Masarykova univerzita přírodovědecká fakulta

1.3 Jogurt

Jogurt je mléčný výrobek vyrobený fermentací mléka pomocí speciálních bakteriálních kultur – „jogurtové kultury“. Výrobky nesoucí název jogurt musí obsahovat prosymbiotickou směs bakteriálních kmenů Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Tyto dva kmeny žijí v symbióze, lactobacily odbourávají kasein a uvolňují aminokyseliny (zejména valin), které stimulují růst streptokoků a ty naopak produkují kyselinu mravenčí, která stimuluje růst lactobacilů.

Podle toho, jaké jsou požadované vlastnosti výrobku (konzistence, kyselost), se volí typ kultury. Vlastnosti výrobku se také dají ovlivnit podmínkami zrání jako je teplota, která je ideálně 40 - 45 °C. Výrobek musí na konci doby spotřeby obsahovat nejméně 10⁷ živých kultur v 1 g potraviny. Při optimálním složení tradiční jogurtové kultury by měl být zachován poměr tyčinek a koků 1:1 až 1:2, významná převaha jednoho mikroorganismu mění vlastnosti výrobku. [24]

Jogurty se dělí na dvě základní kategorie výrobků: bez přísad (neochucené) a s přísadami (ochucené).

Technologie výroby jogurtů spočívá v zahušťování mléka, jeho vytemperování na zrací teplotu, zakysání, plnění do obalů, v nichž probíhá zrání, a vychlazení. [25]

1.3.1Technologické postupy výroby jogurtů

Jogurty klasické

Neboli jogurty s nerozmíchaným koagulátem (set Yoghurts). Při tomto postupu se přímo do mléka přidává jogurtová kultura a ihned se plní do obalu, ve kterém následně probíhá zrání. Tento typ jogurtů má pevnou, lámavitou strukturu.

Jogurty krémové

Jinak také jogurty s rozmíchaným koagulátem (stirred Yoghurts), jsou vyrobeny postupem kvašení mléka ve fermentačním tanku. Po dokončení kvašení je koagulát ochlazen, rozmíchán a následně plněn do obalů. Takto vyrobené jogurty mají hladkou a krémovitou konzistenci.

Tabulka V - Složení mléka a jogurtů na 100g

Složka	Mléko		Jogurt
	Plnotučné	Odtučněné	Plnotučné	Snížený obsah tuku	Ovocný - snížený obsah tuku	Řeckého typu
Energtická hodnota[kJ]	276,2	138,1	330,6	234,4	376,7	481,3
Voda[g]	87,8	91,1	81,9	84,9	77,0	77,0
proteiny[g]	3,2	3,3	5,7	5,1	4,1	6,4
tuk[g]	3,9	0,1	3,0	0,8	0,7	9,1
sacharidy[g]	4,8	5,0	7,8	7,5	17,9	-
Ca[mg]	115	120	200	190	150	150
P[mg]	92	95	170	160	120	130
Na[mg]	55	55	80	83	64	-
K[mg]	140	150	280	250	210	-
Zn[mg]	0,4	0,4	0,7	0,6	0,5	0,5

[24]

1.3.2Složení jogurtů

Sacharidy

Hlavní sacharid nacházející se v mléce je disacharid laktóza, který se skládá ze dvou monosacharidových podjednotek: glukózy a galaktózy. Tvoří hlavní zdroj energie, jelikož je rychle snadno využitelný. Samotná laktóza se v zažívacím traktu neresorbuje, k vstřebání dojde až po rozštěpení laktasou (β- galaktosidasa) na glukózu a galaktózu. Oproti ostatním disacharidům je poměrně málo sladký. Kromě laktózy obsahuje mléko i další sacharidy, ovšem jen v malých koncentracích.

Laktóza je přeměňována na kyselinu mléčnou, která funguje jako přirozený konzervant a zpomaluje hnilobné procesy v tlustém střevě. Také pomáhá ke snížení pH a následnému srážení kaseinu. [31][32]
Bílkoviny

Obsah bílkovin v mléce se pohybuje okolo 3,3 %, z toho většinu – 80 – 90 % tvoří kasein. Zbytek mléčných bílkovin připadá na syrovátkové proteiny, do kterých patří albuminy, globuliny a imunoglobuliny.

Stravitelnost mléčných bílkovin je vysoká, blížící se k 95 %. Během mléčného kvašení jsou bílkoviny zčásti štěpeny na peptidy až aminokyseliny a díky tomu jsou kysané mléčné výrobky lépe stravitelné než čerstvé mléko. Díky produkci kyseliny mléčné během kvašení se pH sníží na hodnotu izoelektrického bodu kaseinu (pH = 4,6), a tím dojde k srážení kaseinu a vzniku konzistence charakteristické pro jogurty. [31][32]

Tuky

Tuk se vyskytuje v mléce ve formě tukových kapének, které jsou obalené fosfolipidovou vrstvou.

Charakteristické pro mléko je široké zastoupení mastných kyselin, kterých obsahuje okolo 400 druhů. Z toho jsou dvě třetiny nenasycené mastné kyseliny a jedna třetina nasycených mastných kyselin. Obsahuje relativně velký podíl mastných kyselin s krátkým řetězcem, a toto přispívá k jeho dobré stravitelnosti. Kromě tuků a fosfolipidů obsahuje mléko cholesterol, kterého je v plnotučném mléce průměrně 12mg na 100g. Při kvasných procesech dochází k minimálním změnám tukové složky, které se projevují hydrolýzou triacylglycerolů na glycerol a mastné kyseliny. Další úpravou vznikají methylketony, alkoholy a estery, které můžou za charakteristickou chuť a vůni jogurtů. [31][32]
Vitamíny a minerály

Mléko obsahuje zejména vápník, hořčík, sodík, draslík zinek a selen. Tyto minerální látky se v mléce vyskytují převážně ve volné formě, ale mohou být také vázány na bílkoviny nebo další složky mléka. Nejvýznamnější minerální látkou v mléce je vápník, který je tělem velice dobře využitelný i díky tomu, že jedna třetina se nachází v rozpustitelné formě. Při kvasných procesech se obsah minerálů prakticky nemění, ovšem zvyšuje využitelnost některých látek, a to zejména vápníku. Díky kyselému prostředí se zvýší rozpustnost vápenatých solí a zvýší se vstřebatelnost.

[31][32]

Cíl práce

Cílem této bakalářské práce je měření hladiny equolu a tří isoflavonů (daidzeinu, genisteinu a glyciteinu) ve vzorcích jogurtů pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s hmotnostním spektrometrem. Zkoumané jogurty byly rozdělené do dvou skupin. Jedna skupina jogurtů pocházela od krav, kterým bylo podáváno standartní krmení. Zatímco druhá skupina jogurtů byla od krav, kterým bylo podáváno normální krmení obohacené o sójový extrakt. Cílem je detekovat látky v obou skupinách a porovnat jestli má obohacené krmení vliv na koncentraci equolu a isoflavonů ve zkoumaných jogurtech.