Ministry of education of azerbaijan republic sumgayit state university

ACI PAXLA DƏNİNDƏN KULİNARİYADA VƏ DİGƏR SAHƏLƏRDƏ QİDA MƏHSULLARI 
İSTEHSALINDA İSTİFADƏNİN GƏLƏCƏK PERSPEKTİVLƏRİ 
 
Zeynalov Ə.A. 
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
E-mail: 
[e-mail]
 
Bizim ölkədə əhalinin qidalanma sturukturuna bu gün ki, fizioloji normalara görə az istifadə edilən 
tərkibində heyvan mənşəli zülalar olan qida məhsulları təşkil edir.Əhalini zülallı məhsullarla təmin etmək 
üçün əhalinin qida rasionuna yüksək zülallı bitki məhsulları , məsələn acı paxla dəninin əlavə olunması 
böyük maraq dogurur.
Acı paxla dənlərindən becərilən yerli iqlim şəraitindən asılı olaraq ,bioloji dəyərli zülalların miqdarı 
25-30 % təşkil edir. Bundan başqa acı paxla dənlərinin tərkibində 13,5 -20,5 % lipidlər ,müəyyən miqdarda 

---

Magistrantların XXI Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2021-ci il 
270 
mineral maddələr, vitaminlər və qida lifləri də vardır. Ona görədə acı paxla dəni qiymətli qida məhsulu 
hesab edilir.. 
Eyni zamanda praktiki həlli acı paxla dənindən istifadə və onun tullantısız emal texnologiyasının
yaranmasına şərait yaratmış olur. Bununla əlaqədar olaraq ,acı paxla dənindən istifadə etməklə kulinariya 
məmulatlarının hazırlanma resepturasının öyrənilməsi və texnologiyasının işlənməsi əhalinin qida
strukturunun yaxşılaşdırılması üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Acı paxla dəninin kimyəvi tərkibi və texnoloji xüsusiyyətləri acı paxla dəninin sortundan emal 
rejimindən və s. amillərdən asılı oldugu üçün , onun xarakterizə edən göstəricilərini müəyyən etmək üçün 
çox saylı tədqiqat işləri aparılmış və digər formada istifadə imkanları öyrənilmişdir. 
Bu imkanlardan biridə zülal mənbəyi kimi müəyyən miqdarda əlavə etməklə süd məhsullarının 
istehsalında istifadəsi xüsusi maraga səbəb olur.
Açı paxla dəninin tərkibində xeyli miqdarda kalsium, kalium.fosfor və dəmir duzları oldugu üçün, o 
anemiya, ürək –damar və əsəb sistemi pozulmuş xəstələrə məsləhət görülə bilər.
Acı paxla dəninin kimyəvi tərkib göstəriciləri cədvəl1-də verilmişdir. 
Cədvəl 1. Acı paxla dəninin kimyəvi tərkib göstəriciləri
Qidalı maddələr 
Maddənin miqdarı quru kütləyə, % 
Zülallar
27,0-29,0 
Lipidlər
3,5-20,5 
Azotsuz ekstraktiv
15,6-37,7 
Sellüloza 
9,6-15,2 
Kül maddələri 
2,7-4,1 
Alkaloidlər
0,004-3,5 
Acı paxla dənlərində zülallar yagdan cöxluq təşkil edir ki,bu da onun zülallı bitki kimi istifadə 
olunmasına imkan yaradır. Cədvəl 2-dən göründüyü kimi, becərilmə şəraitində asılı olaraq ,acı paxla 
dənlərinin tərkibindəki zülalın, yagın və başqa qidalı maddələrin miqdarı müxtəlifdir.
Ədəbiyyat göstəricilərinə əsasən müxtəlif ölkələrdə yetişdirilmiş acı paxla dənlərinin kimyəvi tərkib 
göstəricilərinin mxtəlifliyi,önların növ xüsusiyyətlərindən və becərilən zaman torpaq- iqlim şəraitindən 
asılıdır.
Kütləvi iaşə və qida sənayesində geniş istifadə edilən ənənəvi dənli,paxlalı bitkilərə nisbətən acı paxla 
dəni əsas qida xammalı qiymətləndirmək ücün öyrənilmiş ,aparılmış analizlər bu bitkinin mahiyyəti və onun 
geniş istifadə edilməsinə imkan verir. Acı paxla dənlərinin kimyəvi tərkib göstəricilərinin başqa dənli paxlalı 
bitkilərin kimyəvi tərkib göstəriciləri ilə müqayisəsi cədvəl 2 – də verilmişdir.
Cədvəl 2. Acı paxla dəninin başqa paxlalı bitkilərlə müqayisəli kimyəvi tərkib göstəriciləri 
Paxlalıların 
növləri
Maddələrin miqdarı ,quru kütləyə görə , % 
Zülallar 
Nişasta 
Lipidlər 
Toxumlar 
Kül 
Soya
35 
45 
1,8 
6,0 
3,3 
Acı paxla dəni 
29 
50 
1,7 
3,5 
4,3 
Lobya 
23 
43 
2,1 
6,0 
3,5 
Viko 
27 
47 
1,0 
3,6 
3,3 
Mərci 
28 
42 
1,3 
6,0 
3,4 
Noxud 
25 
3 
4,9 
16,0 
3,4 
Cədvəldə verilmiş göstəricilərdən görünür ki, zülalların ,lipidlərin,şəkərin miqdarına görə acı paxla 
dəni soya dənindən heçdə geri qalmır. 
Acı paxla dəninin dəyərliyi tərkibindəki zülalların miqdarına görə nəinki başqa kənd təsərrüfat 
bitkilərindən , hətta ət balıq , süd kimi heyvan mənşəli məhsullardan da üstündür. 
Qeyd etmək lazımdır ki, acı paxla dənlərindəki zülallar tərkibindəki nadir amiturşüların miqdarına 
görə qat-qat yüksək olması ilə fərqlənir.