Ministry of education of azerbaijan republic sumgayit state university

 

---

Magistrantların XXI Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2021-ci il 
271 
РОЛЬ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ 
 
Гейбатов Н.Р. 
Азербайджанский государственный экономический университет 
E-mail: 
[e-mail]
 
 
Роль яблочно-молочного брожения в красных винах и многих белых винах постоянно 
исследуется. Первоначально признанный способом деацидизации вина, был принят, потому что он 
придавал вину определенную степень микробиологической стабильности и обогащал сенсорные 
свойства. Дегустация, которая становится все более важной при оценке вин, ясно подтверждает 
влияние на сенсорные характеристики как красных, так и белых вин. В некоторых регионах практика 
виноградарства и повышение зрелости винограда приводят к постепенному снижению концентрации 
яблочной кислоты в сусле. Закваски, изготовленные из активных сухих дрожжей, просты в 
использовании и очень разнообразны. Они были тщательно изучены на предмет их энологических 
свойств, ферментативных способностей и влияния на вкус и аромат. Успех был гораздо медленнее 
для отдельных винных молочнокислых бактерий заквасочных культур из-за их физиологии и 
чувствительности к факторам окружающей среды.
Селекционеры и производители заквасок расширили свои исследовательские усилия, и как 
академические энологи, так и виноделы заинтересованы в ощутимых аспектах микробиологии 
виноделия. Информация, распространяемая на семинарах и в торговых изданиях, способствовала 
развитию практики использования малолактических заквасок-процесса, который преодолел свое 
трудное начало и теперь является полезным процессом для достижения определенных винных 
стилей. Виноделие - это микробиологический процесс, включающий в себя очень сложную систему. 
Природа микроорганизмов, населяющих виноградное сусло, а также его химический состав и 
температура влияют на параметры, влияющие на качество вина.
Дрожжевые и бактериальные популяции в вине разнообразны и изменчивы. Во время 
алкогольного брожения различные виды дрожжей последовательно доминируют, в то время как 
другие остаются в меньшинстве или исчезают. Четыре фундаментальных параметра рН, спирта, 
температуры и СО2 определяют эволюцию аборигенных микробных популяций, которые могут 
контролироваться виноделами от начала до конца алкогольного брожения. Взаимодействия между 
микроорганизмами являются ключевыми факторами ферментации, но эти взаимодействия трудно 
оценить. Использование заквасочных культур, которые массово увеличивают популяцию дрожжей, 
является удобным и верным способом овладения микробиологическим составом системы. 
Добавление дрожжей стало классическим шагом в виноделии, который стал более утонченным по 
мере появления различных штаммов. Сегодня этот шаг становится все более сложным с появлением 
видов дрожжей, не относящихся к Saccharomyces. Добавление коммерчески доступных винных 
лабораторий становится все более обоснованным по мере того, как доступные заквасочные культуры 
становятся более надежными. Благодаря усилиям технических и исследовательских центров, 
промышленных научно-исследовательских отделов и конечных пользователей был достигнут 
значительный прогресс в функциональности коммерчески доступных винных лабораторных заквасок. 
Винная лаборатория не будет разлагать L-яблочную кислоту, если они не являются 
жизнеспособными, а жизнеспособность необходима для поддержания основных функций клеточных 
мембран. Вино-среда, не способствующая росту микроорганизмов, поскольку оно содержит 
относительно высокие уровни кислоты, этанола, жирных кислот, полифенолов и других соединений. 
Аборигенная микрофлора, с другой стороны, хорошо приспособлена к этим условиям, но адаптация 
может быть утрачена. Если мы поймем причины потери адаптации, как ее можно предотвратить и как 
можно вновь обрести устойчивость, то эти знания можно будет применить к коммерчески доступным 
винным лабораторным закваскам.
Способность винных дрожжей или винной лаборатории переносить стресс является ключевым 
элементом процесса, используемого для отбора новых винных лабораторных штаммов. Степень 
изменчивости между штаммами высока, что требует скрининга большого числа коллекций. Селекция 
является ключом к успеху, но развитие и овладение процессом промышленного роста, методами 
сбора урожая и методами сушки имеют не меньшее значение. Пилотные лабораторные испытания 
вина на винодельне теперь стали более многочисленными. В результате влияния, оказываемые 

---