Nazim Eminov
Yüklə 5,08 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Az.KTİETİ, Elmi Əsərləri 2017/3 səh. 175-178 UOT 663.8:548.562 XU RMADAN ŞİRƏ HAZIRLANMASI PROSESİNDƏ FERMENT
- XÜLASƏ
- Açar sözl ər
- Materiallar v ə müzakirələr
95 Az.KTİETİ, Elmi Əsərləri 2017/3 səh. 175-178 UOT 663.8:548.562 XU RMADAN ŞİRƏ HAZIRLANMASI PROSESİNDƏ FERMENT PREPARATLARININ ROLU Babayeva Ulduz Əli qızı Az ərbaycan Texnologiya Universiteti, baş müəllim e-mail: ulduz7475@yahoo.com XÜLASƏ M əqalədə xurma meyvəsindən şirə hazırlayan zaman keyfiyyəti yüksəltmək və şirə çıxımını artırmaq məqsədilə istifadə olunan pektolitik ferment preparatından bəhs olunur. Şirə istehsalında pektolitik ferment preparatından istifadə olunması texnologiyasının işlənməsi, pektin maddələrinin pa rçalanması, kolloid hissəciklərin çökdürülməsi, keyfiyyətin yüksəlməsinə xidmət edir. Açar sözl ər: xurma meyvəsi, ferment, qida sənayesi, fotosintez, antioksidant. Giriş Canlı orqanizmlərdə bir qrup üzvi maddələr də vardır ki, onlara fermentlər və ya enzimlər də deyilir. Bütün canlı orqanizmlərdə gedən maddələr mübadiləsi prosesi fermentlərin iştirakı ilə gedir. Fotosintez, t ənəffüs, qıcqırma, qida məhsullarının mənimsənilməsi, habelə zülalların, yağların, karbohidratların və başqalarının biosintezi canlı hüceyrələrdə fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsində və ondan istehsal olunmuş qida məhsullarında fermentlərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri az öyrənilmişdir. İstehsal olunan qida məhsullarının, həmçinin xurmadan hazırlanmış şirələrin, bəhməzin və sairlərin keyfiyy əti ferment sistemindən çox asılıdır. Xurma meyvəsinin yetişməsi və emalı zamanı fermentl ərin, əsasən də, bəzi oksidoreduktazaların aktivliyinin dəyişmə dinamikasına fikir verilm əlidir [1, s.96]. Xurma meyv əsinin yetişməsi və ya yetişmə müddətinin ötməsi, emal zamanı şirənin rənginin d əyişməsi və digər faktorlar, fermentlərlə sıx əlaqədardır. Ona görə də fermentativ proseslər m əhsulların qidalılıq dəyərinə təsir göstərirlər [2, s.60]. Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsi tam yetişdikdə onun aktivliyi z əifləyir. Ancaq onun yetişmə müddəti ötdükdə isə fermentin fəaliyyəti yüksəlir. [3, s.38]. Bu da o dem əkdir ki, yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsinin tərkibində qida maddələri get- ged ə parçalanır. Bu səbəbdən apardığımız tədqiqat işində xurma meyvəsindən istifadə etməklə, müxt əlif çeşiddə qida məhsulları hazırlanmışdır. T ədqiqat işində xurma meyvəsindən müxtəlif variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdə pektolitik ferment preparatlarından istifadə olunmuşdur. Qeyd edək ki, hal-hazırda qida sənayesində, o cüml ədən şirə istehsalında müxtəlif adlarda pektolitik, proteolitik, sitolitik, qlükozoksidaz ferment prepa ratlarından geniş istifadə olunur. Dünyanın qabaqcıl ölkələri kommersiya məqsədi ilə müxtəlif adlarla ferment preparatları istehsal edirl ər. Məsələn, Fransada pektolitik ferment preparatları “Pektinaza-PP”, Yaponiyada – “Maserozim”, ABŞ-da “Klerzim”, Rusiyada – “Pektovamarin”, “Pektofeotidin” adları ilə istehsal olu nur. Pektin ferment preparatları pektin maddələrini hidroliz edərək şirənin şəffaflaşmasını tezl əşdirir, şirəni kolloid hissəciklərdən təmizləyir, şirənin qida maddələri ilə zənginləşməsinə, onun uzun müdd ət sabit qalmasına köməklik göstərir. T ədqiqat obyekti və metodikası xurma meyvəsinin Xaçia və Xiakume sortlarından istifadə etm əklə, müxtəlif variantlarda şirə hazırlanması texnologiyasına və kalorimetrdə karbazol üsulu ilə pektin madd ələrinin təyini metodikasına əsaslanıb. 96 Materiallar v ə müzakirələr Pektin fermentl əri bitkilərdə, o cümlədən xurma meyvəsində daha geniş yayılmışdır. Xurmanın v ə ondan istehsal olunan məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə pektin fermentlərindən də asılıdır. Bu fermentl ərdən meyvə-tərəvəzlərdə və xurma meyvəsində ən çox protopektinazaya (PP), pektinesteraza v ə ya pektazaya (PE), poliqalakturonaza və ya pektinazaya (PQ), polimetilqalakturonazaya (PMQ), pektattranseliminazaya (PTE), transeliminaza- polimetilqalakturonazaya (TEPMQ), transeliminaza-poliqalakturonazaya (TEPQ) t əsadüf olunur [4, s.35]. Protopektinaza ən çox yetişməmiş xurmanın tərkibində yüksək aktivliyə malik formada olur. Xurma yetişdikcə bu ferment protopektini həll olmuş pektinə, yəni metoksilləşmiş poliqalakturon turşusuna və başqa sadə və mürəkkəb şəkərlərə (arabanlara, qalaktanlara və s.) parçalanmasını kataliz edir. Protopektinaza fermenti mühitin temperaturundan, fotosintez prosesind ən asılı olaraq, bütün meyv ələrin, o cümlədən xurma meyvəsinin yetişməsini tezləşdirir. Xurma meyvəsi yetişdikcə protopektin azal mağa meyl göstərir. Nəticədə, yetişməmiş xurma meyvələri yetişərək müəyyən dərə- c ədə elastikləşir. Bu fermenti hələlik təmiz halda almaq mümkün olmamışdır. Ona görə də protopektinaza fermenti, h ələlik, fermentlərə aid beynəlxalq təsnifatda qeydiyyata alınmamışdır. Pektinesteraza fermenti is ə pektini və ya metoksilləşmiş poliqalakturon turşusunu metil spirtinə v ə poliqalakturon turşusuna çevrilməsini kataliz edir. Poliqalakturonaza fermenti öz növbəsində poliqalakturon turşusunu çoxlu sayda qalakturon turşusuna çevrilməsini kataliz edir. Polimetilqalakturonazanın endo və ekzo formaları mövcuddur. Endopolimetilqalakturonaza fermenti metoksill əşmiş poliqalakturon turşularının uc hissəsində olan 1-4 rabitəsinə təsir göstərir. Ekzopolimetilqalakturonaza fermenti is ə metoksilləşmiş poliqalakturon turşularının orta his- s əsində olan 1-4 rabitələrin parçalanmasını kataliz edir. Pektattranseliminaza fermentlərinin təsiri ilə d ə pektin maddələrinin hidroliz prosesi baş verir. Bu ferment kompleksi kataliz prosesini suyun iştirakı olmadan yerinə yetirir. Ona görə də pektattranseliminaza fermentləri hidrolazalara aid olmayıb, liazalar sinfinə aiddir. Pektattranseliminaza fermentlərindən pektin maddələri ilə zəngin olan bitki m ənşəli məhsullarda, o cümlədən xurmada TEPMQ və TEPQ-yə təsadüf olunur . Xurma meyv əsində və ondan hazırlanmış təbii şirədə pektin fermentlərindən pektinesteraza (PE) fermenti daha çox bioloji v ə texnoloji xüsusiyyətlərə malikdir. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyəti pektinesteraza fermentindən çox asılıdır. Onun təsiri n əticəsində xurma meyvəsinin yetişmə müddətinin tezləşməsi, meyvələrinin yumşalması, rənginin d əyişməsi prosesləri baş verir. Pektinesteraza fermentinin aktivliyinin artması nəticəsində xurma meyvəsinin tərkibindəki pektini v ə ya metoksilləşmiş (–OCH 3 ) poliqalakturon turşusunu, sərbəst qalakturon turşularına və metil spirtin ə parçalayır. Bu zaman əmələ gəlmiş metil spirti xurma meyvəsinin daxilinə sərbəst halda keç ərək onun hüceyrə quruluşunu dağıdır və nəticədə xurma meyvəsində yumşaqlıq əmələ g əlir. Belə meyvələr öz keyfiyyətini itirməklə yanaşı mikroorqanizmlər tərəfindən qida mühiti kimi istifad ə olunur. Bu zaman büzüşdürücülük xassəsinə malik maneələr (aşı maddələri) xüsusi mikro- orqanizml ər tərəfindən mənimsənilirlər. Belə meyvələrdə antioksidant və antimikrob xassəyə malik, əsasən də taninlər olmadığına görə onlar mikroorqanizmlərin təsirindən müxtəlif xəstəliklərə tutulurlar. Bu cür meyv ələrdən emal sənayesində istifadə etmək məqsədəuyğun deyildir . Hətta ədəbiyyat materiallarının araşdırmasından məlum olmuşdur ki, yetişmə müddəti ötmüş, yumşalmış meyv ələrdə, o cümlədən xurmada 100 mq/dm 3 -a q ədər yüksək toksiki təsirə malik metil spirti əmələ g əlir [4, s.36]. T ədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, 150-200 mq/dm 3 kükürd anhidridi pektin fermentl ərinin, o cüml ədən pektinesterazanın fəaliyyətini azaltmır. Fenol maddələri isə xurma meyvəsinin tərkibində olan pektin fermentl ərinin aktivləşməsinin qarşısını alır. Elə ona görə də xurma meyvəsi pektin madd ələri ilə daha zəngindir. Xurma meyvəsinin emalı zamanı pektin fermentlərinin aktivliyini əvvəlcədən dayandırmaq istehsal olunan məhsulun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Bu m əqsədlə biz xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı zamanı meyvəni əvvəlcədən isti üsulla emal etmişik. Fermentin aktivliyinin azalması və ya ingibitorlaşması istehsal Yüklə 5,08 Kb. Dostları ilə paylaş:
|