68
onlar şirəyə də bir o qədər çox keçir və normal qıcqırma aparırlar.
Xeyirli mikroorqanizmlərin digər nümayəndəsi Botrytis
cinerea göbələyidir. Proseslər normal getdikdə onlar gilədə faydalı
çürümə törədir. Belə üzümdən bəzi tip şərabların alınmasında
istifadə olunur. Belə ki, tokay tipli şərablar almaq üçün istifadə
olunan üzüm sortları əvvəlcədən bu göbələklə yoluxdurulur.
Nəticədə alınan şərab yüksək keyfiyyəti ilə fərqlənir.
Mikroflorada olan bakteriyaların bəzisi şəraitdən asılı olaraq
xeyirli yaxud zərərli ola bilir. Məsələn, alma-süd turşu qıcqır-
masını aparan bakteriyalar şimalda xeyirli, cənub üzümlüklərində
zərərlidir (turşuluğu aşağı salır).
Mikroflorada çoxlu miqdarda zərərli
mikroorqanizmlər də olur
ki, onlar keyfiyyətli şərab alınmasına mane olur. Ona görə də
şirəni şəffaflaşdırmağa qoyduqda SO
2
vurulur.
Burada olan zərərli mikroorqanizmlər şərablarda, xüsusən
süfrə şərablarında, müxtəlif istiqamətli proseslər aparmaqla,
xəstəliklər törədir.
Bunun qarşısını almaq üçün üzüm emal müəssisəsinə daxil
olandan sona qədər profilaktik tədbirlərə ardıcıl əməl etmək
lazımdır.
Pərdə yaradan zərərli mayalar Pichia, Zygopichia, Mycoder-
ma, Hansenula süfrə şərablarında pərdə yaradaraq, onu xəstələn-
dirir.
Schizosaccharomyces
(şizosaxaromitsee)
mayaları
da
şərablarda turşuluğu aşağı salır.
Sirkələşmə bakteriyaları spirti sirkə turşusuna oksidləşdirirlər.
Nəticədə belə şərabdan istifadə etmək olmur.
2.3. Şərab zavodlarının mayaları
Şərab istehsalı steril şəraitdən çox uzaqdır. Avadanlıqlarda,
şüşə borularda, həmçinin şirənin qıcqırması və şərabın saxlanması
üçün tutumlarda həmişə canlı mikroorqanizmlər olur. Onlar üzüm
emalında şirəyə və şəraba keçir.
69
J.Ribero-Qayon və E.Peyno şərab zirzəmilərinin avadanlıq,
tara, inventarlardan ayrılmış 132 maya ştammını araşdırmaqla
onların aşağıdakı kimi paylandığını müəyyən etmişlər (cədvəl
2.1).
Cədvəl 2.1
Ştamların paylanması
Mikroorqanizmlər
Ştammların
sayı
Mikroorqanizmlər
Ştamların
sayı
Sacch. oviformis
Sacch. ellipsoidens
Sacch. acidifaciens
Sacch. elegans
19
18
14
14
Sacch. chevalieri
Pichia
Brettanomyces
Candida mycoderma
5
10
17
38
Göründüyü kimi (cədvəl 2) şərabçılıq zavodlarının avadanlıq
və tutumları maya, kif göbələyi, sirkə turşusu və süd turşusu
bakteriyalarının mənbəyi olub, onlar oradan şirə və şəraba
düşürlər.
Mikroorqanizmlərin miqdarı avadanlıq və tutumların sanitar
vəziyyətindən asılıdır. Göründüyü kimi, dəmir-beton qabların
səthində bu miqdar fərqli olur (cədvəl 2.2).
Cədvəl 2.2
Dəmir-beton qablarda mikroorqanizmlərin miqdarı
Mikroorqanizmlər
Dəmir beton tutumun 1m
2
səthində
aşağıdakı sayda
mikroorqanizmlər
olan nümunələrin miqdarı (%-lə)
0
10
1
-10
2
10
4
-10
6
Kif göbələkləri
Mayalar
Sirkə turşusu bakteriyaları
Süd turşusu bakteriyaları
15
19
55
67
40
40
24
19
45
41
21
14
Şərabçılıq zavodlarında qablar və avadanlıqlar şirə yaxud
şərabdan azad olan kimi dərhal su ilə möhkəm yuyulmalı, və
onların səthi müxtəlif mikroorqanizmlərin çoxalması üçün qida
mühiti rolu oynamamasına diqqət verilməlidir.
N.İ.Buryan və L.V.Tyurinanın tədqiqatları göstərmişdir ki,