid kif göbələkləri üstünlük
təşkil edir.
J.Ribero-Qayon və E.Peyno tənəkdən steril şəkildə götürülən
və yığıcılar tərəfindən emal üçün toplanaraq gətirilən üzümdən,
həmçinin əzici-daraq ayıranın çıxışında toplanan şirədən bərk qida
mühitinə səpin aparmaqla mayaların sayını müəyyən etmişlər.
Mayalar üzüm giləsində olduqca qeyri-bərabər paylanır. Əgər
bir neçə sağlam salxımı kəsərək aseptik şəraitə riayət etməklə
xırdalamış olsaq, bəzən mayaların olmamasına görə hətta onlarda
qıcqırma baş vermir.
Onların miqdarı zədələnmiş gilələrdə və xüsusilə də üzüm
əzildikdən sonra xeyli artmış olur. Belə ki, üzüm emal edən
avadanlıqlarda olan şirə mayaların sürətlə çoxalması üçün əlverişli
aerob şəraitdə olur.
Dostları ilə paylaş: |