93
biokimyəvi proseslərə təsir edə bilir. Ona görə ferment
konsentrantlarının şərab keyfiyyətinə təsiri vitaminlərin yüksək
tərkibilə əlaqədardır.
3.2.4. Mayaların kimyəvi tərkibi
Mayaların kimyəvi tərkibi onların növündən və kultur
mühitindən asılı olaraq çox geniş intervalda dəyişir. Bu tərkib
mayalar tərəfindən mənimsənilən mineral və azotlu maddələrin
miqdarını təyin etmək üçün maraq kəsb edir. Mayalar orta hesabla
75% suya və 25% quru maddələrə malik olur. Sonuncunun tərkibi
təxminən aşağıdakı kimidir (%-lə):
Mineral maddələr
5-10
Karbonatlar
25-50
Azot
4,8-12
Zülal maddələri (proteinlər)
30-75
Yağlar (lipidlər)
2-5
Mineral maddələrin əsas tərkib hissəsi – fosfat turşusu
(50%-ə yaxın) və kaliumdur (25%-ə yaxın). İorqensen və Joslenə
görə Saccharomyces mayalarının külünün tərkibi aşağıdakı
kimidir (quru maddələrə görə %-lə):
İorq İensenə görə
Joslenə görə
K
2
O
23-39
28-48
Na
2
O
0,5-2,2
0,06-0,7
CaO
1,0-4,5
1,0-4,5
MgO
3,7-8,5
4,0-8,1
Fe
2
O
3
0,06-0,7
0,1-7,3
P
2
O
5
45-59
45-59
SO
2
0,6-6,3
0,4-6,0
SiO
2
0,97-1,8
0,01-1,6
Cl
-
0,03-1,0
Karbohidratlar hemiselioza və hüceyrə membranının polişə-
95
3.3. Maya fermentləri
Enzimologiya, yaxud fermentologiya enzimlər (fermentlər) –
zülal təbiətli bioloji katalizatorlar olub, istənilən canlı hüceyrədə
əmələ gələn və müxtəlif kimyəvi birləşmələri fəallaşdırmaq xüsu-
siyyətinə malik olan maddələrdir. “Enzim” qədim yunan mənşəli
olub, “en zyume” – “mayalarda”, “ferment” sözü isə latın mənşəli
olub, “fermentum” başqa sözlə “maya - acıtma” mənasındadır.
Fermentlər sənayenin bir çox sahələrində - şərabçılıq, pivəbi-
şirmə, spirt istehsalı, çörəkbişirmə, pendirçilik, üzvi turşular isteh-
salı həmçinin çay, aminturşular, vitaminlər və antibiotiklər istehsa-
lında istifadə olunur. Bütün bu sənaye sahələri müxtəlif fermen-
tativ proseslərin istifasdəsinə əsaslanır.
Hazırda elmə 1000-dən çox ferment məlumdur ki, onlardan
100-dən artığı kristal şəklində alınmışdır. Son beynəlxalq təsnifata
əsasən fermentlər 6 sinfə bölünür:
I. Oksido–reduktazalar (oksidləşmə–reduksiya fermentlə-
ri). Bu sinfə dehidrogenazalar, oksidazalar, peroksidazalar və
katalazalar daxildir. Onlar tənəffüs və qıcqırma zamanı gedən
oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarını və həmçinin hidrogen atomla-
rının, elektronların ötürülməsini katalizə edirlər.
II. Transferazalar (ötürücü fermentlər). Bu sinfə daxil olan
fermentlər – müxtəlif kimyəvi qrupların bir molekuldan digərinə
keçirilməsi ilə nəticələnən reaksiyaları kataliz edirlər. Ötürülən
kimyəvi radikalın növünə görə fərqlə-nirlər. Məsələn, fosfat
turşusu qalıqlarını ötürənlər–fosfatransferaza, sadə şəkər qalığını
ötürənlər–qlikoziltransferaza, amin qrupunu ötürənlər–amino-
transferaza və s.
III. Hidrolazlar. Bu sinfə daxil olan fermentlər suyun iştirakı
ilə mürək-kəb üzvi birləşmələrin sadə birləşmələrə parçalanmasını
kataliz edirlər. Hidro-lazlar adı altında fermentlərin çox böyük bir
qrupu birləşir. Hidroliz etdikləri birləşmələrin təbiətindən asılı
olaraq bir neçə yarımqrupa bölünürlər. Onların ümumi təsir
sxemini belə göstərmək olar: