Ministry of education of azerbaijan republic sumgayit state university

KƏLƏM TƏRƏVƏZLƏRİNİN İSTEHLAK XASSƏLƏRİ VƏ KEYFİYYƏT
GÖSTƏRİCİLƏRİNİN TƏDQİQİ 
 
Talıblı M.X. 
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti
E-mail: 
[e-mail] 
 
Məlumdur ki, meyvə-tərəvəz məhsulları o, cümlədən kələm tərəvəzləri insan orqanizmi üçün zəruri 
olan bir sıra vitaminlərlə və kimyəvi maddələrlə təmin olunmasına xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Eyni 

---

Magistrantların XXI Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2021-ci il 
262 
zamanda kələm tərəvəzlərinin tərkibində insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilə bilən karbohidratlar, 
zülallar və mineral duzlar vardır. Xüsusən, kələm tərəvəzlərinin tərkibində kalium duzlarının miqdar 
faizinin daha çox olması orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsi və ürək-əzələ sistemlərinin fəaliyyətinə 
aktiv təsir göstərir. 
Kələm tərəvəzlərinin qidalılıq dəyəri onların kimyəvi ilə xarakterizə olunur. Lakin kələmin kimyəvi 
tərkib hissəsi sabit olmayıb, onların becərilmə şəraitindən asılı olaraq dəyişkən olur. Aparılan müşahidələr 
zamanı müəyyən olunmuşdurki, yay fəsilində günəşli havada kələmin tərkibində çoxlu miqdarda şəkər 
toplanır. Lakin kələmin becərilməsinə düzgün qulluq edilməzsə onların tərkibində bir sıra dəyişikliklər baş 
vermiş olur. Beləki, kələm rütubətli hava şəraitində, tez-tez suvarma aparılan və torpağa yüksək dozada 
azot gübrələri verilərsə bu zaman onların tərkibində C vitamini, şəkərin və zülalın miqdarı azalır.
Ümumiyyətlə, kələm hazırda ən geniş yayılmış tərəvəz bitkisidir. Hazırda respublikamızda becərilən 
tərəvəz əkinlərinin faizi (%) kələmin əkin sahəsinin payına düşür. 
Məlum olmuşdur kələmin doğma vətəni Qərbi Avropanın rayonları və Aralıq dənizinin sahilləridir. 
Kələm digər tərəvəzlərdən fərqli olaraq soyuğa davamlıdır. Onların toxumları 2-3°S-də temperaturda 
cücərməyə başlayır. Kələm bitkisinin boy atmasının inkişafı üçün optimal temperatur 15-18°S-də, 
cücərməsi üçün optimal temperatur isə 18-20°S-dir. 
Kələm başları yeni yarpaqların tez əmələ gəlməsi və özəyinin sakit boy atması nəticəsində 
formalaşaraq çəkisi 10 kq-dan çox olan kələm başları əmələ gətirir. 
Hazırda kələm tərəvəzlərinin bir neçə botaniki növləri vardır ki, bunlara ağbaş kələmini, gül 
kələmini, qırmızıbaş kələmini, Brüssel kələmini, savoy kələmini və kolrabi kələminə göstərmək olar. 
Kələmin bu növləri bir-birindən yalnız formasına, rənginə görə deyil, həmçinin kimyəvi tərkibinə 
görə də fərqlənirlər.
Hazırda bu kələm növləri arasında ağbaş kələm daha çox əkilib bücərilir. Ağbaş kələm Brassica 
Oleracea – kələmçiçəklilər fəsiləsinə daxil olan iki illik tərəvəz bitkisidir. Vegetasiya müddətinin birinci 
ilində baş əmələ gətirir, vegetasiyanın ikinci ilində isə çiçəkləyərək toxum gətirir. Bu kələm digər kələm 
növlərindən daha yüksək məhsuldarlığa malikdir. Beləki, onlar hər hektara 700-800 kq-a qədər məhsul verə 
bilirlər.
Həmçinin Ağbaş kələm özünə məxsus kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyərliyi ilə xarakterizə olunur. 
Belə ki, müəyyən olunmuşdur ki, ağbaş kələmin tərkibində 0,5%-nişasta, 0,7%-sellüloza vardır. 
Kələm tərəvəzlərinin geniş istifadə olunan növlərdən biri Gül kələmidir. Bu kələm açılmamış gül 
zoğlarından təşkil olunmuşdur. Bu zoğlar bir-birinə birləşərək bütöv və zərif ağ kütlə əmələ gətirirlər. 
Aparılan tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, onun tərkibində 70 mq C vitamini, 0,8% mineral 
maddə 2,5% zülal; 0,5% nişasta; 0,1% üzvü turşu və 4,0% şəkər vardır. 
Gül kələmi ağbaş kələmindən fərqli olaraq yüksək qidalılıq və dada malik olmasıdır. Bu da gül 
kələminin kimyəvi tərkibi ilə bilavasitə əlaqədardır. Belə ki, müəyyən olunmuşdur ki, gül kələmi tərkibcə 
mineral maddələrdən dəmir, kalsium, fosfor kaliumla daha zəngindir. Eyni zamanda bu kələmin tərkibində 
P, PP, B
₂
, B
₃
və B
₁
vitaminləridə vardır. Bu kələm həmçinin orqanizm tərəfindən asanlıqla həzm 
olunduğundan uşaqlar üçün pəhriz qidası kimidə istifadə olunur. 
Orqanoleptiki metodla kələm tərəvəzlərinin keyfiyyət göstəricilərinin qiymətləndirilməsi. Bu 
metodla kələm tərəvəzlərinin keyfiyyət göstəricilərinin qiymətləndirilməsi zamanı kələm tərəvəzlərinin 
xarici görnüşü, iriliyi və yetişkənliyi müəyyən olunmuşdur. Tərəfimizdən aparılan qiymətləndirmə zamanı 
tədqiqat onyekti olaraq Ağbaş və Gül kələmləri götürülmüşdür. Orqanoleptiki metodla qiymətləndirmə 
zamanı bu kələm tərəvəzlərinin ilk öncə xarici görnüşü diqqətlə yoxlanılmış və eyni zamanda onların 
təsərrüfat botaniki sortlarına uyğunluğu, forması və rəngi təyin olunmuşdur.
Nəhayət, kələm tərəvəzləri üzərində orqanoleptiki metodla aparılan qiymətləndirməsi zamanı alınan 
nəticələrdən məlum oldu ki, kələm tərəvəzlərinin bu sortlarının orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri 
mövcud normativ-texniki sənədlərin və tibbi bioloji normaların tələblərinə uyğundur və bu tələblərdən 
fərqli xüsusi kənarlaşmalar qeydə alınmamışdır. 
Fiziki-kimyəvi metodla kələm tərəvəzlərinin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Bu metodla aparılan 
qiymətləndirmə zamanı kələm tərəvəzlərində nişastanın, turşuluğun və aşı maddələrin miqdarı təyin 
olunmuşdur.
Kələm tərəvəzlərində nişastanın turşu hidrolizi ilə təyini. Analiz aparmaq üçün sürtgəcdən keçirilmiş 
kələm nümunəsindən 3,0q götürüb kimyəvi stəkana keçirib, üzərinə 50ml soyuq su əlavə edib, tez-tez 
çalxalayıb və onu 1 saat saxlayırıq. Sonra alınmış məhlulu filtrdən süzürük. Bu zaman həll olma 

---