89
3.2.2. Mayaların çoxalması
Çoxalma şəraitindən asılı olaraq maya hüceyrəsi vegetativ və
cinsi yollarla çoxalır. Vegetativ üsulla xüsusi ailələrə mənsub olan
bioloji qruplar tumurcuqlama, bölünmə ilə çoxalır. Sitoloji
tədqiqat nəticəsində 4 tipdə vegetativ çoxalma qeyd edilmişdir.
1-ci tip ana maya hüceyrələrinin qılafı qız hüceyrələrinin
qılafına keçmir. Hüceyrələr inkişafa başlama mərhələsində əmələ
gələn tumurcuğun əsasında sintez edilərək toplanmış hüceyrə
qlafının materialından istifadə edir. Hüceyrə qlafının maksimum
əyilmiş hissəsində çatlar yerləşir. Bu çatlar bir-birinə çox yaxında
dairəvi və yaxud spiral formada olur. Bu tip çoxalmaya
saxaromisis ailəsini misal göstərmək olar.
2-ci tip çoxalmanın xüsusiyyəti əks tərəfli tumurcuqlamaqla
çoxlu çatların əmələ gəlməsidir. Bu qayda ilə çoxalan
saxaromyecadasiya ailəsinin saxaromycodes və hanseniospora
növlərini göstərmək olar.
3-cü tip çoxalmada hüceyrə qılafları dipolyar inkişaf edir.
Yeni material hüceyrənin mərkəzindən kənarlarına doğru dairəvi
toplanır və oradan da bölünür.
4-cü tip çoxalmada bölünmə silindik şəkildə olub, hüceyrə
bütün qılaf boyu dəyişir.
Ana hüceyrədən qız hüceyrəsinə vegetativ çoxalma prosesində
sitoplazma və nüvə hissələrə keçir. Burada hər hüceyrə bölündük-
də nüvədə eyni müddətdə xromosomlar əmələ gəlir. Xromosom-
ların əmələ gəlməsində molekulyar mexanizm yaradıcısı DNK rol
oynayır. Nüvənin bu tipdə bölünməsi mitoz adlanaraq hüceyrə
nəsillərində daima eyni sayda xromosomlar saxlanılır (şəkil 3.6).
Adətən 1 saat ərzində yeni qız hüceyrəsi tam formalaşır, lakin
bir maya hüceyrəsi tumurcuqlama prosesinin daima sonsuz təkrar
edə bilməz. Ana hüceyrəsində bütün həyat dövründə orta hesabla
25-30 doğum çatları, yəni tumurcuqlama olur. Cinsi yolla
mayaların çoxalması askosporların vegetataiv hüceyrələrin cücər-
məsi ilə əlaqədardır (sporlar kisələrdə və yaxud askosporlarda
90
yerləşir). Askosporlar yüksək temperaturda quraqlığa davamlıdır.
Askosporlar 60
0
C temperaturda məhv olur, ancaq bakteriyaların
sporları suyun qaynama temperaturuna və daha yüksək tempe-
ratura dözür. Askosporlar adətən iki maya hüceyrənin birləşərək
mayalanmış nüvələrin bölünməsi nəticəsində əmələ gəlir. Bir
kisədə 1-4 bəzən 8 spor əmələ gəlir. Vegetataiv inkişaf üçün
əlverişli şərait yaranarsa, təzə qida mühitində sporlar cücərir və
yenidən tumurcuqlayan hüceyrələrə çevrilir.
Şəkil 3.6. Maya kulturaları (x 1200)
a – diploid, b – triploid
Mayaların həyat mərhələləri. Mayaların 5 əsas inkişaf mər-
hələsi (fazası) fərqləndirilir. İlk (başlanğıc), loqarifm, stasionar,
aclıq və məhvolma.
İlk mərhələ (laq-faza) - bu mərhələ, mayaların qida mühitinə
düşməsindən, onların yüksək artımına qədər olan dövrü əhatə edir.
Maya hüceyrələrinin iriliyi artır, onlarda zülallar, nuklein turşuları
toplanır, fermentlər enerjili şəkildə sintez olunur. Laq-faza 10-20
91
saat davam edir.
Loqarifma fazası, mayaların maksimum sürətlə çoxalması ilə
xarakterizə olunur. Hüceyrənin ölçüsü minimum olub, daha yük-
sək fizioloji fəallığa malik olur. Bütün qida maddələri yeni hücey-
rələrin yaranmasına sərf edilir. 2-ci faza, xarici mühitdən və
hüceyrə irqinin genetik keyfiyyətindən asılı olaraq 1-2 gündən 4-5
günə qədər davam edə bilir.
Stasionar faza (qıcqırma fazası), canlı orqanizmlərin sabit
sayı ilə xarakterizə olunur. Spirt qıcqırması şiddətli getməklə, mü-
hitdə şəkər olduğu müddətdə davam edir. Maya hüceyrəsi iri
olmaqla, onda yağ və qlikogen kimi ehtiyat qida maddələri top-
lanır.
Aclıq mərhələsi, qıcqırma qurtaran kimi başlayır. Bu halda,
mayalar ehtiyat qlikogen hesabına müəyyən müddət öz həyat
fəaliyyətini davam etdirir və spirtin miqdarını bir qədər artırırlar.
Sonra hüceyrənin ölçüsü kiçilir, qılaf möhkəmlənir, hüceyrədə yağ
damlaları görünür, nüvə və vakuollar aydın seçilir. Bu mərhələdə
hüceyrə həyat qabiliyyətini saxlamış olur.
Məhv olma mərhələsi, həyat dövrünə son qoyur. Bu mərhə-
lədə canlı hüceyrələrin miqdarı azalıb, ölülər artır. Ölü hüceyrə-
lərdə plazma hüceyrə qılafından ayrılıb, mərkəzə toplanır. Avtoliz
olunmuş hüceyrələr görünməyə başlayır. Həmin hüceyrələrdə də
öz fermentlərinin təsiri ilə komponentlərin parçalanması gedir.
Maya hüceyrəsinin məhv olması aşağıdakı səbəblərdən ola
bilər: a) plazmoliz; b) sitorriz; v) avtoliz.
Plazmoliz o vaxt baş verir ki, hüceyrənin əhatə olunduğu
mühitin qatılığı hüceyrə şirəsinin qatılığından yüksək olur.
Əgər plazmolizdə protoplazma qılafdan ayrılıb mərkəzə ,
sitorriz halında qılafdan ayrılmır. Sitorriz geri dönən və dönməyən
ola bilər.
Avtoliz öz-özünə həll olmadır. Temperatur yüksəldikcə və
hidrogen ionlarının qatılığı azaldıqca avtoliz sürətlənir.
Avtoliz – mürəkkəb fermentativ proseslər zənciri olub, hücey-
rənin tədricin parçalanmasına gətirir. Saxarolitik və proteolitik
fermentlərin təsiri altında hüceyrə qılafının elementlərinin hidroli-
92
zindən başlayaraq onun keçiriciliyi artır, avtoliz bütün struktur
elementlərini əhatə edir. Buraya sitoplazmatik membran, mitoxon-
dri, nüvə və b. də daxil olur. Hüceyrə membranının baryer
funksiyası itir ki, bu da hüceyrə daxili pH-ı və proteolitik
fermentlərin fəallığının dəyişməsini şərtləndirir.
3.2.3. Mayaların avtoliz prosesində əmələ gələn məhsullar
Yuxarıda qeyd olunduğu kimi, hüceyrə komponentlərinin öz
hidrolitik fermentlərinin təsiri nəticəsində dağılmasına avtoliz
deyilir.
Avtoliz nəticəsində zülallar, karbohidratlar, nukleotidlər,
lipidlər və hüceyrənin digər maddələri parçalanaraq onların tərkib
hissələri mühitə keçir. Avtoliz üçün hüceyrə daxili fermentlərin
aktivliyi qalmaqla hüceyrənin məhv olması lazımdır.
Şərabçılıqda uzun müddət belə fikir irəli sürülürdü ki, guya
şərab materiallarını maya çöküntülərində saxladıqda və yaxud
şəraba xüsusi hazırlanmış maya avtolizatları əlavə etdikdə azotlu
maddələrin xüsusilə amin turşularının artması nəticəsində key-
fiyyət yaxşılaşır. Ancaq, sonralar V.H.Nilov və Q.Q.Valuykonun
tədqiqatları ilə müəyyən olundu ki, mayaların azotlu maddələri
şərab materialının keyfiyyətini yaxşılaşdırmır. Yalnız 8
0
C tem-
peraturda şərabları mayalarda saxladıqda onlardan alınmış
konsentratlar keyfiyyəti yaxşılaşdırır, şərab materialına dolğun,
yumşaq, dad verməklə zərif təravət yaradır. Həmin konsentratları
tədqiq etdikdə məlum olmuşdur ki, 0-10
0
temperaturda və pH-3
olduqda maya hüceyrələrində avtoliz getməyərək azotlu maddələr
artmadan fermentlərin aktivliyi yüksəlir. Odur ki, az miqdarda
şərab materialı çoxlu miqdarda maya ilə təmasda olduqda
oksidləşmə-reduksiya potensialını azaldan ferment komplekslə-
rinin aktivliyi seçilir və bunların tərkibində “B” vitamin qrupu,
xüsusilə tiamin, piridoksin, pantoten turşularının miqdarı artır.
“B” qrupu vitaminləri bioloji aktiv birləşmələr olaraq onun
azacıq miqdarı şərabların yetişməsində və təravətin yaranmasında
Dostları ilə paylaş: |