Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

Xom dudlangan kolbasalarning kimyoviy tarkibi, % 
Kolbasalar nomi 
Suv 
Oqsil 
Yog„ 
Kul 
100 g energetik 
qiymati, kDj 
Stolichnaya 
26,0 
24,0 
43,4 
6,6 
2038 
Moskva 
27,6 
24,8 
41,5 
6,1 
1979 
Lyubitel 
25,2 
20,9 
47,8 
6,1 
2151 
Liverli kolbasalar. 
Liverli kolbasalar ishlab chiqarishda xom-ashyo sifatida 
qo„shimcha mahsulotlardan, asosan, jigar va qisman go„shtdan foydalaniladi. 
Liverli mahsulotlar kolbasa yoki pashtet holida ishlab chiqariladi. Liverli 
mahsulotlar ishlab chiqarishdagi ishlatiladigan farshlar yopishqoq konsistensiyali 
bo„ladi. Xom-ashyo 15-20 minut qaynatilib, maydalanadi shu vaqtda unga 
biriktiruvchilar sifatida tuxum, shurva, yog„ va boshqalar hamda ziravorlar 
qo„shiladi. Qobiq farshga to„ldirilgandan keyin, batonlar 40-60 minut, ichkarida 
harorat 72-75
0
S ga yetguncha qaynatiladi so„ngra sovutilib savdoga chiqariladi.
A‟lo baholangan batonlarning rangi ochiq havo rangda, farshning rangi esa 
sariqroq bo„ladi. Xom-ashyoga nitritlar qo„shilmaydi. 
 
VIII.2.4. Go‘sht konservalari. 
Go‘sht konservalari
– tayyor oziq – ovqat go„sht mahsulotlari bo„lib, shisha 
yoki metall bankalarga solinib, germetik berkitilgan, sterilizatsiyalangan, 
pasterizatsiyalangan mahsulot hisoblanadi. 
Dunyo miqyosida so„nggi yillarda go„sht konservalari ishlab chiqarish 
jarayonlarini takomillashuvi, ishlab chiqarish sharoitlarini sanitariya – gigiyena 
holatlarini yaxshilanishi, yangi idishlar va uskunalarning ishlab chiqarishga joriy 
qilinishi, sterilizatsiya qilish jarayonini takomillashuvi go„sht konservalari sifatini 
ancha yaxshilanishiga olib keldi. 
Go„sht konservalari sifatini oshirishning texnologik omillari quyidagilardan 
iborat: xom-ayoshning makro va mikroelementlar, vitaminlar, oqsillar bilan 
boyitilishi, yog„ moddalarini chegaralash, iloji boricha almashtirib bo„lmaydigan 
aminokislotalar va yarim to„yingan yog„ kislotalari miqdorini tenglashtirishdan 
iborat. 
Go„sht konservalarini sifatini oshirishning barcha usullari, ularning 
organoleptik xususiyatlarini yaxshilashga qaratilishi lozim. 

---

340 
Go„sht konservalari ishlab chiqarish uchun, xom-ashyo sifatida, yetilgan I va 
II toifali semizlikdagi qoramol va cho„chqa go„shti ishlatilib, ular sog„lom 
hayvonlardan olingan bo„lishi kerak. Oliy navdagi go„sht konservalari, I toifali 
xom-ashyo go„shtlardan ishlab chiqariladi. Hayvonni so„yilganiga 2 – 3 kun 
bo„lgan, sovutilgan va yetilgan go„shtlar konservalar uchun eng sifatli xom-ashyo 
hisoblanadi. Uzoq muddatda yetiltirilgan go„shtlar, konservalar ishlab chiqarish 
uchun yaroqsiz hisoblanadi. Yangi so„yilgan go„sht ham konserva mahsulotlari 
ishlab chiqarishga yaroqsizdir. 
Go„shtli konservalar ishlab chiqarishda qo„llanilayotgan xom-ashyo go„shtlar 
turli mexanik iflosliklardan, uyub qolgan qondan va begona to„qimalardan 
tozalanishi lozim. 
Go„sht konservalari sterilizatsiya qilinguncha, unga mikroblar asosan xom-
ashyo go„sht, qo„shimcha mahsulotlar va ziravorlar orqali o„tadi. Go„sht sanoati 
amaliyotidan ma‟lumki, sovutilgan go„sht eritilgan go„shtga qaraganda mirkoblar 
bilan kamroq ifloslanadi. Ko„plab mikroblar tuz va ziravorlardan, asosan qora 
murchdan o„tishi mumkin. Shuning uchun konservalarga qo„shiladigan ziravorlar 
sterilizatsiyalanishi lozim. Xom-ashyo go„shtni yuza qismiga 45
o
S li suvda ishlov 
berilganda 62–90 % gacha mikroblarni kamaytirishi mumkin. Konserva 
mahsulotlari ishlab chiqarishda qo„llanilayotgan turli idishlarning iflosligi, 
mashina– mexanizmlar, qurilmalar, asbob–uskunalarni ishdan so„ng yaxshi 
yuvilmasligi, ishchilarni umumiy va shaxsiy gigiyenaga rioya qilmasliklari, 
mahsulotga qo„shimcha ravishda mikroblar tushishiga olib keladi. Masalan, birgina 
ishchi stolni dizenfeksiyalash bilan go„shtdan tayyorlangan konservalar tarkibida 
mikroblar sonini12 % gacha kamaytirish mumkinligi aniqlangan. 
Go„sht sanoati korxonalarida xom-ashyolar va yarim fabrikatlar, konserva 
ishlab chiqarishda qo„llanilayotgan barcha anjomlar mikroblar ifloslanganishini
oldini olishni nazorat qilinishi lozim. Bu ko„rsatkichlar (nazorat) iloji boricha har 
bir smenadan oldin tekshirilsa, tayyor mahsulotning sifati shuncha yaxshi bo„ladi. 
Mikroblar miqdori 1ml (1g) mahsulot va yuvindi suv tarkibida aniqlanadi. 
Bunda, go„shtli konservalarni buzuvchi anaerob va termofil bakteriyalar soni
(spora) aniqlanadi. Yuvindi suv tarkibida (1ml da) 1000donagacha mikroblar 
bo„lsa, turli asbob uskunalar ishga yaroqli hisoblanadi.
Xom-ashyo go„sht 20% osh tuzi va 0,2% NaOH ning 10 foizli eritmasiga 5-10 
sekund botirib olinsa, 1sm
2
yuzasidagi mikroblar soni ancha kamayadi. Agar 
go„shtga ultrabinafsha nurlari (3s) bilan ishlov berilsa, go„sht tarkibidagi mikroblar 
soni 50%ga kamayishi mumkin.
Go„sht konservalariga qo„shiladigan ziravorlar, tayyor mahsulot sifatiga katta 
ta‟sir qiladi. Shuning uchun ziravorlar sifatiga ham ahamiyat berish lozim. Chunki, 
ziravorlar tarkibida juda ko„p mikroblar saqlanadi. Shuning uchun go„sht 
konservalariga qo„shilayotgan ziravorlar ham albatta sterilizatsiyalanishi lozim. 
Ammo, ziravorlarni sterilizatsiya qilish tartibi ularning ba‟zi xususiyatlariga salbiy 
ta‟sir qilishi mumkin. Shu sababli hozirgi vaqtda ziravorlar qiyomi (sharbati) 

---

341 
sanoat asosida ishlab chiqilmoqda. Bunday sharbatlar barcha ko„rsatkichlari bilan 
tabiiy ziravorlar xususiyatlarini namoyon etadi. Ularni uzoq saqlash mumkin
chunki, u kuchli bakterisid xossasiga ega.
Go„shtli konservalarning sifatiga, ular solinadigan idishning xususiyatlari ham 
katta ta‟sir qiladi. Idish yuqori haroratga chidamli va sovutilganda berkitilganlik 
darajasi yuqori bo„lishi, chidamli, mustahkam va yengil, og„zi mahkam 
berkitiladigan va mexanik ta‟sirlarga chidamli bo„lishi lozim. Idishlar mahsulotning 
sifatiga salbiy ta‟sir qilmasligi kerak. 
Bunday talablarga shisha idishlar va alyuminiydan yasalgan bankalar javob 
beradi. Ichki qavati yupqa qalay moddasi bilan qoplangan oq tunukalar ham 
konserva idishlari ishlab chiqarish uchun qo„llanilishi mumkin. Idishlarning silindr 
shaklida bo„lishi maqsadga muvofiq. Idishlar yasalayotgan material, eng asosiysi 
zanglamasligi kerak. Agar idish zanglasa mahsulot tarkibi buzilib, idish ichida har 
xil gazlar hosil bo„ladi. Bunday konservalar iste‟mol uchun yaroqsiz hisoblanadi. 
Go„shtli konservalar xom-ashyo turi, qo„llanilgan resept, ishlatilishi va 
tayyorlash usuliga qarab klassifikatsiyalanadi. Xom-ashyo turiga qarab go„shtli 
konservalar qoramol, qo„y, cho„chqa va parranda go„shtidan ishlab chiqariladi.
Resept bo„yicha go„shtli va go„sht o„simlikli turlarga bo„linadi. Go„shtli 
konservalar ham o„z navbatida bir necha turlarga bo„linadi. Masalan, qoramol 
go„shtini qaynatilgan, so„ndirilgan va qovurilgan, konservalarning turli go„sht 
qo„shimcha mahsulotlaridan tayyorlanishiga qarab ham turlari ko„p. 
Go„sht – o„simlikli konservalarga kartoshka, lavlagi, sabzili va boshqalar 
misol bo„ladi. 
Go„shtli konservalari iste‟molga qo„llanilishiga qarab, ovqat uchun va yengil 
ovqatlanish uchun qo„llaniladigan turlari mavjud. Ovqat uchun ishlatiladigan 
konservalar iste‟moldan oldin albatta qizdirilishi lozim. Yengil ovqatlanish uchun 
ishlatilsa, qizdirilmasdan iste‟mol qilinadi. 
Go„shtli konservalar ishlab chiqarish usuliga qarab, qo„llanilayotgan haroratli 
ishlov berish me‟yori bo„yicha, sterillangan va pasterlangan turlarga bo„linadi. 
Go„shtli konservalarning ozuqaviy qiymati, tarkibidagi oqsil, yog„, uglevod, 
vitamin, makro va mikroelementlarning miqdor bilan bog„liq bo„ladi. 
Turli 
konservalarni 
ishlab 
chiqarish 
jarayoni 
xom-ashyo 
go„shtni 
tayyorlashdan boshlanadi. Ba‟zi konserva turlarida xom-ashyo go„sht, 
blanshirovkalanadi, ya‟ni oz miqdordagi suvda qisqa muddatga pishiriladi. Harorat 
qaynash darajasiga yaqinlashtiriladi. Bunda go„sht tarkibida suv kamayib, qisman 
zararsizlantiriladi. Hosil bo„lgan sho„rva (bulon) go„sht solingan bankalarga 
qo„yiladi. Shurvaning sifati, uning tiniqligi va zichligi bilan tavsiflanadi. 
Idishlarga oldin ziravorlar, so„ng yog„ va go„sht solinadi, eng oxirida sho„rva 
qo„yiladi. Idishlar og„zi germetik holda berkitiladi. 
Ba‟zan konservalar xom-ashyo go„shtni qovurish yo„li bilan tayyorlanadi. 
Bunday go„shtli konservaralarining ozuqaviy qiymati yuqori hisoblanadi. Xom-
ashyo go„sht 150 – 160 gradusda qovuriladi. Agar xom-ashyo go„sht sifatida 

---

342 
muzlatilgan go„sht ishlatilsa, konservalarni tamini yaxshilash uchun 0, 3% 
miqdorda natriy glyutaminat qo„shilsa maqsadga muvofiqdir. 
Konservalar go„sht qo„shimcha mahsulotlaridan tayyorlansa, ular qo„shimcha 
qayta ishlanadi. Go„sht o„simlik konservalarda bankalarga eng avval yuqori sifatli 
o„simlik xom-ashyo solinadi. O‟simlik xom-ashyolari tozalanadi, yuviladi, 
blanshirovkalanadi yoki qaynatiladi va sovutiladi. 
Idishlarga solishdan oldin qattiq – zich mahsulotlar, tuz va ziravorlar, xom 
yog„, go„sht va eng oxiri sho„rva solinadi. Barcha xom-ashyolar reseptda 
ko„rsatilgan miqdorda idishlarga solinadi. Mahsulotlarni idishlarga maxsus avtomat 
– dozatorlar yordamida to„ldiriladi. To„ldirilgan idishlar tarozida tortilib, og„irligi 
aniqlanadi.
Mahsulotlar solingan idishlarning og„zini germetik berkitish, go„sht 
konservalarining sifatini saqlab, uzoq muddatga saqlash imkoniyatini yaratadi. 
Idishlar ichidagi havo – kislorodni chiqarishni faqat vakkum berkitgich asboblar 
yordamida amalga oshirish lozim. Agar idish ichida kislorod qolsa, sterilizatsiya 
vaqtida qopqoqlarni shishishiga, bankalarni deformasiyalanishiga, idishlar ichida 
korroziyalanish yuzaga kelishiga olib keladi. Bularning hammasi, go„sht 
konservalari sifatining pasayishiga, hatto iste‟molga yaroqsiz holatga olib keladi. 
Go„sht konservalari ishlab chiqarishda, sterilizatsiya rejimiga va sanitariya 
qoidalariga amal qilinsa, idishlar kimyoviy turoqli va mexanik mahkam 
materiallardan yasalsa, bunday konservalar xususiyatlarini bir necha yilgacha (2 – 6 
yil) saqlashi mumkin. Bunday mahsulotlarni har qanday sharoitda tashish 
imkoniyati yuqori bo„ladi. 
Go„sht konservalari ishlab chiqarish jarayonida barcha me‟yorlarga qat‟iy 
rioya qilinsa, ular uzoq muddatga saqlanganda ham ta‟m, aromatik xususiyati, rangi 
va konsistensiyasini yo„qotmaydi. Biroz go„sht va yog„ rangini o„zgartishi mumkin 
xolos. Hatto go„sht tarkibidagi vitaminlar ham o„zgarmaydi, B
2 
vitamini biroz 
kamayishi mumkin. 
Go„sht konservalarining buzilganligi idishlar qopqog„ining va tub qismining 
shishi bilan izohlanadi. Kelib chiqish sabablariga ko„ra bombaj, kimyoviy, 
mikrobiologik va fizik turlarga bo„linadi. 
Kimyoviy bombaj, asosan mahsulotlar bilan idish metall o„rtasidagi 
kechadigan kimyoviy jarayonlar natijasida sodir bo„lsa. Metall idishlar ichki qismi 
yaxshi laklanmagan bo„lsa, u koroziyalanadi. Natijada qalay va temir turli 
zaryadlarga ega bo„lgan muhit hosil qiladi. Bunda sho„rva elektrolit hisoblanadi. 
Natijada idish ichida kislorod hosil bo„lib, idishni tub va og„iz qismini shishiga olib 
keladi. 
Korrozion jarayon ikki yo„nalishda kechadi: idish materiallarining mahsulotda 
erishi va metallarni sho„rvaga sekin – asta o„tishi: idishlarni ichki qismida 
korrozion qora dog„lar to„planishi. Bu dog„larni oltingugurt birikkan oqsillar 
yuzaga keltiradi. Idish ichidagi va tashqarisidagi korroziyalar ko„pincha 
mahsulotlarni noto„g„ri saqlash sharoitida yuzaga keladi. Natijada idish ichida temir 

---

343 
sulfid hosil bo„ladi va kislorod bilan birikib murakkab kimyoviy jarayon kechadi.
Bu hol idish ichida N
2
S hosil bo„lishiga olib keladi. 
Go„sht konservalari namligi 73 % dan past muhitda saqlanishi va idishlar 
orasidan havo yaxshi o„tib turishi lozim. 
Go„sht konservalarini saqlash jarayonida idish ichida fizik – kimyoviy 
jarayonlar 
kechishi 
mumkin. 
Bu 
jarayonlarni 
mahsulot 
tarkibidagi 
mikroorganizmlar 
yuzaga 
keltiradi. 
Mahsulot 
tayyorlashda 
sterilizatsiya 
sharoitining buzilishi natijasida, mahsulot tarkibida mikroblar qolishi mumkin. 
Agar go„sht konservalarini saqlash sharoiti buzilsa (yuqori haroratda), idish 
ichidagi mikroblar ko„payadi. Ular o„z hayot faoliyati davomida fermentlar ishlab 
chiqarib, go„sht tarkibini parchalaydi. Natijada idish ichida NH
3
, CO
2
,H
2
, H
2
S 
gazlari hosil bo„ladi. Bunday konservalar iste‟mol uchun yaroqsiz hisoblanadi. 
Konserva mahsulotlarining buzilish sabablaridan yana biri, idishlar og„zini 
yaxshi berkitilmasligidir. Bunday idishlarga tashqi muhitdan mikroblar tushish 
imkoniyati yaratiladi. Bunday holatda bombaj yuzaga kelmaydi, mahsulot 
buzilganligi idishni ochib aniqlanadi. 
Konserva mahsulotlari buzilganda doimo bombaj bo„lmasligi mumkin: 
chunki, mikroblar hayot faoliyatida gaz hosil qilishi va qilmasligi mumkin. Agar 
idish ichida gaz hosil bo„lmasa idish qopqog„i va tubi yassi holatini saqlaydi. 
Mahsulotning buzilganligini banka – idish sirtidan bilish qiyin. Bunday mahsulot 
buzilishini ko„pincha, botulizm bakteriyalari yuzaga keltirishi mumkin. Agar, inson 
bunday mahsulotlardan iste‟mol qilsa, juda kuchli zaharlanadi. 
Ko„pincha go„shtli konservalar buzilishi fizik bombaj natijasida yuzaga keladi. 
Fizik bombaj, bankalarga mahsulotni juda to„ldirib solish, sovuq mahsulotlarni, 
idishdan kislorod chiqarilmasdan solinishi natijasida yuzaga keladi. 
Idishlarni shishib qolishi, idish ichidagi bosim va tashqarisidagi bosim 
o„rtasidagi katta farq natijasida, mahsulotlarni kichik xonada saqlanishi, natijasida 
hosil bo„ladi. Konserva bankalari sovuqxonalarda saqlanishi mumkin emas. Idishlar 
o„rtasidagi sho„rvalar muzlab, idishlarni kengayishiga olib keladi, natijada bombaj 
yuzaga keladi. Fizik bombaj bo„lgan go„shtli konservalarni ovqatga ishlatish 
mumkin. 
Go„shtli konservalar zanglamasligi uchun sirtiga vazelin yoki solidol suriladi. 
Etiketka yopishtiriladi va saqlash xonalariga yuboriladi. 
Go„shtli konservalar 5 – 15 haroratdagi yaxshi shamollaydigan xonalarda 
saqlanadi.