96
RR
1
+ H – OH R – OH + H – R
1
IV. Liazalar. Bu fermenrtlər substrat molekullarından bu və
ya digər kimyəvi radikalın ayrılmasını kataliz edirlər. Nəticədə
ikiqat rabitə yaranmış olur. Hidrolazalardan fərqli olaraq onlar bu
prosesi suyun iştirakı olmadan aparırlar.
V. İzomerazalar. Bu sinfə daxil olan fermentlər üzvi birləş-
mələrin müxtəlif izomerlərinin qarşılıqlı çevrilmələrini kataliz
edirlər.
VI. Liqazalar (sitetazalar). Bu sinfə pirofosfat rabitələrinin
parçalan-masından alınan enerjidən istifadə edərək sadə birləşmə-
lərdən mürəkkəb maddələrin sintezini sürətləndirən fermentlər
daxildir. Onlar zülalların, nuklein turşularının, alifatik turşuların
və başqa birləşmələrin sintezində mühüm rol oynayır.
Bu siniflər hər biri öz növbəsində müəyyən yarım siniflərə
bölünür. Yarım siniflər əksəriyyət hallarda fermentin təsiri ilə
dəyişikliyə uğrayan kimyəvi radikalı səciyyələndirir. Yarımsiniflər
daha kiçik qruplara (yarım – yarımsiniflərə) bölünür.
Adətən hər bir fermenti adlandırmaq üçün onun təsir
göstərdiyi substratın adının sonunda «aza» şəkilçisi əlavə edilir.
Lakin eyni bir substrat bir neçə müxtəlif fermentin təsiri ilə
kimyəvi dəyişikliyə uğradıla bildiyindən belə adlandırma düzgün
nəticə vermir. Ona görə və fermentləri adlandırmaq üçün
dördrəqəmli sistemdən istifadə olunur. Bu rəqəmlərdən birincisi
fermentin daxil olduğu sinfi, ikincisi yarımsinfi, üçüncüsü qrupu
təmsil edir. Dördüncü rəqəm isə konkret fermenti göstərir.
Məsələn, malatdehidrogenaza 1.1.1.37 şifri ilə ifadə olunur.
Deməli, bu ferment birinci sinfin, birinci yarımsinfinin, birinci
qrupunda yerləşir. Onun sıra nömrəsi 37-dir.
Üzüm və şərabın ferment sistemi S.V.Durmuşidze, A.K.Rodo-
pulo və başqaları tərəfindən öyrənilmişdir. Əsas diqqət oksido-
reduktazalara yönəldilmişdir. Üzümdə, mayalarda və cavan
şərablarda fermentlərin bütün siniflərinə daxil olan nümayəndələr
tapılmasına baxmayaraq, daha çox öyrənilən birinci (oksid –
97
reduktazalar) və üçüncü (hidrolazalar) sinfi fermentləridir.
I. Oksido-reduktazalar. Bu fermentlər 3 əsas qrupa bölü-
nürlər: anaerob dehidrogenazlar, oksigen aktivləşdirən oksid –
reduktazlar və peroksidazlar.
Anaerob dehidrogenazlar. Bu qrupa elə fermentlər daxildir
ki, onlar hidrogeni birbaşa oksigenə ötürə bilməyib, başqa
köməkçi ötürücüyə, məsələn, HAD, HADF, yaxud başqalarına
veriblər. Anaerob–dehidrogenazlar iki kom-ponentli fermentlər
olmaqla, koferment hissəsi nikotinamidadenindinukleotid (HAD)
və nikotinamidadeninukleotidfosfatdan (HADF) ibarətdir. Bu
fermentlər spirt qıcqırmasında vacib rol oynayırlar.
Oksigen aktivləşdirən fermentlər. Molekulyar oksigeni
aktivləşdirə bilən fermentləri iki qrupa bölmək olar: elektronke-
çirici oksireduktazalar və oksigenazalar. 1.Elektronkeçirici oksid-
reduktazalar (oksidazlar, aerob dehidrogenazlar) molekulyar oksi-
genin ya suya, ya da hidrogen peroksidə reduksiya olunmasını
kataliz edir. Oksidazaların bu qrupu daha yaxşı öyrənilmişdir.
Beynəlxalq təsnifata görə onların bir çoxu 1.1.1.9 və 1.10
yarımsiniflərinə aid edilir. Şərabda onların bir sıra nümayəndələri
tapılır. Di və polisaxaridlərdə, həmçinin də qlükozidlərdə qlikozid
əlaqəsini parçalayır. Şərabçılıqda qlükozoksidaza fermentindən
şərabda olan komponentlərin oksidləşməsi üçün istifadə olunur.
Belə ki, o, şərabda olan molekulyar oksigenlə birləşərək onun
digər
komponentlərlə
birləşməsinin
qarşısını alır. Lakin
qlükozanın oksidləşməsi zamanı hidrogen peroksid yaranır ki, bu
şəraba artıq oksidləşmə xüsusiyyəti verməklə onun keyfiyyətini
kəskin aşağı salır. Hətta şəraba katalaza fermentinin əlavə
olunması belə müsbət nəticə vermir.
Tədqiqatlar göstərir ki, sulfit anhidridi hidrogen peroksidlə
asanlıqla reaksiyaya girib sulfit turşusu və su yaradır. Şərabın dad
və buketini pisləşsə də, ikinci oksidləşmə prosesləri baş vermir.
Ona görə də oksidləşmə proseslərini nizamlamaq üçün
qlükozoksidaza ilə birlikdə az dozada sulfit anhidridi də (30mq/l-
dən çox olmamaq şərtilə) tətbiq olunur.
O – Difenoloksidaza. Üzüm giləsində daha fəal tapılan fer-
98
mentlərdən biridir. (O
2
– oksireduktoza 1.10.3.1) yalnız katexinlə-
rin deyil, həmçinin 1-2 və 1-3 oksi qrupu (OH) olan, pirokatexin,
pirohallol və həmçinin amin qrupuna malik aromatik amin turşular
və aminlərdən başqa fenol birləşmələrinin oksidləşməsini kataliz
edir. Özünü zülal kimi göstərməklə, prostetik qrupunda 0,2-0,3%
mis olur. O–Difenoloksidazanın xarakterik xüsusiyyəti iki reaksi-
yanı difenolların oksidləşməsini və monofenolların hidroksil-
ləşməsini kataliz etməsidir. Bitkilərin tənəffüsündə vacib rol
aynayır.
O–Difenoloksidaza üzüm yarpaqlarının xloroplastlarında və
mitoxondridlərində tapılmışdır. Xloroplastlarda onun xüsusi
fəallığı mitoxondridlərə nisbətən 4 dəfə çoxdur.
O–Difenoloksidazanın inaktivasiya olunma mexanizmi hələ
tam aydın-laşdırılmamışdır. Bəzi müəlliflər belə hesab edirlər ki,
fermentin polifenollara təsiri nəticəsində xinonlar yaranır. Onlar
toksiki maddələr olub zülalları aşılayırlar. Ferment zülal olduğun-
dan inaktivasiya olunur. Başqaları belə hesab edirlər ki, O –
Difenoloksidaza pirokatexini sürətlə oksidləşdirir və onun oksid-
ləşmə məhsullarından inaktivasiya olunur. Bəziləri isə göstərirlər
ki, inaktivasiya mexanizmi ondan ibarətdir ki, xinonlar ferment-
lərin sərbəst amin qrupuna təsir edir və onları inaktivasiya edir.
S.V.Durmuşidzeyə görə O – Difenoloksidaza fermenti qabıq,
lət və daraqda toxuma nisbətən daha fəaldır.
Oksigenazlar. Oksigen – aktivləşdirici fermentlərin bu yarım-
qrupu öz növbəsində iki yarım qrupa bölünə bilər: dioksigenazlar
və monooksigenazlar.
Dioksigenazlar (oksigen ötürücülər) molekulyar oksigeni fəal-
laşdırmaqla onun oksidləşən substratla (birbaşa) birləşməsini
kataliz edirlər.
Beynəlxalq təsnifata görə onlar 1.13 yarım sinfinə aid edilir.
Onlara pirokatexaza (katexol–1, 2, oksigenaza), triptofen-pirodaza
(triptofanoksi-genaza), linoksigenaza aiddir. Bu fermentlərin
fərqləndirici cəhəti onların fəal mərkəzlərində dəmir, yaxud başqa
metalların olmasıdır. Dioksigenazların təsiri ilə iki karbon atomu
arasındakı əlaqə (rabitə) qırılır.
Dostları ilə paylaş: |