70
dəmir-beton tutumlarda saxlanan süfrə şərab materialarının
mikroflorası aşağıdakı kimi olur (cədvəl 2.3).
Butulkaya doldurulmağa verilən şərabda da mikroorqanizmlər
olur. Adi qeyri steril xətlərdə butulkaya doldurulan şərabın ml-də
10-500-ə qədər canlı maya hüceyrəsi aşkar edilmişdir.
Cədvəl 2.3
Süfrə şərablarının mikroflorası
Mikroorqanizmlər
1 ml şərab materialında aşağıdakı
miqdarda
mikroorqanizm olan
nümunələrin sayı (%)
0
10
1
-10
3
10
4
-10
6
Mayalar
Sirkə turşusu bakteriyaları
Süd turşusu bakteriyaları
21
56
75
68
39
23
21
5
2
Mayalar butulkaya doldurulan süfrə şərablarında bioloji
bulanıqlığın əsas törədicilərindəndir. Bulanıq süfrə şərablarından
ayrılan mayaların cins tərkibinin tədqiqi zamanı orada
Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia, Hansenula, Candida
cinslərinə aid mayalar olduğu məlum olmuşdur.
Hava daxil olmaqla doldurulan 1 ml şərabda bir neçə canlı
maya hüceyrəsinin olması kifayət edir ki, bir qədər keçdikdən
sonra onlarda maya bulanıqlığı baş versin.
2.4. Özbaşına qıcqıran üzüm şirəsi və şərabın maya florası
Üzüm şirəsi sterilizə olunmuş və seleksiyalaşdırılmış maya-
larda qıcqırdılanlardan fərqli olaraq, çox vaxt özbaşına şəkildə
təbii mayalarla qıcqırdılır. Qıcqırmanın nəticələri fərqli olur ki, bu
da üzüm şirəsinin qıcqırmasının müxtəlif mərhələlərində maya
florasının tərkibini ətraflı öyrənməyə imkan verir.
Üzüm şirəsinin mikroflorasının tədqiqi göstərmişdir ki, təzə
sıxılmış şirədə gilə, daraq və avadanlığın səthindən üzümün emalı
zamanı şirəyə düşmüş müxtəlif mikroorqanizm qruplarına aid