Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
417
çaylarını,  Ingiltərənin  «Əhməd  çay»-ını  və  digərlərini 
göstərmək olar. 
Qeyd etmək lazımdır ki, bu çaylar, əsasən qara məxməri 
çay qrupuna aiddir. Çünki respublika əhalisinin əksəriyyəti qara 
məxməri çay içdiyindən sarı və qırmızı məxməri çaylar, demək 
olar ki, satışda yoxdur. 
Az  miqdarda  satışa  yaşıl  məxməri  çay  və  preslənmiş 
çaylar  da  verilir.  Birdəfəlik  dəmləmə  üçün  nəzərdə  tutulan 
çaylar müvafiq çeşiddə olmaqla 2 q kütlədə çəkilib-bükülür.  
Çayın  kimyəvi  tərkibi.  Çayın  tərkibində  300-dən  çox 
müxtəlif  birləşmələr  və  maddələr  vardır.  Çayın  dadını,  ətrini, 
rəngini  və  insan  orqanizminə  fizioloji  təsirini  təmin  edən  mü-
hüm  tərkib  hissələri  bunlardır:  fenol  birləşmələri,  o  cümlədən 
tanin,  katexin 
və  onların  fermentativ  oksidləşməsindən  əmələ 
gələn maddələr; alkaloidlər – kofein, teofillin və teobromin; efir 
yağları;  karbohidratlar;  pektin  maddələri;  vitaminlər;  qlüko-
zidlər  və  piqmentlər;  üzvi  turşular;  zülallar  və  aminturşular; 
mineral maddələr və fermentlər.  
Suyun  miqdarının  yaşıl  çay  yarpağı  üçün  böyük  əhə-
miyyəti vardır,  çünki  yuxarıda adları çəkilən maddələrin əksər 
hissəsi suda həllolmuş şəkildədir. Yaşıl çay yarpağında 73-81% 
su, 19-27% quru maddə vardır. Qurudulmuş əmtəəlik çayda isə 
3-7% su, 93-97% quru  maddə olur. Yaşıl çay  yarpağında olan 
quru  maddələrin  41-58%-ni  ekstraktlı  maddələr  təşkil  edir. 
Ekstraktlı  maddələrin  tərkibinə  faizlə  üzvi  turşular  –  1, 
aminturşuları  1  –  2  ,  minerallı  maddələr  3  –  4,  hidroaskorbin 
turşusu 2- 3, pektin maddələri 2 – 3, kofein 2 – 4, şəkərlər 4 – 
5, vitamin, zülal və sair suda həll olan maddələr 10 – 12, tanin-
katexin birləşmələri 14 – 26 daxildir. 
Ballast  maddələrin  tərkibinə  faizlə:  xlorofil  0,7  –  0,9, 
qatranlar 2 – 3 , liqnin 6 – 7, protopektin 8 – 9, sellüloza və he-
misellüloza 6 – 18, zülallar 20 – 22 daxildir. 
Ə
mtəəlik çayın tərkibində quru maddəyə görə 31 – 46% 
ekstraktlı  maddə  vardır.  Ekstraktlı  maddələrin  tərkibinə  faizlə: 
 
418
hidroaskorbin turşusu 0,2 – 0,3, üzvi turşular 1, aminturşular 2, 
pektin 2 – 3, kofein 2 – 4, minerallı maddələr 3 – 4, şəkərlər 3 – 
5,  vitamin,  zülal  və  s.  suda  həllolan  maddələr  8  –  13,  tanin-
katexin  birləşmələri  8  – 15  ,  o  cümlədən  teaflavinlər  1  –  2  və 
tearubiqinlər 8 – 12 daxildir. 
Çayın  faydalı  hissəsi  onu  dəmlədikdə  alınan  ekstrakt 
sayılır. Çayda ekstraktlı maddələrin miqdarı nə qədər çox olar-
sa, onun keyfiyyəti də bir o qədər yüksək sayılır. Fleş çayında 
ekstraktlı  maddələrin  miqdarı  35,5%-dən  37,8%-ə  qədər  olur. 
Yarpaqlar iriləşdikcə ekstraktlı maddələrin miqdarı azalır. Əgər 
zoğun  birinci  yarpağında  37,8%  ekstraktlı  maddə  varsa, 
dördüncü  yarpaqda  bu  32,4%,  səkkizinci  yarpaqda  19,2%-dir. 
Çayda ekstraktlı maddələrin miqdarı iyul-avqust aylarında daha 
çox olur. Məhz bu dövrdə çayın yüksəkkeyfiyyətli sortları üçün 
(«Buket» və «Ekstra») fleş toplanıb emal edilir. 
Çayın əsas tərkib hissələrinə aşı maddələri aiddir. Bu bir-
ləşmələrin  əsasını  çay  tanini  təşkil  edir.  Tanin  çayın  orqano-
leptik xassələrini və çay içkisinin bioloji dəyərliliyini müəyyən 
edir. Aşı maddələrinin oksidləşməsi qara məxməri çay istehsalı 
texnologiyasının  əsasını  təşkil  edir.  Üçyarpaqlı  çay  fleşində 
quru maddəyə görə 11,5 - 30% aşı maddəsi vardır. Quru çayda 
isə  5  –  20%  tanin  olur.  Çay  tanini  (C
22
H
18
O
10
)  doymuş  məh-
lulda rəngsiz, iynəvarı kristallar əmələ gətirir. Kristallar soyuq 
suda  pis,  isti  suda  isə  yaxşı  həll  olur.  Çayın  aşı  maddələrində 
12%-ə yaxın sərbəst qall turşusu, 78% katexin qallat və bir qə-
dər  sərbəst  katexin  vardır.  Bunlar  oksidləşdirici  fermentlərin 
təsiri  ilə  oksidləşib  yüksəkmolekullu  aşı  maddələri  əmələ 
gətirir.  M.N.Zapro-metov  Gürcüstan  çayında  xromotoqrafiya 
üsulu  ilə  8  birləşmə  müəyyən  etmişdir:  qallokatexin,  epiqallo-
katexin,  epika-texinqallat,  katexin,  epikatexin,  epiqallokatexin-
qallat, qallo-katexinqallat
 və flavonoidli qlükozid (kversetin). 
Çay  istehsalının  texnoloji  proseslərində  aşı  maddələri 
mürəkkəb  biokimyəvi  çevrilməyə  uğrayır  və  nəticədə  qara 
məxməri çay ekstraktının dadı, ətri və rəngi əmələ gəlir. Çayın 

---

 
419
keyfiyyəti  təyin  edildikdə  suda  həllolan  çay  tanininin  miqdarı 
həlledici rol oynayır. 
Qara  məxməri  çay  istehsalında  katexinlərin  miqdarı 
nisbətən  azalır.  Yaşıl  məxməri  çayda  bu  birləşmələr  daha  çox 
olur.  Akademik  L.A.Kursanov  və  başqa  tədqiqatçıların  təc-
rübələri  göstərmişdir  ki,  çay  katexini  qan  kapillyarlarının 
divarlarını  möhkəmlədir  və  orqanizmdə  askorbin  turşusunun 
toplanmasına  kömək  edir.  Çay  katexini  P  vitamininə  məxsus 
bütün  xassələrə  malikdir.  Katexin  qallatlar  şüaların  təsirinə 
qarşı vasitə olaraq, orqanizmin radiasiya ilə zədələnmə dərəcə-
sinin aşağı salınmasına köməklik edir. 
Polifenolların  təqribən  150  birləşməsi  P  vitamini  ak-
tivliyinə malikdir. Məhz, buna görə çay P vitamini aktivliyində 
olan  maddələrin  mənbəyidir.  Gürcüstan,  Azərbaycan  və  Çin 
çaylarında  taninin  miqdarı  Hindistan  və  Seylon  çaylarına 
nisbətən azdır. 
Tərkibində  kofein  maddəsinin  olmasına  görə  çay  əv-
vəllərdən  dərman  bitkiləri  sırasına  daxil  edilirdi.  Lakin  çayın 
tərkibində kofein ilə yanaşı teobromin, teofilin, adenin, ksantin, 
hipoksantin,  quanin
  və  digər  alkaloidlər  vardır.  Kofein 
(C
8
H
10
N
4
O
2
), teobromin və teofilin (C
7
H
3
N
4
O
2
) purinin metal-
ləşmiş  törəmələridir.  Kofein  kimyəvi  quruluşca  1,3,7 
trimetilksantindən ibarətdir. Suda həll olan acı maddədir. Hind 
çayında 2,72%, Çin çayında 2,56%,  Yapon  çayında isə 2,48% 
kofein  vardır.  A.Bağırovun  məlumatına  əsasən  çayda  kofeinin 
miqdarı  mayda  2,47%,  iyunda  2,60%,  iyulda  3,39%,  avqustda 
3,33%  və  sentyabrda  isə  2,86%  olur.  Azot  gübrələrini  ço-
xaltdıqda çayda kofeinin miqdarı da artır. Çay istehsalı zamanı 
kofeinin  bir  hissəsi  başqa  maddələrlə  birləşdiyindən  sərbəst 
kofeinin miqdarı 2,87%-dən 2,35%-ə qədər azalır. 
Teobromin – 3,7 dimetilksantindən, teofilin isə 1,3 dime-
tilksantindən ibarətdir. Bunların miqdarı çay yarpağında 0,33 – 
0,5 mq %-dir. 
 
420
Çayın ətrini təşkil edən maddələr mürəkkəb tərkibli uçu-
cu  maddələr  olub  çayın  efir  yağları  adlanır.  Efir  yağları  çaya 
spesifik  ətir  verməklə  mədə  şirəsinin  ifrazını  artırır  və  buna 
görə  də  qidanın  mənimsənilməsini  asanlaşdırır.  Çayın  tərki-
bində orta hesabla 0,014% efir yağı olur.  stehsal zamanı yaşıl 
çay yarpaqlarında olan efir yağları, əsasən uçur, lakin texnoloji 
proses  zamanı  aşı  maddələrin  oksidləşməsi,  zülalların  par-
çalanması  nəticəsində  yeni  ətir  verən  maddələr  əmələ  gəlir. 
L.Q.Xarebava  və  başqaları  qaz-maye  xromotoqrafiyası  təhlili 
nəticəsində  qara  məxməri  çayın  tərkibində  200-dən  çox  uçucu 
maddə  müəyyən  etmişdilər  ki,  bunların  da  88-i  identik  olaraq 
müəyyən  edilmişdir.  Çayın  tərkibində  müxtəlif  aldehidlər, 
ketonlar,  fenol  birləşmələri,  spirtlər,  terpenlər,  turşular,  efirlər 
və  s.  bu  kimi  ətirli  maddələr  vardır.  Yaşıl  məxməri  çayda  isə 
L.Q.Xarebava  efir  yağının  89  komponentindən  59-nu  identik 
olaraq müəyyən etmişdir. 
Çayın  soldurulması,  eşilməsi  və  fermentasiyası  prose-
sində efir  yağlarının əmələ gəlməsi və toplanması davam edir. 
Təzə fermentləşdirilmiş çayda 0,03 – 0,06% efir yağı olur. Qu-
rudulma  zamanı  efir  yağlarının  miqdarı  0,006%-dən  0,021%-ə 
qədər  azalır.  Qırmızı  çay  daha  ətirli  olur,  çünki  termiki  emal 
zamanı  həllolan  ətirli  aldehidlərin  miqdarı  artır.  Yaşıl  və  sarı 
məxməri  çayda  ətirli  aldehidlər  birləşmiş  vəziyyətdə  olduğun-
dan  çay  dəminə  çox  az  keçir.  Çayın  tərkibindəki  efir  yağını 
stabilləşdirmək  məqsədilə  onu  hermetik  taraya  qablaşdırmaq 
lazımdır.  
Çayın ətrinin və buketinin əmələ gəlməsində iştirak edən 
komponentlərdən  qatranvarı  maddələr  böyük  rol  oynayır.  Qat-
ranvarı maddələr çayda 2 – 6%-ə qədərdir. Bu maddələr çayın 
keyfiyyətinə  təsir  edən  birləşmələr  olub  yapışqanvarı  oldu-
ğ
undan  plitka  və  yaşıl  kərpic  çaylarının  yaxşı  preslənməsində 
ə
həmiyyətlidir. 
Çayın  tərkibində  olan  karbohidratlara  3  –  4,7%  miq-
darında həllolan şəkərlər, 7,9 – 16,8% miqdarında sellüloza və 

---