Ministry of education of azerbaijan republic sumgayit state university

Magistrantların XXI Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2021-ci il 
272 
химическими характеристиками вина, становятся более понятными, и сенсорные вклады винной 
лаборатории становятся столь же важными, как и способность разлагать L-яблочную кислоту. 
Сенсорные вклады изолятов теперь являются частью основных критериев, используемых для отбора 
новых винных лабораторий.Ученые изучают механизмы толерантности бактерий к токсичности.
Плазматическая мембрана считается первой линией защиты, поскольку ни выживание, ни 
метаболическая активность невозможны, если барьер между цитоплазмой и окружающей средой не 
является неповрежденным. Один белок, связанный с клеточной мембраной (Lo18), был широко 
изучен. Он участвует в реакции на стресс, поддерживая целостность мембраны посредством 
взаимодействия с фосфолипидами.Были также изучены 10 других цитозольных стрессовых белков, и 
полученные результаты дали направление для дальнейших исследований. Коммерческие винные 
лабораторные закваски могут быть адаптированы к вину путем инокуляции их в кислое, но 
слабоалкогольное сусло в начале (или через 24-48 часов) алкогольного брожения. Термин 
“совместная инокуляция” используется для описания этого процесса, но дрожжи и бактерии редко 
добавляются одновременно.
Отобранные вина развиваются в ферментирующем сусле, где они реактивируют механизмы 
толерантности, способствующие их росту в вине. Многие производители вина испробовали и 
приняли эту практику, поскольку время, необходимое для полного разложения L-яблочной кислоты, 
значительно сокращается по сравнению с последовательной инокуляцией, которая заключается в 
добавлении отобранного лабораторного вина после завершения алкогольной ферментации. Ко-
инокуляция особенно интересна для вин с низким рН. Исследование показало, что в сусле Рислинга 
с рН 3,1 L-яблочная кислота разлагалась на 25-50 дней раньше при ко-инокуляции, чем при 
последовательной инокуляции, и эфиры фруктового аромата были более обильны. Сенсорное 
воздействие совместной инокуляции также было продемонстрировано в других исследованиях—
особенно с Мерло, где оно значительно влияет на профиль аромата. Как правило, больше всего 
страдают фруктовые и молочные характеры.