105
%) yüksəltməklə şirənin durulmasını təqribən 2-3 dəfə sürətlən-
dirir. Durulmuş şərab materialının miqdarı təqribən 1% yüksəlir.
Z.N.Kişkovski, T.A.Saxarova və başqalarının tədqiqatları gös-
tərmişdir ki, əzintinin pektolitik fermentlər əlavə etməklə kombinə
edilmiş qızdırılması, belə işlənmənin səmərəsini əhəmiyyətli də-
rəcədə yüksəldir. Onlar müəyyən etmişlər ki, əvvəlcədən sulfitləş-
dirilmiş əzintini 4 saat müddətində 45-50
0
C temperaturda qızdır-
maqla, pektolitik fermentlərlə işlədikdə qıcqırma getmədən qır-
mızı şərablar alınması mümkündür. Alınan bu şərab fenol
maddələrinin miqdarına və rəng intensivliyinə görə klassik üsulla
alınmış qırmızı şərabı xatırladır. Belə kombinə edilmiş işləmə
muskat şərablarının hazırlanmasında yaxşı nəticə verir. O, şərabda
muskat ətrinin əhəmiyyətli dərəcədə yüksəlməsinə səbəb olur.
Əzintinin pektolitik ferment preparatları ilə işlənməsi şərabda
ekstratın miqdarının yüksəlməsinə səbəb olur (ağ şərablarda 2,5-
10%, qırmızı şərablarda 10-15%).
Hazırda sitolitik, proteolitik və s. ferment preparatlarının alın-
ması və şərabçılıqda tətbiqi sahəsində geniş elmi tədqiqat işləri
aparılmaqdadır. Ədəbiyyat mənbələrində şərab mayalarından alı-
nan ferment kompleksindən istifadə olunması haqqında məlumat-
lar vardır. E.N.Datunaşvili bu fermentləri turş süfrə şərablarını
mayalarda (aclıq mərhələsində) 1:1 nisbətində 1-4 ay müddətində
10
0
C temperaturda saxlamaqla almış və onu «ferment konsentratı»
adlandırmışdır. Z.N.Kişkovskiyə görə süfrə şərabına belə kon-
sentratın əlavə olunması (1-2% miqdarında) və 1-2 ay müddətində
20-30
0
C temperaturda həmin şərabın yetişdirilməsi keyfiyyəti
yüksəldir.
3.3.1. Spirt qıcqırması və tənəffüs
Şəkərdən spirt əmələ gəlməsi prosesinin kimyəvi təbiətini
açmaq üçün ilk cəhd XIX əsrin əvvəllərində edilmişdir. Bu vaxta
qədər A.Lavuazye və L.Gey-Lyussak spirt və karbon qazının
təyininə əsaslanaraq ümumi bərabərlik vermişdilər.
107
O, ilk dəfə spirt qıcqırmasının fermentativ proses olduğunu
göstərdi. E.Buxner yüksək təzyiq altında canlı hüceyrəni mexaniki
dağıdaraq, qıcqırmanın fermentlərini ayrımış və belə nəticəyə
gəlmişdir ki, bu prosesdə zimazadan başqa bir sıra digər
fermentlər də iştirak edir. Sonralar aydın oldu ki, zimaza tək
ferment olmayıb, fermentlər qarışığından ibarətdir.
Spirt qıcqırmasının müasir anlayışı, onun şirə və şərabda baş
verən mürəkkəb bioloji və tam fermentativ proseslərdən ibarət
olduğunu göstərdi. Məlum oldu ik, spirt qıcqırmasının hər bir
mərhələsinə maya hüceyrəsinin spesifik fermentləri katalizatorluq
edir. Spirt qıcqırmasının ilk mərhələsində heksozların fosfat
efirləri yaranır. Belə ki, qlükoza, heksogenaza fermentinin təsiri
ilə adenizintrifosfatdan (ATF) özünə fosfat turşusu qalığı
birləşdirir və nəticədə adenizindifosfat (ADF) və qlükopiranoza 6
- fosfat əmələ gəlir.
Qlükopiranoza 6 - fosfat, qlükozafosfat-izomerazanın (oksizo-
meraza) təsiri ilə fruktofuranoza 6 fosfata çevrilir.
Fruktofuranoza 6 - fosfat, fosfofruktogenaza fermentinin təsiri
ilə ATF-dən özünə bir fosfat turşusu qalığı da birləşdirir və
fruktofuranoza -1,6 difosfata çevrilir.
Fruktofuranoza - 1,6 difosfatın əmələ gəlməsi ilə hazırlıq
mərhələsi başa çatır və qlükoza gələcək çevrilmələrə meylli daha
labil formaya keçir.
A.N.Lebedev ilk dəfə fruktoza - 1,6 difosfatın qliserin aldehidi
və dioksiasetona parçalanmasını göstərmişdir. Sonralar bu,
Q.Embden və O.Meyerqof tərəfindən də təsdiq olundu. Aldolaza
fermentinin təsiri ilə fruktoza - 1,6 difosfat parçalanaraq 3 -
fosfoqliserin aldehidi və fosfodioksiaseton əmələ gətirir.
Sonrakı reaksiyalar aşağıdakı ardıcıllıqla gedir:
Əvvəlcə fosfo-
dioksiaseton trifosfat izomeraza fermentinin təsiri ilə 3 – fosfo-
qliserin aldehidinə çevrilir. O, isə özünə daha bir fosfat turşusu
qalığı birləşdirərək, 1,3 - difosfoqliserin aldehidinə çevrilir.
1,3 - difosfoqliserin aldehidi triozafosfat dehidrogenaza
fermentinin təsiri və nikotinamidadenindinukleoitid (NAD)
kofermentinin iştirakı ilə 1,3 - difosfoqliserin turşusuna oksidləşir.