MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Tam  texnoloji  dövrlü  müəssisələrdə  onu  bir  qayda  olaraq  anbar  qrupu 
binalarının birbaşa yaxınlığında yerləşdirirlər. 
Tərəvəzin  emalının  mexanikləşdirilmiş  xətti  lahiyələndirilərkən  xammalın  və 
yarımfabrikatın  axın  hərəkətinin  istiqamətində  qarşıdan  gələn  və  qabağını  kəsən 
maneələr  kənar  edilməlidir.  Bu  zaman  torpaq  qalıqları  çətin  təmizlənən  kartof  və 
kökümeyvəlilərin  emalı  üçün  ayrıca  mexanikləşdirilmiş  axın  xətti,  kələm  və 
göyərti  üçün  müstəqil  axın  xətti  nəzərdə  tutulur.  Soğan  emal  edilən  iş  stolunun 
üstündə  yerli  sorucu  qurğu  nəzərdə  tutulur.  Sexin  gücü  kartof  üzrə  gündə  18  ton 
olan  tədarük  müəssisəsində  nişasta  şöbəsinin  təşkil  olunması  məsləhət  görülür. 
Tərəvəz  sexində,  çirkli  axan  suyun  kanalizasiya  şəbəkəsinə  daxil  olmazdan  əvvəl 
təmizlənməsi üçün təmizləyici qurğuların lahiyələndirilməsi də gigiyenik cəhətdən 
əhəmiyyətlidir. 
Ət  sexi.  Ət  yarımfabrikatı  istehsalı  üzrə  olan  sexlər,  adətən  xammalın 
saxlanması  üçün  lazım  olan  kameranın  yanında  planlaşdırılır.  Onların  təşkilində 
böyük  gigiyenik  əhəmiyyəti  ətin  emalı  zamanı  texnoloji  proseslərin  (buzun 
əridilməsi, 
yuyulması, 
doğranması, 
ətin 
sümükdən 
ayrılması, 
paylıq 
yarımfabrikatların  hazırlanması)  ardıcıllığına  riayət  olunması  daşıyır.  İri  tədarük 
müəssisələrində bu proseslər xüsusi yerdə (binada), orta və xırda müəssisələrdə isə 
müstəqil (ayrıca) xətdə (cərgədə) həyata keçirilir. 
Ət  yarımfabrikatlarının  tədarük  sexlərində  ətin  emalı  və  yarımfabrikatın 
hazırlanmasına  ayrıca  cərgə  (xətt)  ayrılmalıdır.  Xüsusi  gigiyenik  şəraiti  kotletin 
hazırlanması  texnologiyası  və  doğranmış  yarımfabrikatlarda  tələb  edir.  Belə  ki, 
onlar mikroorqanizmlərin çoxalması üçün əlverişli mühit hesab edilirlər. 
Toyuğun  emalı  və  subməhsulları  üçün  istehsal  yerlərinin  layihələndirilməsi 
zamanı  bu  məhsulların  adətən  çox  çirkli  olduğunu,  pis  qansızlaşdırıldığını  və 
onların  sanitar  cəhətdən  təhlükəli  olduğunu  nəzərə  almaq  lazımdır.  İri  tədarük 
müəssisələrində və tam texnoloji dövrə  malik güclü  yeməkxanalarda  xüsusi toyuq 
təmizləmə  sexləri  də  nəzərdə  tutulur.  İri  və  orta  güclü  müəssisələrdə  toyuğun  və 
subməhsulların emalı üçün ayrı cərgədə iş stolu, stellajlar, vannalar təşkil edilir. 
Balıq  sexləri.  Balığın  emalı  və  ondan  yarımfabrikatların  hazırlanması  ciddi 
sanitar  tələblərini  yerinə  yetirməyi  nəzərdə  tutur.  Balığın  qəlsəmələri,  pulcuğu, 
səth örtüyü mikroorqanizmlərlə zəngindir. Ətinin birləşdirici toxumalarının zəifliyi 
və suyun çoxluğu da güclü mikrobioloji proseslərin getməsinə imkan verir.  
Sexlərdə  bir  qayda  olaraq  iki  texnoloji  xətt  nəzərdə  tutulur:  balığın  emalı  və 
yarımfabrikatların  hazırlanması  xətləri.  Gündə  1  tondan  çox  balıq  emal  edən  iri 
sexlərdə  sıx  torla  tutulan  balıqların  və  nərə  balığın  emalı  da  ayrı  xəttə  nəzərdə 
tutulur. Belə ki, onlardan yarımfabrikatların hazırlanması müxtəlif donma şəraitini 
və saxlanmanı tələb edir. 
Böyük  gücü  olmayan  (400  yerə  qədər)  müəssisələrdə  gigiyenik  normalara 
görə  ətin  və  balığın  bir  ət-balıq  sexində  emalına  icazə  verilir,  lakin  bu  zaman 
onların xətdəki emalı ayrı olmalıdır. 
Soyuq  və  isti  sexlər.  Kütləvi  qidalanma  müəssisələrində  bu  sexlərin 
lahiyələndirilməsinə  ciddi  sanitar  tələbi  göstərilir,  çünki  burada  yeməyin 
hazırlanmasının  əsas  texnoloji  prosesləri  başa  çatır  rvə  sexlərdən  xörəklər  birbaşa 
istifadəçiyə daxil olur. Sexlərin  yerləşməsi bunlar arasında həmçinin tədarük sexi, 

---

yuma  şöbəsi  və  paylama  şöbəsi  ilə  əlverişli  əlaqəni  təmin  etməlidir.  İsti  sexin 
yerləşməsi qonşu otaqların temperatur-nəmlik rejimini pozmamalıdır. 
İsti  və  soyuq  sexlər  ticarət  (yemək)  zalları  ilə  birlikdə  eyni  səviyyədə 
lahiyələndirilməlidir.  Əgər  zallar  bir  neçə  mərtəbədə  yerləşdirilərsə,  onda  sex  hər 
bir  mərtəbədə,  yaxud  az  yeri  olan  zaldakı  mərtəbədə  layihələndirilir.  İsti  sexin 
mətbəx  qabları  yuyulan  şöbə  ilə  birbaşa  əlaqəsi  olmalıdır.  İsti  sexdən  xammalın, 
yarımfabrikatların və istifadə olunan qabların axını kəsilməməlidir. 
Soyuq sex isti sexlə və xörək paylama xətti ilə yanaşı yerləşməlidir. Bununla 
məmulatların  sex  və  zal  arasında  qısa  daşınma  yoluna  nail  olmaq  mümkün  olur. 
Sexdə  lazım  olan  temperatur  –  nəmlik  rejiminə  riayət  etmək  mühüm  gigiyenik 
prinsip  hesab  edilir  (havanın  temperaturu  16°C-ə,  nisbi  rütubəti  40-60%-ə).  Bu 
məqsədlə soyuq sex digər istehsal yerlərindən arakəsmələrlə təcrid olunmalıdır. 
Yarımfabrikatlarla  işləyən  iaşə  müəssisələrində  isti  və  soyuq  sexlərin  bir 
binada olmasına icazə verilir. Bu zaman iş yerində lazımi temperaturu yarada bilən 
müasir seksiyalı texnoloji avadanlıqların olması  vacibdir.  Belə avadanlıqlara  yerli 
soyuducular, soyuma səthinə malik stollar, infraqırmızı şüalar və b. 
Qənnadı  sexləri.  Qənnadı  sexlərinin  yerləşməsində  əsas  gigiyenik  tələb, 
onların  digər  istehsal  sexləri  binasından  tamamilə  təcrid  olunmasıdır.  Belə  ki, 
kremli məmulatlar çoxlu bağırsaq infeksiyası və qida zəhərlənmələri törədicilərinin 
çoxalması  üçün əlverişli  mühit  hesab edilirlər. Sexlər adətən anbar binası otaqları 
və  tədarük  sexi  tərəfdə  lahiyələndirilir,  lakin  onların  quru  məhsullar  olan  anbarın 
yanında  yerləşməsinə  də  icazə  verilir.  Qənnadı  məmulatlarına  bakteriyaların 
düşməsi  profilaktikasında  əsas  vəzifə  texnoloji  əməliyyatların  dəqiq  ayrılması  və 
ardıcıllıqla həyata keçirilməsinə riayət olunmasıdır. Bu zaman xammalın gündəlik 
saxlanması üçün yer, xammalı hazırlamaq üçün hissə, xəmir hazırlamaq üçün yer, 
məmulatların  bişirilməsi  və  düzülməsi  üçün  yer,  qabların  yuyulması,  tara, 
inventara  və  s.  yer  ayrılır.  Bir  qayda  olaraq  yumurtanın  hazırlanması  üçün  xüsusi 
yer ayrılır. Binanın planı çəkilən zaman  məmulatın hazırlanması üçün yerə xüsusi 
diqqət yetirilir. Burada kremin hazırlanmasına xüsusi yer ayrılır. Yuma yeri kremli 
məmulatların hazırlanmasında işlənən inventarın sterilizasiyası üçün su hamamı ilə 
təchiz olunmalıdır. Tez xarab olan  məhsulların saxlanması üçün soyuducu şkaf da 
qoyulur. 
Gündə  5.000-ə  qədər  qənnadı  məmulatıları  istehsal  edən,  çox  da  böyük 
olmayan  müəssisələrdə  məhsulun  gündəlik  ehtiyat  anbarı  çörək  bişirilən  yer  ilə 
birləşdirilir.  Hazır  qənnadı  məmulatları  isə  məmulatların  hazırlanan  yerində 
saxlanıla  bilər.  Daha  böyük  müəssisələrdə  (gündə  8.000  və  daha  çox  məmulat 
istehsal edən) xammal və hazır məhsullar xüsusi anbarda ayrı saxlanılır.  
 
3. Yeməkxana və mətbəx qablarının yuyulması şöbələrinə göstərilən 
tələblər 
 
Çirkli  yeməkxana  qabları  və  mətbəx  qabları  epidemioloji  təhlükəsinə  görə 
bərabər  deyildir.  Daha  çox  təhlükəli  yeməkxana  qablarıdır,  çünki  ondan  istifadə 
edən  müştərilər  arasında  vərəm,  zöhrəvi  və  digər  infeksion  xəstəliklərə  tutulanlar 
ola  bilər.  Mətbəx  qablarında  yalnız  hazır  məhsulların  qalıqları  olduğu  üçün, 

---