Ministry of education of azerbaijan republic sumgayit state university

Magistrantların XXI Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2021-ci il 
273 
(Фитоалексины вырабатываются в растениях в ответ на травму и стимулируют гены, которые 
регулируют защитные силы растений.)
Ресвератрол широко исследуется с тех пор, как было показано, что он повышает выживаемость 
клеток у бутонирующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) путем стимуляции сиртуин-1-
зависимого деацетилирования. Молекулы SIRT 1-7 содержатся в организме человека и регулируют 
различные метаболические процессы, которые позволяют клетке приспосабливаться к питательному 
стрессу увеличивая отток холестерина из пенистых клеток. Они также усиливают митохондриальный 
биогенез и координируют окисление глюкозы и жирных кислот. Подавление воспаления частично 
облегчается ингибированием провоспалительного каскада за счет усиления регуляции 
супероксиддисмутазы (СОД) и других транскрипционно регулируемых систем.
Сиртуины не могут быть прямой мишенью для ресвератрола. Недавние исследования 
фактических функций ресвератрола показал, что он может действовать больше сиртуинов на уровне 
фосфодиэстераз, которые активируют аденилциклазу , тем самым имитируя эффект ограничения 
калорий, чтобы смягчить вредные эффекты диеты с высоким содержанием жиров. Красное вино 
обладает очень сложной матрицей из-за извлечения из кожицы самых разнообразных соединений. 
Среди красных вин портвейн имеет более высокую сложность, благодаря добавлению виноградных 
спиртов (чтобы вызвать преждевременное прекращение брожения). Это увеличивает его способность 
для образования новых соединений.Фенольные соединения, извлеченные из плодов, способствуют 
развитию и стабильности красного цвета вина. Эволюция цвета при винификации и выдержке 
происходит главным образом за счет химических превращений в фенольное соединение, получаемое 
из плодов. Антоцианы, отвечающие за пурпурно-красный цвет молодых вин, участвуют в реакциях с 
другими фенольными соединениями с образованием других, более химически стабильных молекул. 
Эти изменения включают окисление, полимеризацию и другие сложные взаимодействия, в которых 
антоцианы участвуют в образовании высокомолекулярных соединений. Образующиеся таким 
образом пигменты изменяют цвет вина и обеспечивают его стабильность. 
Согласно некоторым исследованиям, эти соединения образуются в качестве побочных 
продуктов реакции между антоцианами и флаван-3-олами, такими как катехины и проантоцианидины 
(конденсированные дубильные вещества). Эти реакции могут также включать другие молекулы, 
такие как ацетальдегид, пировиноградная кислота, ацетоуксусная кислота, винилфенол, 
винилгуаякол, винилкатехин и димеризацию антоцианов. Танины-это основной компонент структуры 
вина, то есть то, как вино ведет себя во рту и в бокале (то есть завихряется, окрашивается и 
показывает им "ножки"). Выдерживаемость вина также зависит от танинов—чем больше танинов 
содержится в вине при розливе в бутылки, тем дольше срок его хранения. И тогда, конечно, они 
способствуют как вкусу, так и ощущению красного вина.
Энологические дубильные вещества и ферменты являются мощными инструментами 
виноделия. Правильное использование может улучшить основные характеристики вина, от 
увеличения глубины цвета до придания более полных и эластичных танинов конечному вину. 
Другие, более тонкие улучшения процесса включают лучшую фильтрацию, защиту от окисления и 
микробиологический контроль. Хорошее понимание ферментов и их специфической роли в 
виноделии необходимо для принятия обоснованных решений. Основной субстратной мишенью для 
применения энологических ферментов в красном виноделии является виноградный пектин. Пектин, 
целлюлоза и гемицеллюлоза являются структурными полисахаридами в средней пластинке и 
первичной клеточной стенке виноградных клеток.Красные виноградные кожицы содержат примерно 
на 75% больше клеточной ткани стенки, чем виноградная мякоть.Структура полисахаридов 
клеточной стенки изменяется с созреванием винограда за счет повышения активности собственных 
пектиназ винограда. 
Вкус танинов напоминает приятно горький темный шоколад или черный кофе. На языке 
танины оказывают подсушивающее и захватывающее действие. Некоторые могут описать танины 
так, как вы бы описали ткань (например, шелк или бархат), в зависимости от того, как они 
воспринимают танины на своем языке. Дубильные вещества-это сложные соединения, относящиеся к 
семейству фенольных.В основном фенолы представляют собой сложные связи углерода, водорода и 
кислорода. Они встречаются во всем, что ассоциируется с походом—в растениях, коре, древесине, 
листьях, семенах и кожуре фруктов. Растения развивают их для защиты и сохранения, тем самым 
помогая в сохранении вина в чистоте.
 

---