97
olunan m
əhsulun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur.
T
ədqiqat işində ferment preparatından istifadə etməyimizin əsas
məqsədi ondan ibarətdir ki,
xurma meyv
əsi pektin maddələri ilə zəngindir. Sözsüz ki, pektolitik ferment preparatının təsiri ilə
xurma meyv
əsindən hazırlanmış şirəyə əlavə olunduqda onun köməyi ilə şirədə biopolimer olan
pektin madd
ələrinin hidrolizi baş verir. Nəticədə, qeyd olunduğu kimi, şirənin şəffaflaşmasına, şirə
çıxımının çoxalmasına, şirənin sərbəst monosaxaridlərlə, həmçinin qalakturon turşusu ilə
z
ənginləşməsinə şərait yaranır. Qida sənayesində sitolotik ferment preparatlarından da geniş istifadə
olunur.
Sitolitik ferment preparatları mürəkkəb biopolimerlərdən sellülozanı, hemisellülozanı,
sellibiozanı hidroliz edərək onları sadə şəkərlərə çevirir. Bu ferment preparatının köməyi ilə qida
m
əhsulları qida maddələri ilə zənginləşirlər. Sitolitik ferment preparatlarından spirt və şirə
istehsalında, qənnadı və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur. Bu ferment qida sənayesində yüksək
iqtisadi s
əmərəliliyə malikdir [5, s.18 ].
Qida s
ənayesində proteolitik ferment preparatlarından da geniş istifadə olunur.
Bu fermentlərin
t
əsirindən zülali maddələr (zülallar, peptidlər, polipeptidlər və s.) hidroliz olunaraq aminturşularına
v
ə başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələrə çevrilərək məhsulu ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirirlər.
Proteolitik ferment preparatları şirə, şərab, pivə, qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur.
Son zamanlar
şirə istehsalında qlükozoksidaza ferment preparatlarından daha geniş istifadə
olunur. Bu ferment preparatının köməyi ilə şirənin oksidləşməsinin qarşısı alınır. Belə ki,
qlükozoksidaza fermenti mühitd
ən oksigeni çıxartmaq qabiliyyətinə malikdir [6, s.350,371].
Hal-
hazırda qida sənayesində mikrobioloji yolla alınmış kompleks ferment preparatlarından
geniş istifadə edilir. Ferment preparatları nəinki bir biopolimeri, çoxlu
sayda mürəkkəb quruluşa
malik yüks
ək molekullu üzvi maddələri hidroliz etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Onların köməyi ilə
qida m
əhsullarının, o cümlədən müxtəlif meyvələrdən (alma, üzüm, xurma və s.) alınmış şirələrin
keyfiyy
əti, qidalılıq dəyəri xeyli dərəcədə artırılır.
N
əticə
N
əticədə, məlum olur ki, xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı zamanı
ekoloji c
əhətdən təmiz ferment preparatlarından istifadə olunması onların keyfiyyəti baxımından,
mühüm
əhəmiyyət kəsb edir.
T
ədqiqat işinin elmi yeniliyi. Xurma meyvəsindən şirə hazırlayan zaman pektolitik ferment
preparatından istifadə olunması kolloid hissəciklərin çökməsinə, şirənin daha asan süzülməsinə, şirə
çıxımının artmasına səbəb olur.
T
ədqiqat işinin tətbiqi əhəmiyyəti. Tərkibində pektin çox olan meyvələrdən şirə hazırlanması
zamanı pektolitik ferment preparatlarından istifadə olunması daha keyfiyyətli şirə istehsalına şərait
yaratmıış olur.
T
ədqiqat işinin iqtisadi səmərəsi. Xurma meyvəsindən şirə hazırlayan zaman bir ton xurma
meyv
əsinə əsasən iqtisadi
səmərəlilik hesablanarkən, pektolitik ferment preparatlarından istifadə
olunmaqla emal edil
ən şirələrdə 91 manat daha artıq səmərə əldə edilmişdir.
ƏDƏBİYYAT
1.
Babayeva U.Ə. Xurma və ondan qatqısız şirələrin hazırlanmasının tədqiqi/ Azərbaycan
Respublikası Prezidenti yanında Elmin inkişafı Fondu, Bakı, 2012, səh. 96-97.
2. Dostiyari E.N.,
N
əbiyev Ə.Ə. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı texnologiyasının
t
ədqiqi/ Monoqrafiya, Bakı-Elm, 2011-180səh.
3. Hasil Yaşar. Enstrumental qida analizleri./Tirkiye,
İzmir, 2004-141 səh.
4. Бабаева У.А., Тагиев М.М., Набиев А.А. Производствa соков из плодов
xурмы // Пиво и напитки, Москва, 2012, №4, стр. 35-36.
5. Датунашвили Е.Н. Ферментные
препараты в пищевой промышленности./ М., Пищевая промышленность, 1975- 307 стр.
6.
Leonardis A.,Lustrato G., Vacciola V., Ranalli G. Application of chevical and physical agents in
model systems to cjnrolling phenoloxidase enzymes.// Eur Food
Res Technol, Spring- Verlag, 2010,
98
pp.603-610.
Роль ферментных препаратов в пpoизводство сок хурмы
Бабаева Улдуз Али
АННОТАЦИЯ
По результатом иследований было выявлено, что в продуктах приготовленных из плодов
хурмы в широком ассортименте важно применение экологически чистых ферментных
перепаратов.
Kлючевые слова: плод xурмы, ферменты, пищевая промышленность, фотоцинтез,
антиоксидант.
Role enzyme preparations the persimmon juice processing
Babayeva Ulduz Ali
ABSTRACT
As a result of study researches it found that in products made from the fruit of persimmon in a
wide range of important applications of environmentally friendly enzyme pereparaty.
Key words: persimmon, enzymes,
food industry, photosynthesis, antioxidant.