83
Sinif: Heterobasidiomycetes
Ailə: Cryptococcaceae
Cins: Cryptococcus
Cins: Phaffia
Cins: Triichosporon
Ailə: Sporobolomycetaceae
Cins: Sporobolomyces
Cins: Rhodotorula
Bioloji təsnifatda daha vacib taksonomik vahid növdür.
Növlərin sayı müxtəlif maya təyinatlarında xeyli dəyişir, əsasən
yüksələn xətlə getməsinə baxmayaraq bəzi taksonlarda (cinslərdə)
növlərin sayı azalır. Bu bir sıra növ adlanmalarının sinonimlər
cərgəsinə keçməsi ilə əlaqədardır.
Saccharomyces Meyen ex Reess maya cinsi. Əsasını spirt
qıcqırması təşkil edən sənaye sahələrində Saccharomyces maya
cinsləri üstünlük təşkil edir.
Saccharomyces cinsi adını Meyen 1837-ci
ildə müxtəlif növlər
bir cinsdə birləşdirilməklə almışdır. 1870-ci ildə Reess mikro-
orqanizmlər sistemində bu mayaların sistemləşdirilməsinə xidmət
edən mayaların spor əmələ gətirməsini qeyd etdi.
Saccharomyces cinsinə müxtəlif çox vaxt dairəvi, oval yaxud
uzanmış formalara malik hüceyrələr daxil olur. Onlar tək-tək, cüt-
cüt yaxud qısa zəncir şəklində yayılır. Hüceyrələrin ölçüsü güclü
şəkildə dəyişir: (1,5-2,5) x (3,0-10,0) –dan (5,5-10,0)x(10,0-20,0)
mkm-dək. Morfologiya qida substratının tərkibindən, həmçinin
yaşından asılı olaraq yaxud ingibitor təsiri ilə dəyişə bilir. Həm
vegetativ, həm də cinsi yolla çoxalır; kisədə 1-4 (bəzən çox) spor
formalaşdırması mümkündür. Saccharomyces mayaları üçün kar-
bohidratların etanol əmələ gəlməsi ilə qıcqırdılması səciyyəvidir.
Onlar nitratları assimlyasiya etmir.
Bu cins mayaların sistematikasına dəfələrlə baxılmışdır.
Saccharomyces mayaları üçün növlərin miqdarı 41-dən 2-ci
nəsildə 7-yə, 3-cü nəsildə isə 14-ə qədər endirilmişdir.
Müasir taksonomiya şərabçılıqda istifadə olunan və digər
85
lərin biosintezinə görə fərqli xüsusiyyətə malik olur. Üzüm
şirəsində 25
0
C-də 3-günlük kulturda elleps, yumru yaxud uzanmış
formada olur. Hüceyrənin ölçüsü 5,0-9,0 x 4,0-8,0 mkm-dır. Tək-
tək və cütlərlə yayılır. Aqarlı mühitdə koloniyaları ağ, nəmli,
hamar yaxud dənəvər olur. Spor əmələ gətirmədə vegetativ
hüceyrələr kisəyə çevrilir ki, onda şarşəkilli 1-4 spor olur.
Qlükoza, qalaktoza, saxaroza, maltoza və rafinozanın 1/3 hissəsini
qıcqırdır. Laktozanı qıcqırda bilmir. Aerob şəraitdə qlükoza,
qalaktoza, saxaroza, maltoza, rafinoza, etanol, qliserin, mannit,
sorbit, sirkə və süd turşularını assimilyasiya edir. S.vini üçün
vitaminlər-pantoten turşusu, biotin, mezoinozit, həmçinin tiamin
və piridoksin lazımdır.
Saccharomyces bayanus Sacchardo cinsi. Çox
vaxt üzüm və
şərabda rast gəlinir. Morfoloji, fizioloji-biokimyəvi xüsusiyyət-
lərinə, vitaminlərə tələbatına görə S.vinidən fərqlənmir. Qıcqırma-
da S. viniyə nisbətən S.bayanus əvvəlcə zəif inkişaf edir, lakin bu
mayalar spirtə daha davamlı olmaqla çox vaxt S.vininin start
kulturunu sıxışdırır. Yüksək spirtə dayanıqlığına görə çox vaxt
şərabda təkrar qıcqırma törədirlər. Şərabın səthində pərdə əmələ
gətirən xeres mayaları da S.bayanus cinsinə aiddir. Bu mayalardan
istifadə etdikdə spirt toplanması 18%-ə çata bilir. Onlar yüksək
sulfitə davamlıqları ilə seçilirlər. S.vinidən fərqli olaraq bu
mayalar qalaktozanı qıcqırtmır və aerob şəraitdə assimilyasiya
etmir. Pantoten turşusu, biotin, mezoinozitə inkişaf faktoru kimi
ehtiyacı var.
3.2. Mayaların morfologiyası
3.2.1. Maya hüceyrəsinin quruluşu
Maya hüceyrələri dairəvi, oval yaxud ellepsşəkilli, limonvari,
silindrik, bəzən liflər şəklində güclü gərilmiş olur.
Digər mikroorqanizmlərlə müqayisədə mayalar kifayət qədər
iri formalıdır. Hüceyrələrin diametri 1-8 mkm, uzunluğu 1-10